Каши: сборник кулинарных рецептов - Лагутина Л. А. - Страница 17

17

КАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ

БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 брюквы

• 1–2 луковицы

• 1,5 стакана молока

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка масла

• соль по вкусу.

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу посолить, залить кашу кипящим молоком и прогреть, помешивая, в течение 5–7 минут. Горячую кашу заправить сливочным маслом, перемешать и сразу же подать на стол.

«КАМА» — КАША ИЗ ТОЛОКНА С МУКОЙ

Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу «камакёрт», которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают шарики (бабашки) размером с клецки, которые едят сырыми.

КАША ИЗ КАМЫ МОЛОЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 л молока или простокваши

• 0,5 стакана камы

• 2 ст. ложки меда.

Каму залить молоком или простоквашей. Добавить жидкий мед и все хорошо перемешать.

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кочан капусты (около 1 кг)

• 3 ст. ложки ячневой крупы

• 2 стакана молока

• 100 г свиного сала (внутреннего).

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.

Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

МУЧНАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг картофеля

• 4 моркови

• 1 брюква

• 2 л молока

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль по вкусу.

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы во да совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи и прокипятить 5–10 минут. Готовую кашу по вкусу посолить, заправить; маслом и перемешать.

«ПУТРА» — КАША ЯЧНЕВАЯ КИСЛАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана ячневой крупы

• 0,5 л воды

• 2 стакана молока

• 1 стакан простокваши

• 0,5 стакана сметаны.

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть. В горячую кашу ложками класть простоквашу, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить кашу не надо. Подать ее с отварным картофелем.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И САЛОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг очищенного картофеля

• 1 л воды

• 0,75 стакана перловой крупы

• 2 луковицы

• 100 г свиного сала

• соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный в масле или сале мелко нарезанный лук и забелить готовую кашу молоком или сметаной.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг квашенной капусты

• 500 г бекона или жирной свинины

• 0,5 стакана перловой крупы

• 1–2 луковицы

• 1 ч. ложка сахара.

Мясо нарезать крупными кусками и положить на дно толстостенного чугунного котелка. Поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5–1 см. Поставить в умеренно нагретую духовку на 3–5 часов до полного выпаривания воды. В готовую кашу добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, по вкусу посолить и подсластить.

ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гороха

• 0,75 стакана гречневой крупы

• 4 картофелины

• 100 г сливочного масла

• 50 г свиного сала (нутряного)

• 0,5 л молока

• 1 луковица

• соль по вкусу.

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко и перетереть все в однородную массу. Добавить в горячую кашу мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

КРУПЕНИКИ

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана творога

• 2 стакана гречневой каши

• 1 стакан сметаны

• 100 г сливочного масла или маргарина

• 2 полных ст. ложки молотых сухарей

• соль и сахар по вкусу.

Подготовить глубокую сковороду, смазать ее холодным маргарином или сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Смешать вместе гречневую кашу и протертый сквозь сито творог. Прибавить сметану, оставшееся после смазывания сковороды и растопленное масло, соль и сахар (или только соль) по вкусу. Массу тщательно перемешать, переложить в подготовленную сковороду или форму и запечь в горячей духовке. К готовому крупенику (к горячему или остывшему, по вкусу) подать жидкий мед или жареный во фритюре лук.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С РЫБОЙ

Приготовить из риса рассыпчатую кашу; отдельно обжарить нарезанное мелкими кусочками филе малокостной рыбы. В подготовленную форму или глубокую сковороду уложить слой рисовой каши, поверх него уложить обжаренное рыбное филе. Все залить смесью, приготовленной по вкусу из сметаны и томатной пасты, добавив в нее по вкусу соль и пряности. Сверху разложить кусочки масла и посыпать рубленой зеленью. Запечь крупеник в горячей духовке в течение 20 минут, затем полить смесью из взбитого с молоком яйца и подержать еще в духовке до подрумянивания. Подать крупеник горячим со свежими листьями зеленого салата и веточками укропа.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

ПРОДУКТЫ

• 200 г творога

• 150 г гречневой крупы

• 50 г сливочного масла или маргарина

• 2 полных ст. ложки молотых сухарей

• лимонная цедра, соль и сахар по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы или сечки в подсоленной смеси из молока и воды. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром. Добавить слегка взбитое яйцо, лимонную цедру и растереть все вместе до растворения сахара. Смешать получившуюся массу с протертым сквозь сито творогом и остывшей кашей. Подготовить глубокую чугунную сковороду, смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Переложить в нее подготовленную для крупеника смесь и запечь в нагретой духовке около часа. Подать крупеник горячим, порционно полив растопленным маслом или сметаной. Отдельно подать сладкие подливки или домашнее квашеное молоко.

КРУПЕНИК ЯЧНЕВЫЙ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 400 г ячневой каши

• 2 яйца

• 2–3 ст. ложки сахара

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 200 г варенья

• сушеные яблоки и соль по вкусу