Пироги, кулебяки, расстегаи - Кашин Сергей Павлович - Страница 13

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Ингредиенты

1 кг муки, 550 г меда, 70 г дрожжей, ¼ л сливок, 5 желтков, 300 г сахара, 400 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

300 г муки, 20 г дрожжей, ⅓ стакана молока, 4 желтка, 75 г сахара, 160 г сливочного масла, 1 щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, 1 столовая ложка рома, цедра ½ лимона, 1 столовая ложка сахарной пудры (для обсыпки).

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, ½ стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, лимонная цедра, соль.

Для маковой начинки: 150 г муки, ¼ л молока, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г пряника (молотого), 20 г шоколада, 1 столовая ложка меда, лимонная цедра, корица.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180 °C до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

250 г муки, 50 г орехов (любых), 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 мл молока, сок и тертая цедр а ½ лимона, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка порошка какао, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами Ингредиенты 300 г муки, 100 г орехов (любых), 200 г сахара, 4 желтка, 200 г сливочного масла, 50 г шоколада, 100 мл молока, 4 белка, сода на кончике ножа, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности. Охлажденную бабу вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба шоколадная

Ингредиенты

30 желтков, 3 стакана сахара, 5 г ванили, ¾ стакана ржаных сухарей, 400 г шоколада, 30 белков, ⅓ стакана картофельной муки.

Способ приготовления

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать ¾ стакана ржаных сухарей, ванили, размешать. Когда масса загустеет, добавить 400 г порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать ⅓ стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ¾ формы и поставить выпекать. На небольшую бабу взять продуктов.

Баба капризная

Ингредиенты

6 желтков, 6 столовых ложек сахара, 6 стаканов (неполных) муки, 6 столовых ложек дрожжей, 2 стакана сливоч ного масла (растопленного), 10 белков, 10 г ванили.

Способ приготовления

Желтки взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться.

Влить 2 стакана теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить ⅓ формы и когда поднимется – поставить выпекать на 1 час.

Баба нежная

Ингредиенты

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Ингредиенты

3 стакана миндаля (сладкого), 100 г миндаля (горького), 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка, ¾ стакана пшеничной муки (или ½ стакана картофельной муки).

Способ приготовления

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать ¾ стакана муки или ½ стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на ¾ объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Ингредиенты

400 г миндаля (сладкого), 40 г миндаля (горького), 2 стакана сахара, 30 желтков, 3 яйца, 30 белков.

Способ приготовления

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.