Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 69

Вторые блюда к пиву

Кружка доброго пива не всегда рассматривается как самоцель. Порой это весьма неплохое сопровождение хорошего сытного обеда, и если вы задумали приготовить свинину, то знайте, что к ней почти во всех случаях подходит квашеная капуста, а эти два ингредиента почти во всех случаях требуют третьего - кружечки доброго прохладного пенного пива. И, может быть, даже не одной...

Солянка мясная

200 г готовых мясных продуктов (говяжьих или свиных), 1 кг квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2-3 ст. ложки масла, уксус, сахар, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю капусту, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, разровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке 10-15 мин.

При подаче к столу солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Солянка сборная на сковороде

150 г говядины (вареной или жареной), 100 г колбасных изделий, 100 г почек или языка, 60 г ветчины или грудинки, 800 г тушеной капусты, 60 г лука репчатого, 20 г свиного сала, 120 г огурцов, 60 г каперсов, по 60 г оливок и маслин, 200 г соуса, по 20 г сыра и сухарей, 20 г сливочного масла, 80 г фруктов и ягод маринованных, 1/4 лимона, молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г).

Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 6 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на три-четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить.

На сковороду положить готовую горячую тушёную капусту слоем 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

Копченая корейка, жаренная с вешенкой

600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Грибная солянка

500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины, уксус и соль.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы почистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль и перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты.

Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее в духовке. Перед подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.

Солянка сборная с капустой

200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст. ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.

Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, к нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны, одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса, не кислой). Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на маленьком огне. Очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина не сварятся до мягкости. Распустить в сотейнике 1/2 столовой ложки масла, положить нашинкованную луковицу. Когда она поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык, маринованные грибы и корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, положить слой капусты на сковородку (без ручки), поверх капусты положить ломтиками нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки, полить соусом, покрыть слоем капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и, подрумянив, подать на стол на сковородке.

Ветчина с горошком

1 кг ветчины, горошек.

Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и, когда будет готово, снять кожу, вынуть отделившиеся косточки, сложить на плафон, поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить и варить на маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится до мягкости и вода не выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону, а к другой стороне положить ветчину и полить соком.

Капуста жареная

600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.

Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и растопить. Процедить в кастрюлю, положить 2 нашинкованные луковицы, поставить на огонь, слегка поджарить, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять крышку и поставить в горячую духовку.

Когда начнет сверху подрумяниваться, помешать и продолжать наблюдать, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит красновато-желтый цвет. Выложить на сито, отжать ложкой жир досуха, сложить в горячий салатник, размешать и подать к жаркому.

Капуста, тушенная с лисичками

1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.

Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют, перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.