Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна - Страница 115

1053. Крыжовникъ.

Крыжовника есть множество родовъ: зеленый, красный, желтый и бѣлый; всѣ эти роды крыжовника бываютъ гладкіе и косматые. Лучшій крыжовникъ бываетъ величиною съ голубиное яйцо, кромѣ зеленаго крыжовника, который варятъ недозрѣлый. Зеленый крыжовникъ варится такимъ образомъ: взять недозрѣлаго зеленаго крыжовника, срѣзать немного верхъ, гдѣ былъ цвѣтокъ, вычистить сѣмечки, и по мѣрѣ чищенія класть крыжовникъ въ холодную воду. Нарвать вишеннаго листа, положить въ чайникъ, влить 4 стакана очищеннаго пѣннаго вина, поставить въ печь, дать хорошо настояться. Начистивъ 6 стакановъ ягодъ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода, потомъ положить въ тазикъ, облить настояннымъ виномъ, поставить на огонь, подержать ¼ часа, потряхивая тазикъ, накрывъ его крышкою, послѣ того откинуть на сито; когда стечетъ вино, выполоскать въ холодной водѣ, положить на сито, дать стечь водѣ. На 6 стакановъ крыжовника взять 4 фунта сахару и 6 стакановъ воды, приготовить сиропъ, давъ кипѣть сиропу полчаса; потомъ положить ягоды, варить до спѣлости, снимая пѣну. Когда варенье будетъ готово, слить въ чашку, простудить и сложить въ банки. Красный и желтый крыжовникъ варятъ, когда ягоды поспѣютъ, но не сдѣлаются еще мягки. Вычистивъ крыжовникъ, приготовить сиропъ: на 4 фунта сахару влить 6 стакановъ воды; когда сиропъ закипитъ, положить въ него 6 стакановъ чищеннаго крыжовника, сварить до спѣлости, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1054. Розовый цвѣтъ.

Взять розовыхъ цвѣтовъ, ощипать листочки, обрѣзать у листиковъ бѣлые кончики, разрѣзать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цвѣтовъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цвѣтами, то есть, пѳресыпавъ цвѣты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ пѣну, положить розовый цвѣтъ, уварить до спѣлости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цвѣта, пожевать, и если цвѣты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.

1055. Яблоки.

Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почернѣютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сдѣлаются прозрачны. Кому угодно, въ концѣ варенія можно влить ложки двѣ розовой воды. Если захотятъ имѣть варенье розоваго цвѣта — подлить малиноваго сиропа.

1056. Яблочки-коробовки.

Они почти повсемѣстно въ Россіи продаются въ сентябрѣ мѣсяцѣ; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разрѣзывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ свѣсить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сдѣлаются прозрачными.

1057. Брусника въ патокѣ, петербургское салатное варенье.

Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a болѣе къ салатамъ, можетъ однако, по моему мнѣнію, прилично занять здѣсь мѣсто. Нынѣ подаваніе вареной брусники къ дичи сдѣлалось повсемѣстнымъ, и потому заготовлѣніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.

Запасъ этотъ должно сдѣлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрѣлости и не прозрачна; т. е. въ сентябрѣ мѣсяцѣ.

Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мѣшать, чтобъ не пригорѣла; когда окажется кипѣніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крѣпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тѣхъ поръ, пока мало будетъ накипать пѣны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарѣзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ болѣе чистый цвѣтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.

Нѣкоторые варятъ бруснику на сахарѣ и медѣ, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятнѣе на патокѣ. Говоря о брусникѣ, не лишним, считаю здѣсь упомянуть и о моченой брусникѣ, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною свѣжею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ мѣстѣ. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отмѣнно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно дѣлать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахарѣ или медѣ доставляетъ весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье изъ аира.

Въ маѣ мѣсяцѣ выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перемѣняя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что чѣмъ болѣе воды, тѣмъ скорѣе выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной водѣ до другаго дня, нѣсколько разъ перемѣняя воду; наконецъ нарѣзать аиръ кусочками, налить водою и перемѣнять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крѣпко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отвѣсить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огнѣ, мѣшая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригорѣла ко дну. Когда сиропъ погустѣетъ такъ, что начнетъ застывать на ложкѣ, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скорѣе высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.

Другимъ манеромъ: очистить коренья, разрѣзать на кусочки, опустить ихъ на ¼ часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молокѣ до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отвѣсить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; далѣе поступить, какъ сказано выше.

1059. Грецкіе орѣхи.

Взять грецкихъ орѣховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затвердѣла. Наружную зеленую кожу очистить до бѣлаго, положить орѣхи въ холодную воду, перемѣнять ее черезъ нѣсколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ водѣ, положив, немного квасцовъ, пока орѣхи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перемѣнять раза три въ день. Между тѣмъ приготовить сиропъ: на двѣ сотни орѣховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая пѣну. Съ орѣховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на орѣхи. Черезъ нѣсколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на орѣхи. Повторять это до тѣхъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно густъ и орѣхи хорошо напитаются сахаромъ; тогда сложить варенье въ банки.

1060. Способъ очищать желе бумагою.

Разщипать бѣлой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить вѣничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить вѣничкомъ, и повторять до тѣхъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и процѣдить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно цѣдить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфеткѣ. Этимъ способомъ очищаются всѣхъ сортовъ сиропы и соки для желе.