Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович - Страница 28

28

Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.

263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).

Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.

264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.

Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.

265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.

266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.

267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.

268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.

269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.

Приложения

Приложение 1. Кулинарная азбука

Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.

Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.

Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.

Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.

Запанировать — обвалять в сухарях или муке.

Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).

Консистенция — плотность, густота.

Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.

Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.

Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.

Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)

1‑й вариант

Яблоки кисло-сладкие маринованные 180 Слива маринованная 180 Виноград маринованный 120 Помидоры маринованные 120 Салат 30 Выход 630

2‑й вариант

Помидоры или пикули 200 Фасоль консервированная или горошек зеленый 200 Желе готовое 100 Салат или лук зеленый 60 Заправка гарнирная 70 Выход 630

3‑й вариант

Помидоры консервированные 60 Огурцы 120 Кукуруза вареная или зеленый горошек 120 Красная капуста 120 Салат или лук зеленый 60 Патиссоны маринованные 100 Заправка гарнирная 60 Выход 640

Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер

Продукт Стакан (250) Столовая ложка Чайная ложка Штука Сыпучие продукты Крупа гречневая 210 25 7 — Крупа манная 200 25 8 — Крупа перловая 230 25 8 — Крупа пшенная 220 25 8 — Фасоль 220 30 10 — Горох лущеный 230 25 — — Рис 230 25 9 — Сухари молотые 125 15 5 — Перец красный молотый — — 1 — Перец черный — — 5 — Сахар 200 30 12 — Соль 325 30 10 — Толченые орехи 120 20 7 — Горчица — — 4 — Молочные продукты Маргарин топленый — 14 — — Масло животное топленое 245 20 5 — Масло сливочное 210 40 5 — Сметана 250 25 10 — Молоко цельное 250 25 15 — Сливки 250 25 15 — Овощи и другие продукты Картофель средний — — — 100 Лук средний — — — 75 Морковь средняя — — — 75 Огурец средний — — — 100 Петрушка — — — 50 Томат-паста — 30 10 — Томат-пюре 220 25 8 — Уксус 250 15 5 — Яйцо среднее — — — 55—65 Масло растительное 230 20 — — Желатин (листик) — — — 2,5 Желатин в порошке — 15 5 —

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.

Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.