Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок - - Страница 5

5

Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком».

В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны.

В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка).

Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая.

Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная.

Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.

ШАМПИНЬОН (печерица, благушка)

Существует несколько видов шампиньонов (лесной, полевой, обыкновенный и др.). Растут в лесах, на полях, лугах, в садах и огородах – всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля. Сроки произрастания различны: в южных районах – с апреля по ноябрь, а в остальных зонах – с мая по октябрь. Широкое развитие получила культура шампиньонов.

В еловых лесах (в августе-сентябре) встречается шампиньон лесной. Шляпка его до 12 см в диаметре, колокольчатая, потом плоско-выпуклая с бугорком посередине, светло-буроватая, в середине темнее, с бурыми чешуйками или волокнами. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые, свободные, частые. Ножка цилиндрическая, белая, с белым широким кольцом. Мякоть белая, на изломе краснеет.

На лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах с мая до октября можно найти шампиньон полевой. Шляпка его до 18 см в диаметре, округло-колокольчатая, позднее почти плоская, белая, желтеющая от прикосновения, иногда гладкая, шелковистая или покрыта желтоватыми или буроватыми чешуйками. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, буро-фиолетовые. Ножка полая, с двухслойным кольцом, белая, позднее желтеющая. Мякоть белая, на воздухе розовеет, с приятным запахом аниса.

По питательности их приравнивают к мясным продуктам. Они богаты белками, углеводами, минеральными солями. Из шампиньонов готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Их солят и консервируют.

Внешне они похожи на бледную поганку, но отличаются от нее розовыми пластинками, темнеющими до черноты в позднем возрасте, а у бледной поганки белая окраска с возрастом не изменяется. У бледной поганки ножка растет как бы в мешочке, а у шампиньонов этого нет.

Второй вредный двойник шампиньона – ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

ГЛАДЫШ (ольшанка, гладуха, гладушка)

Гладыш редко привлекает внимание грибников, а ведь по пищевой ценности он не уступает волнушке. Растут в хвойных и смешанных лесах колониями и в одиночку с августа по октябрь, в северной части лесной зоны нашей страны.

Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посередине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово– или фиолетово-серого цвета, позднее неопределенной окраски – серо-красновато-желтоватая, с едва заметными кругами и пятнами. Пластинки тонкие, кремово-палевые, потом изменяются до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка посередине или внизу вздутая, гладкая, клейкая, светлее шляпки (почти белая). Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках серовато-зелеными крупинками.

Гладыш только солят, предварительно вымачивая, чтобы удалить едкий млечный сок. В соленом виде приобретает интенсивную желтую окраску.

СКРИПИЦА (скрипуха, молочай, подскребыш)

Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Позднее становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах.

ВАЛУЙ (бычок, забалуй)

Встречается часто по всей лесной зоне, в хвойных и лиственных лесах, чаще в березовых, несколько реже в южных районах. Растут большими группами с июля до поздней осени. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая к ножке краем, потом выпуклая, плоская, вдавленная посередине, с тонким рубчатым краем, с легко отделяющейся кожицей, через которую у взрослых грибов словно полосы просвечивают пластинки. В сырую погоду поверхность очень слизистая, охристо-желтого или желто-бурого цвета. Ножка длиной до 12 см и диаметром до 3 см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с несколько неприятным запахом сырости, который полностью исчезает в жаркую сухую или, наоборот, в очень сырую погоду. Пластинки у валуя редкие, широкие, приросшие к ножке, белые, затем желтоватые, по краям выделяющие капли жидкости.

После предварительного вымачивания или отваривания используется для посола. В соленом виде валуй серо-бурого цвета с сохранившейся полосатостью шляпки.

СЕРУШКА (серуха, серянка, серая горькуха, дуплянка)

Растет в северной половине лесной зоны страны и в Сибири. Предпочитает березняки, осинники или смешанные леса.

Первые серушки появляются во второй половине июля и не сходят до второй декады октября. Растут серушки в одиночку и колониями, по урожайности уступают только сыроежкам, лисичкам и валуям.

Шляпка, диаметром до 10 см, вначале выпуклая, затем воронковидная, чаще изогнутая с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду, лиловато-серая, нередко со свинцовым оттенком, с более или менее выраженными зонами. Пластинки редкие, нисходящие, толстоватые, иногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка до 8 см и диаметром до 2 см, несколько вздутая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, сплошная, потом полая, за что и называют иногда серушку «дуплянкой». Мякоть крепкая с белым или водянисто-белым, очень едким млечным соком.

Серушку солят, иногда жарят. По вкусовым качествам многие ценят ее выше волнушки. Перед посолом серушку отмачивают или отваривают, отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. В соленом виде грибы становятся желтовато-серого, а иногда буро-серого цвета.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.