Хороший нож - Косов Е. В. - Страница 13

13

Рукавицы из заячьей шкурки. Заячья шкурка непрочная и не представляет особой ценности, однако и ее можно использовать в дело. Чтобы сухая заячья шкурка стала мягкой (без хруста), ее следует пикелевать – замочить в кислом молоке, а потом дубить в ржаных отрубях. Из выделанной шкурки можно сшить специальные рукавицы для зимней рыбалки – без пальцев. Такая рукавица надевается на двух пришитых резинках на тыльную часть кисти (мехом внутрь), кругом закрывая только запястье. Такие безпальцевые рукавицы удобны при подледном лове рыбы – брать голыми пальцами на морозе мотыль и насаживать его на мормышку, разбирать леску, снимать пойманную рыбу с крючка. Руки не так мерзнут в таких заячьих полурукавичках.

Мясо зайцев темно-красное и обладает характерным вкусом дичины, совсем другое, нежели мясо домашнего кролика. Считается, что мясо зайца-русака более вкусное, чем у зайца-беляка. Наверное, потому, что беляк питается горькой осиной, а русак предпочитает кормиться на озимых зеленях. До XVIII века зайчатина считалась пищей «нечистой», Русская Православная Церковь считала ее пищей греховной, как и мясо других животных-грызунов. Однако в западноевропейской кухне зайчатина ценится высоко, она в одном ряду с такой красной дичью, как олень и косуля. Самые лучшие куски из заячьей тушки – мясистые задние ноги и поясничная часть (седло). Мясо с передних ног и с ребер идет для начинки пирогов и приготовления паштета. Заячья печень небольшая по весу – не более 100 г. Не зная, что с ней делать, многие охотники выбрасывают ее вместе с другими потрохами, хотя заячья печень тоже может сгодиться за столом.

Соус из заячьей печени. Заячью печень опустить в кипяток и отваривать не более 5 – 6 минут, затем слегка остудить и протереть через сито (можно пропустить через мясорубку). В сотейнике спассеровать муку со сливочным маслом (1 ст. л. муки на 2 ст.л. масла), развести сухим белым вином (1/2 стакана) и немного поварить, помешивая. Добавить протертую печень, толченые лесные орехи (можно грецкие орехи, каштаны, арахис 1 – 2 ст.л.), чуть-чуть специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех). Если соус густой, добавить немного кипятка (лучше бульона). Соус довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, переложить в соусник и подать к жаркому из зайца.

Дома все работы по разделыванию зайца можно провести тем же самым ножом, которым на охоте пазанили зайца и нарезали на пеньке закуску для традиционной чарки «на крови». Впрочем, сгодиться и любой складной нож. Главное, чтобы клинок не гнулся, и кончик лезвия был остро отточен.

Рыбацкий нож

Когда появился на свет первый рыболов? Первобытные люди добывали рыбу острыми палками, благо рыбы тогда в чистейших реках было пропасть – куда ни ткни палкой обязательно попадешь в рыбу. Чтобы рыба не срывалась, на конец палки крепили острую кость в виде бородки крючка, так появилось древнее охотничье оружие – острога, она же – гарпун. Тогда же кто-то из древних хитроумных людей придумал уду: из рыбной кости изготовил небольшой крючок, ссучил на коленке крепкую леску из волос дикого зверя, нацепил на крючок приманку и забросил уду в воду – ловись рыбка большая и маленькая! А другие предприимчивые люди придумали плести из волокон растений рыболовные сети. Так и разделилась рыбная ловля: промысел рыбы до сегодняшнего дня ведется, в основном, плетеными рыболовными снастями – сетями, вершами, неводами, а металлический рыболовный крючок стал основным оружием любительской рыбалки.

Россия – страна речная, именно реки всегда определяли жизнь всей нашей страны и ее государственные границы. Древняя Новгородская и Киевская Русь возникла вокруг водного пути «из варяг в греки». Владимирская и Московская Русь – на речных путях «к персам». Русские поморы обосновались на реках, текущих «во льды». Потом русские шагнули за Урал и поплыли по Иртышу и по Тоболу, по Енисею и по Амуру. Значительная часть населения России всегда была связана с рыбным промыслом, правда, звали их не рыбаками, а ловцами. «Рыбаками» раньше звали только торговцев рыбой. Сейчас же «рыбаками» зовут всех тех, кто ловит рыбу легально, а тех кто пренебрегает правилами кличут чужеземным словом «браконьер».

Рыбаки-промысловики уходят за добычей навстречу суровой водной стихии, не страшась ни волн, ни штормового ветра. Надеясь на рыбацкую удачу, тянут они тралы и невода, бросают сети в реках, озерах и морях. Русские рыболовные корабли уходят в дальние походы и месяцами бороздят Атлантику и Тихий океан, складывая в рефрижераторы уловы сельди, скумбрии, минтая, хека, сайры и других рыб с экзотическими нерусскими названиями. У рыбаков-промысловиков особым уважением пользуется хороший шкерочный нож. Когда на сейнере поднят трал с богатым уловом, вся команда, от простого матроса до капитана, становится к разделочным столам шкерить пойманную рыбу. Иначе нельзя – рыба пропадет.

У поморского шкерочного ножа клинок размером в женскую ладонь, его лезвие заточено словно бритва. За три секунды опытный рыбак успевает отсечь шкерочным ножом голову трески, движением «от себя» мгновенно вспороть брюхо, в одну сторону откинуть выпотрошенную тушку, в другую – ценную тресковую печень. С моряком, вооруженным острым шкерочным ножом, лучше не связываться, это – грозное оружие. Рыбацкий шкерочный нож, распространенный на Дальнем Востоке, выполнен в японском стиле: клинок такого ножа имеет на обушке ближе к острию гарпунообразный крючок-вспарыватель. При обработке рыбы первым движением рыбак попадает этим крючком в анальное отверстие и вспарывает брюшко рыбы резким движением «на себя». Следующим движением лезвия отсекается голова, затем выбрасываются внутренности. Чтобы такой нож был ловок и спор в работе, его рукоять существенно утяжелена (фото 19).

а)

б)

Фото 19. Шкерочные ножи: а – шкерочный нож русского (поморского) стиля; б – сувенирный шкерочный нож японского (дальневосточного) стиля

В России везде промышляют рыбой. На Волге и Каспии промысловики в осеннюю путину идут за осетром и белугой, весной – за воблой и лещом. В Азовском море, в устье Дона и Кубани промышляют сазана и судака. Когда архангельский помор говорит «рыба», то он имеет в виду, конечно, семгу – благородного лосося, хотя ловят поморы и треску, и навагу. В заливах Балтики в обилии водится салака, камбала, угорь. На Дальнем Востоке кета и нерка ценятся выше, чем, например, горбуша. На Байкале главная промысловая рыба – омуль. Разная промысловая рыба требует для ее обработки и разнообразных ножей.

В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:

«Шекснинска стерлядь золотая,Каймак и борщ уже стоят...»

до современного Юрия Кублановского:

«Уха белужья с алым луком,Стерлядка теплая с хренком.Пирог с вязигой с мягким звукомразрезан острым тесаком.»

Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.