Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 80

80

 Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют.

 Цветную капусту опускают на полчаса в сильно соленую воду, промывают, разбирают на соцветия и отваривают.

 Морковь варят в кожуре, погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Сырую морковь натирают на терке.

 Черную редьку натирают на терке.

 Репчатый лук нарезают кольцами, для смягчения вкуса обдают кипятком.

 Сладкий перец нарезают соломкой, квадратиками или кольцами. Зелень шинкуют.

Свежая капуста с луком

500–600 г капусты, 2–3 столовые ложки зеленого лука, 1/4 ст. 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать (помешивая) до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет.

После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать. При подаче капусту обсыпать зеленым луком. Этот салат будет вкуснее, если добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы или вишню, виноград, клюкву.

Квашеная капуста с клюквой

500 г кислой капусты, по 2 столовые ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 столовая ложка сахара, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Квашеную капусту смешать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром и заправить растительным маслом.

Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.

Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.

Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Квашеная капуста с орехами

350–500 г белокочанной квашеной капусты, 3–4 столовые ложки толченых грецких орехов, 1 чайная ложка сухих сунели, 2–4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа.

Капусту, квашенную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.

Тертая редька с луком

3–4 средних размеров редьки, 3–4 столовые ложки растительного масла, репчатый или зеленый лук, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растительным маслом, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо растительного масла использовать сметану.

Редька с сухариками

1–2 редьки, 1/3 ст. кислого кваса или 2–3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 4 ломтика ржаного хлеба, соль по вкусу.

Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду вылить растительное масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб. Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.

Лук репчатый с творогом

2–3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1/2 ст. пастеризованного творога, 1/2 ст. простокваши, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью. Все это выложить в салатник и обсыпать зеленью.

Помидоры, фаршированные грибами

4 средних размеров помидора, 80-100 г соленых или маринованных грибов, 2 столовые ложки сметаны или майонеза, зеленый лук, укроп, соль по вкусу.

У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать, так как они пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить сметаной или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же способом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами.

Малосольные огурчики

1 кг мелких огурчиков, 3–4 листа черной смородины, пучок стеблей укропа, 4–5 долек чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики особенно вкусны, если их подать к разваренному картофелю.

Соленые огурцы по-крестьянски

3–4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, растительное масло, укроп или петрушка, перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.

Соленые фаршированные огурцы

4 огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 1 небольшая луковица, 2–3 дольки чеснока, по 1 столовой ложке растительного масла, пшеничной муки, томатной пасты, зелень, соль по вкусу.

Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, влить 1/2 ст. бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5-10 мин. Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 мин. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей огурцы посыпать зеленью.

Фаршированные свежие огурцы

3–4 свежих огурца, 1–2 помидора, 100–150 г свежей капусты, 1/2 ст. сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль и чайной ложкой удалить сердцевину. Яйца, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить, заправить сметаной с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить их помидорами, яйцами, зеленью.

Свежие огурцы с уксусной заправкой

4 огурца средней величины, 1 столовая ложка прованского или растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 мин. Затем добавить масло, соль, перец, огурцы осторожно перемешать и подавать на стол.