Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович - Страница 19

Цыплята 800 г, рис 2 стакана, бульон 650 г, лук 300 г, морковь 75 г, урюк 1 стакан, масло топленое или куриный жир 75 г, соль, перец, зелень.

176. Плов из цыплят с кишмишем и абрикосами. Обработанных цыплят промыть, разрубить на две половинки, посолить и обжарить в масле на сковороде. Затем на 5 минут поместить в жарочный шкаф. Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана и полить маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.

При подаче на тарелку положить готовый плов, сверху поместить жареных цыплят с припущенными фруктами и полить все маслом.

Цыплята 800 г, рис 400 г, масло топленое 160 г, кишмиш (изюм без косточек) 80 г, абрикосы сушеные 80 г, шафран, соль.

177. Плов из потрохов. Потроха курицы обработать и хорошо промыть в теплой воде. Затем нарубить их на кусочки (25—30 г), обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджаренный лук, нарезанную мелкими кубиками пассерованную морковь, ложку томата-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить 15—20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо промешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпав рубленым укропом.

Потроха 600 г, рис 2 стакана, масло топленое или куриный жир 5 ст. ложек, лук репчатый 300 г, морковь 75 г, томат-пюре 1 ст. ложка, бульон 3 стакана, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

178. Филе паровое. У потрошеных кур снять кожу с грудных мускулов и снять филе с грудной кости вместе с плечевыми косточками. От большого филе отделить малое, очистить его от сухожилий, а у большого удалить остаток ключицы, зачистить и обрубить плечевую кость, чтобы ее длина не превышала 3—4 см. Кроме того, с большого филе срезать пленку, подрезать ее с внутренней стороны, развернуть, перерезать в 2—3 местах находящиеся внутри сухожилия и слегка отбить.

Маленькое филе вложить в середину большого, края которого завернуть, чтобы накрыть маленькое филе. Подготовленное мясо положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром, посолить, залить бульоном так, чтобы он ненамного покрывал филе, добавить лимонный сок или кислоту, закрыть крышкой и припустить до готовности. Нарезанные ломтиками грибы и петушиные гребешки припустить отдельно. Гренки из белого хлеба подсушить в шкафу до золотистого колера. Подавать филе на гренке, сверху положить отварные петушиные гребешки и грибы, полить паровым белым соусом с яйцом.

Филе куриное 200 г, грибы белые или шампиньоны 50 г, гребешки куриные 40 г, хлеб пшеничный 40 г, соус 150 г, гарнир 400 г, масло, лимонная кислота.

179. Филе с домашней лапшой. С двух куриц срезать филе без кожи и костей, убрать пленку, слегка отбить, перерубить сухожилия большого и малого филе, придать форму котлет, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить обработанные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками и под крышкой припустить до готовности.

Из белого батона вырезать ломтики по размеру куриного филе, толщиной 1,5 см, обжарить в масле до золотистого цвета. На гренки положить готовое филе, а сверху — припущенные грибы. Все полить паровым соусом.

Подавать с отварной домашней лапшой, смазанной сливочным маслом и посыпанной рубленой зеленью укропа и петрушки.

Филе куриное 200 г, грибы 80 г, батон 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки, лапша домашняя 400 г, соус паровой 100 г, соль, перец, зелень, лимонный сок.

180. Натуральные отбивные из цыпленка. Подготовленные отбивные посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке, обжарить в раскаленном топленом масле с обеих сторон до образования корочки.

Филе и окорочки двух цыплят (800 г,) мука пшеничная 1 ст. ложка, соль, черный перец, масло сливочное, топленое или куриный жир 80 г.

181. Котлета натуральная. Куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на гренку из пшеничного хлеба, поджаренную на масле. Подавать котлету со сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, жареный картофель в форме орешка или соломкой). Гарнир можно расположить букетиками, поместить в корзиночки из теста.

Филе куриное 200 г, хлеб пшеничный 120 г, масло сливочное 80 г, соль.

182. Шницель. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйце, запанировать нарезанным кубиками хлебом или сухарями. Шницель жарить в масле на сковороде непосредственно перед подачей.

Филе куриное 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 60 г, масло сливочное 60 г.

183. Котлеты из филе панированные. Отделить филе от тушки вместе с плечевой косточкой (3—4 см). Разъединить малое и большое филе, надрезать в нескольких местах (чтобы не деформировалось при жаренье), отбить, соединить оба филе вместе, придав форму котлеты, посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне и запанировать в белых сухарях. Жарить котлету только перед подачей на стол на сковороде, смазанной жиром, или во фритюре. В том и другом случае жареные котлеты надо поставить в духовку на 2—3 минуты. Подавать на крутоне, жаренном с обеих сторон, полив растопленным маслом. Косточку можно украсить бумажной папильоткой (украшение, вырезанное из белой бумаги, надевается на косточку).

Филе курицы 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 100 г, жир 80 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

184. Котлета фаршированная. У обработанной курицы снять большое и малое филе, удалить пленку и сухожилия, отбить, косточки зачистить. Положить на середину большого филе хорошо перемешанный фарш из мелко нарубленной жареной печенки, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки, сливочного масла и красного молотого перца. Фарш накрыть маленьким филе, края большого поднять и закрыть ими фарш. Котлеты посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Опустить в льезон, затем обвалять в белых сухарях, хорошо обжарить, потом снова опустить в льезон, обвалять в мелко нарезанном черством пшеничном хлебе, обжать руками, придавая форму удлиненного яйца. Готовую котлету обжарить во фритюре, вынуть и положить на сковороду, поставить в духовку на 5 минут.

Филе куриное 200 г, куриная печень 50 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 5 ст. ложек, мука 1 ст. ложка, сухари панировочные 3 ст. ложки.

185. Котлеты по-киевски. Филе курицы отбить тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была ровной, без разрывов.

Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в холодное место и остудить. На середину большого филе положить подготовленное масло, накрыть его предварительно отбитым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекло и котлета не разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты.

Подавать котлету по-киевски на поджаренном крутоне, полить сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой, и консервированными фруктами. На косточку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.

Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.