Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни - Дмитерко Ю. - Страница 7

Для песочного сдобного теста: 200 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 1 щепотка соли, 1 яйцо.

Для пропитки и желе: 3 cm. ложки фруктового сиропа, 500–750 г любых фруктов, 0,25 л фруктового сока, 8 г желатина.

Для приготовления теста просеять муку и высыпать на кухонную дощечку, посередине сделать небольшое углубление, положить маргарин, всыпать сахар, соль, влить яйцо. Большим ножом перемешать все продукты. Замесить тесто, оставить его на 30 минут в прохладном месте, затем раскатать, заполнить смазанную жиром форму, хорошо утрамбовать, чтобы торт в процессе выпечки не стал выпуклым. Из остатков теста скатать «колбаску» и выложить ее по краю формы, сбрызнуть молоком или водой. Торт выпекать около 20–25 минут при средней температуре до золотисто-коричневого цвета. Выпеченное тесто полить фруктовым сиропом, разложить на нем фрукты, фруктовый сок вскипятить, добавить сахар, снять с огня и влить растворенный в небольшом количестве холодной воды желатин. Как только желе начнет застывать, полить им фрукты. Края торта украсить натертым миндалем, взбитыми сливками или кремом.

Для приготовления желе можно вскипятить 0,25 л фруктового сока, добавив столовую ложку крахмала.

Песочное сдобное тесто (см. рецепт выше), 2 яйца, 80 г сахара, 0,5 пакетика ванили, 6 ст. ложек воды, 15 г желатина, 0,25 л белого вина, 750 г винограда.

Яичные желтки взбить, добавив сахар и ваниль. В только что вскипяченную воду влить растворенный в небольшом количестве воды желатин, вино, охладить. Когда жидкость начнет застывать, влить ее в яичную массу. Полученным кремом покрыть поверхность выпеченного теста, сверху положить виноград, торт охладить.

250 г сладкого миндаля, 10 плодов горького миндаля, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки ликера.

Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и натереть. Перемешать с сахарной пудрой и ликером. Из массы можно приготовить различные фигуры. При желании посыпать какао.

СЕРВИРОВКА. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные, которые легко крошатся, можно брать в руку

ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ

125 г сливочного масла или маргарина, 60 мл молока, около 100 г сахара, 150 г порошкового молока, 2–4 ч. ложки какао, измельченные орехи, цукаты из апельсиновой корочки, ваниль или ванильный сахар, сушеные фрукты и т. п., 1/8 стакана измельченных орехов (или кокосовой стружки, измельченного миндаля, разноцветных кристаллов сахара для обсыпки шариков).

На очень маленьком огне вскипятить молоко с маслом и сахаром. Снять с огня и, непрерывно помешивая, всыпать через сито порошковое молоко. Если образуются комки, то все можно еще раз старательно перемешать при помощи миксера. Добавить какао, орехи, цукаты, сушеные фрукты. Еще раз прогреть смесь, непрерывно помешивая, потому что смесь может легко подгореть. Из загустевшей массы скатать шарики величиной с грецкий орех или поменьше. Обвалять каждый шарик в измельченных орехах, кокосовой стружке, цветном сахаре. Блюдо с шариками поставить в холодильник, чтобы они охладились и стали твердыми.

Для теста: 80 г сахарной пудры, 5 яиц, 120 г муки.

Для крема: 125 г масла или маргарина, 3 cm. ложки растворимого кофе, 1 ч. ложка молотого натурального кофе для аромата, 0,5 стакана сахарной пудры, несладкий джем, измельченные орехи, цукаты из апельсиновой корочки, изюм и другие сушеные фрукты.

Взбить яичные белки в крепкую пену. Смешать ее с просеянной сахарной пудрой. Муку растереть с желтками. Соединить вместе. Положить на противень пергаментную бумагу, а на нее бисквитное тесто и испечь в духовке. Внимательно следить за процессом печения, т. к. бисквитное тесто готовится очень быстро. Горячий бисквит свернуть в рулет и завернуть в салфетку. Когда тесто слегка остынет, а крем будет уже готов, бисквит следует снова развернуть, смазать пласт кремом, а его края джемом. Снова свернуть рулет, посыпать сахарной пудрой и нарезать толстыми кружочками. Полученное таким образом бисквитное пирожное выложить на фарфоровое или стеклянное блюдо. Для крема масло растереть с сахарной пудрой, кофе и смешать с нарезанными мелко сушеными фруктами, орехами и т. п.

200 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 cm. ложка сметаны, сахарная пудра для посыпки печенья, 1 яйцо для смазки печенья, жир для смазывания противня.

Из муки, маргарина, сахара, ванильного сахара и сметаны быстро замесить тесто. Скатать шар, завернуть в полотняную салфетку, положить в холодильник. Через час вынуть тесто, четвертую его часть раскатать в тонкий пласт, а остальное тесто положить опять в холодильник. Стол должен быть посыпан тонким слоем муки, чтобы к нему не прилипало тесто. При помощи формочки или стакана вырезать печенье. Положить его на смазанный жиром противень и печь в течение приблизительно 15 минут в горячей духовке (200–220 °C). Перед выпечкой можно посыпать печенье сверху крупным сахарным песком или смазать сырым яйцом, или только желтком. Можно также вместо этого посыпать печенье сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром уже после выпечки.

Из этого печенья можно приготовить также «маркизы»: склеить попарно кружочки джемом и только после этого посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

560 г муки, 1 ч. ложка соды, 160 г сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек молока, 125 г маргарина, 400 г стеблей молодого ревеня, ванильный сахар или другая эссенция, ванильный сахар для посыпки.

Муку просеять через сито, смешать с чайной содой, маргарином, растереть с сахаром. К маргарину с сахаром добавлять попеременно: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку молока, 1 желток, непрерывно растирая продукты, пока не получится однородная масса. Для приготовления теста можно также воспользоваться миксером.

К тесту добавить ароматические вещества (по вкусу), а в самом конце осторожно ввести крепкую белковую пену. Противень смазать жиром и посыпать молотыми сухарями.

Ревень вымыть, очистить от внешних твердых волокон, нарезать кубиками или кружочками. Тесто раскатать в пласт, перенести на противень, сверху покрыть по возможности ровным слоем ревеня. Печь пирог в горячей духовке (около 200 °C) в течение около 40 минут. Горячий пирог посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

СОВЕТЫ. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком.

При выпечке изделии в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

РУССКАЯ КУХНЯ

Для теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.

Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.

Для смазывания поверхности рулета: 1 желток.