Пироги, кулебяки, расстегаи - Кашин Сергей Павлович - Страница 32

Для заливки: 170–180 г меда, 100 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте.

При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло.

Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1 ½ –2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.

Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба.

Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут.

Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Ингредиенты

Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).

Для начинки: 300 г грецких орехов (очищенных), 300 г сахарного песка, ½ чайной ложки кардамона.

Для прослойки: 170–180 г топленого масла.

Для заливки: 150 г меда, 100 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.

Подошедшее тесто разделите на четырнадцать частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом.

На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на пять частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»

Ингредиенты

Для теста: 1 ¾ стакана рисовой муки, ½ стакана воды, ⅓ чайной ложки шафрана, растительное масло (для смазывания противня).

Для начинки: 1 стакан грецких орехов (очищенных), ¼ чайной ложки молотого кориандра, кардамон на кончике ножа.

Для сиропа: 2 стакана сахара, ½ стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто.

Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку.

Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.

Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.

Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»

Ингредиенты

2 ½ –3 стакана муки, ¾ стакана сметаны, 2 ½ –3 стакана изюма (без косточек), 2 яйца, 1 ½ стакана сахара, 2–3 столовые ложки меда, 200 г маргарина (размягченного), 1 чайная ложка соды, ½ чайной ложки лимонного сока, 1–2 чайной ложки корицы, растительное масло (для смазывания противня), соль на кончике ножа.

Способ приготовления

Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашеную уксусом или лимонным соком.

Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность.

Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой

«Праздничная пахлава по-батумски»

Ингредиенты

Для основного теста: 4 стакана и 2 столовые ложки муки, 4 желтка, 1 столовая ложка сметаны, 1 стакан воды (теплой), 100 г специального маргарина для слоеного теста, 1 столовая ложка растительного масла.

Для теста на маргарине: ¾ стакана муки, 400 г маргарина.

Для начинки безе: 5 белков, сок 1 лимона, 2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для орехово-изюмной начинки: 300 г грецких орехов (очищенных), 200 г изюма.

Для сиропа: 1 ½ стакана воды, 1 стакан сахара.

Для смазывания теста: 1 желток, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления

Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку.

Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.

Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на три части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку.

В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня.

На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня.

В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на три части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13–15 минут при температуре 180 °C до едва золотистого цвета.

Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.

Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки-безе.

Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом.

Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку.

Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 ст. ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы.