Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна - Страница 118

1087. Лимонный сокъ.

Взять сколько угодно лимоновъ, очистить съ нихъ кожу, наблюдая, чтобъ не было попортившхся и загнившихъ, вынуть сѣмена, размять лимоны, положить въ чистый холстинный мѣшокъ, выдавить сокъ, слить въ фаянсовую чашку, накрыть, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый сокъ, процѣдить сквозь сито, разлить въ бутылки.

1088. Яблочная постила.

Взять хорошаго сорта кислыхъ яблокъ, смотря потому, сколько хотятъ сдѣлать постилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ липовую кадочку, или въ деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселкою или большой ложкою до тѣхъ поръ, пока яблочное тѣсто сдѣлается бѣло и будетъ подниматься какъ пѣна. Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ. На ночь поставить постилу въ печь; когда съ одного раза не высохнетъ, поставить въ другой разъ. Потомъ приговить по вышесказанному яблочнаго тѣста, снять пласты постилы съ рамъ, смазать яблочнымъ тѣстомъ, сложить всѣ вмѣстѣ, поставить на ночь въ печь. Когда постила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подостлавъ бумагу. Иногда наливаютъ постилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить, а потомъ налить другой слой, и поступать такъ далѣе.

1089. Сахарная постила.

Распустить въ стаканѣ воды 3 золотника гумми-драганту. Срѣзать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, процѣдить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просѣять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это тѣсто на столъ, переминать руками и переваливать до тѣхъ поръ, когда тѣсто сдѣлается мягко и бѣло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нарѣзать продолговатыхъ брусков, или надѣлать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сдѣлать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ двѣ горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступкѣ.

1090. Маковая постила.

Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять пѣну, процѣдить сквозь сито; затѣмъ взять ядеръ кедровыхъ орѣховъ, а ежели гдѣ нѣтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огнѣ; оловянное или мѣдное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.

1091. Постила изъ сушеной малины.

Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите пѣну, процѣдите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ орѣховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опредѣлить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огнѣ часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цвѣта можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.

ОТДѢЛЪ XIX

НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ

1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.

Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни дѣлаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вмѣсто крышки; другiе въ видѣ большага горшка съ закраинами, на которыя надѣваютъ колпакъ. На кубъ, сдѣланный самоваромъ, надѣвается колпакъ въ видѣ продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вдѣланную въ бассейнѣ, или въ кадочкѣ; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гдѣ вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторонѣ бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается слѣдующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ надѣть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ тѣстомъ спай, гдѣ колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагрѣется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый бѣлокъ; въ небольшомъ ведерномъ кубѣ его должно быть не болѣе двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Бѣлокъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейнѣ почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отдѣльную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смѣшать вмѣстѣ, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонкѣ угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 свѣжихъ померанцевъ, тонко обрѣзанную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять недѣлю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять свѣжей корки съ 20 лимоновъ, нарѣзать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1¼ фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая пѣну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.

1093. Наливки вообще.

Наливки дѣлаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хлѣбнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хлѣбное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного менѣе половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ мѣстѣ, дать стоять недѣлю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино слѣдующiй: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердѣли и къ употребленiю въ пищу сдѣлались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изрѣзать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пѣннымъ виномъ, поставить въ теплое мѣсто, или на солнце, дать стоять недѣли двѣ; вино получнтъ желтоватый цвѣтъ и запахъ французской водки.

1094. Наливка изъ смородины.

Оборвать чорную смородину съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хлѣбнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ дѣлаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 мѣсяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный мѣшокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.

Всѣ наливки дѣлаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно дѣлать наливку, смѣшивая ягоды, напримѣръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородинѣ. Малину смѣшиваютъ пополамъ съ костяникой.