Рига. Ближний Запад, или Правда и мифы о русской Европе - Евдокимов Алексей Геннадьевич - Страница 31

Главная здешняя страсть и главное здешнее умение – коптить. Практикуется горячее и холодное копчение, с чесноком и сыром. Коптят всё: угря, морского окуня, камбалу, скумбрию, лосося, леща, сома, судака, бельдюгу, треску, линя, салаку и привозного палтуса, который в Латвии не ловится. Купить все это – точнее, не все, но многое – можно не только на Центральном, но и на прочих рижских рынках, включая относительно небольшие районные. И даже к супермаркетам – например, к тому, что возле моего дома, – приезжают в определенный день автофургоны с прилавками внутри. Но особо взыскательные гурманы отправляются туда, где рыбу ловят и коптят, – в рыбацкие поселки на морском побережье. Самые известные места – за Юрмалой, дальше на запад и север по шоссе Рига – Энгуре, вдоль которого тянется череда рыбных рыночков. (Об этих местах – в главе «За Юрмалой».)

Наводка:

* Сайт рижского Центрального рынка: www.rct.lv

Сыр с изюмом и киви в меду

У меня есть добрые знакомые в Барселоне – семья бывшей рижанки, вышедшей замуж за каталонца. Всякий раз, когда мы с друзьями летим к ним в гости, мы везем им не меньше десятка «Карумсов». Для выросшего в Риге слово не требует перевода – в детстве эти штуки здесь ели все. А теперь вот слово «Карумс» точно так же без перевода употребляют и в Каталонии, уплетая за обе щеки обозначаемый им продукт. Уникальное латышское достояние, готовое завоевывать Европу, представляет из себя всего-навсего сладкий творожный сырок.

Мы, как известно, сплошь и рядом не ценим то, что рядом и привычно. Популярность каких-нибудь «Карумсов» среди иностранцев – включая приезжающих в Ригу знакомых москвичей – взрослого меня ставит в тупик: помнится, в детстве сырки эти были не такие сладкие и вообще другие (хотя, конечно, тогда и трава была зеленее, и вода мокрее). И если бы не заграничные друзья, я бы вряд ли считал ежедневно покупаемые в супермаркетах латвийские продукты – самые банальные, вроде молока, кефира и черного хлеба – чем-то особенно выдающимся. Но друзья приезжают и, пробуя латвийское молоко, говорят, что московское не выдерживает с ним никакого сравнения.

Хотя судьба латвийского сельского хозяйства – повод для неутихающих вот уже четверть века горестных стонов (после вступления в ЕС все констатировали, что оно не выдерживает европейской конкуренции, после введения Россией продуктового эмбарго и вовсе заказывали по нему заупокойную мессу), сильная сторона рижского продуктового ассортимента – изделия местных производителей: пекарей и молочников. Вековые умения крестьянской нации выжили в Советском и худо-бедно выживают в Европейском союзе. Ничего необычного в козырных местных продуктах россиянин не увидит: что может быть обычнее молока, кефира, сметаны, творога, йогуртов, простокваши, ряженки, которая по-латышски так и называется – rjazenka. Их достоинство – не экзотичность, а качество.

Где молоко, там и сыр – недаром он считается одним из типичных латвийских продуктов. Типично латвийский – это, конечно, тминный, Янов (Janu), хотя он отнюдь не лидирует ни в производстве, ни в потреблении: в массовом порядке тминный с его специфическим пресным вкусом едят все-таки только на Лиго. Он хорош именно под пиво – как и другой здешний специалитет: kupinatais siers, сыр, копченый на ольховых дровах.

Коптить сыр – как и все другие мыслимые продукты – вообще в латвийских традициях: в зависимости от степени прокопченности он бывает более или менее хара€ктерного вкуса. Стоит попробовать повсеместно продающийся сыр «Mednieku» («Охотничий»). Недурен слабокопченый с чесноком. Собственно, добавляют в сыр у нас все что угодно: разные виды перца (острый, сладкий), другие приправы и т. п. – и очень часто с удачным результатом.

Но что до лидеров производства, то в них оказываются вовсе не латвийские изобретения. Хотя по результатам опроса, проведенного работающей во всей Прибалтике сетью супермаркетов, латвийцы показали себя самыми большими в регионе любителями сыра, среди предпочитаемых ими сортов призовой пьедестал заняли российский, голландский и моцарелла.

Местные хозяйства делают по большей части привычные полутвердые сорта. К счастью, палитра латвийских производителей широка и хватает среди здешних сыроделов затейников – вроде завода «Trikata» с его «снежками» («sniega bumbas»), которые чем только не приправляют: тем же чесноком, паприкой, помидорами. Неплох бывает мягкий творожный сыр (например, от крестьянского хозяйства «Celmi», с пикантным или сладким вкусом – продается он только на рынках). Не канул в Лету и памятный многим по советским временам «Латвийский» («Latvijas siers»), который сейчас делает только хозяйство «Smiltenes piens» – как там утверждают, вручную, используя «красную кисломолочную закваску» и выдерживая продукт в погребе. В память ностальгирующим рижанам «Латвийский» врезался главным образом благодаря своему сильному специфическому запаху – так что с транспортировкой этого сувенира возможны проблемы.

Даже в дорогом и претенциозном ресторане «Biblioteka № 1» (Terbatas, 2), что в Верманском парке и в экспертном топе рижских заведений, – причем ресторане интернациональной кухни, без всякой скабпутры – подают ассорти из латвийских сыров за 10 евро. А посетители в отзывах нахваливают здешний жареный козий сыр в медовом соусе с орехами.

Немало диковинного можно увидеть и на куда более демократичных мероприятиях – на устраиваемых время от времени в разных латвийских городах Днях сыра (обычно где-нибудь ближе к Лиго): варку сырного супа в котлах над костром, жарку сырных оладий. Ну и конечно можно надегустироваться причуд местных сыроваров: сыра с льняными и подсолнуховыми семечками, с диковинными приправами, с изюмом и т. д. Проводятся дегустации и по месту производства – включая совсем небольшие хозяйства (об этом – в главе «Месяц в деревне. Сельский туризм»).

Экскурсии с пробами и возможностью поучаствовать в производстве практикуют также латвийские пекарни (например, весьма известное хозяйство «Laci» в полутора десятках километров от Риги) – как-никак ржаной хлеб признан «самым латвийским продуктом». Для россиян черная буханка совсем уж не новость – но в Латвии, опять-таки, свое делают хорошо и даже такую банальность превращают местами в высокое достижение. Здешний кисло-сладкий и/или с семечками хлеб – вполне законный повод для национальной гордости. При всей простоте предмета и тут, вестимо, находится место если не подвигу, то экспериментам: черный хлеб с сухофруктами, с грецкими орехами, морковный, с клюквой и т. д.

Еще один не слишком экзотичный предмет латвийской гордости и где-то даже культа – мед. Липовый, гречишный, клеверный, вересковый (не тот, правда, про который баллада Стивенсона – «а был он слаще меда, пьянее, чем вино» – нет: просто мед из цветов вереска). В стране устраивают ежегодные слеты пчеловодов, где определяют самый вкусный латвийский мед, водят на пасеки экскурсии (см. главу «Месяц в деревне. Сельский туризм»).

Национальные традиции предполагают самые разные способы обращения с национальным достоянием: есть мед ложкой, добавлять в кашу и в лимонад, намазывать им свиное жаркое и себя самого в бане. Мед здесь издавна был и лекарством, и десертом, и заправкой к мясу и рыбе. Местные пчеловоды упирают на натуральность и экологическую чистоту своего продукта (а это еще и мази из воска, и цветочная пыльца, и пчелиное маточное молочко, и перга, и прополис) и сочетают с медом все, что угодно. На семейном предприятии «Kalna Smides» в Аматском крае (Amates novads) под Цесисом помимо собственно меда разных видов (как утверждается, из национального парка «Гауя», безупречно экологичного) продают клюкву, орехи, миндаль, абрикосы и даже шоколад в меду. Специальный «Медовый магазин» в центре Риги («Medus veikals», A. Kalnina, 1a) торгует алоэ, сельдереем, апельсинами и киви – тоже, сами понимаете, в нем, в меду.