Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - Куликова Вера Николаевна - Страница 4

Любую крупу нужно мыть под струей холодной воды. Нельзя замачивать крупу заранее, иначе она утратит свой вкус и аромат.

Бульон с яичными белками (итальянская кухня)

Бульон мясной прозрачный – 1 л

Яйца (белки) – 3 шт.

Мука – 1 ст. л.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Взбить сырые яичные белки, помешивая, осторожно ввести муку, соль, мускатный орех и тертый сыр. Смазать сливочным маслом сковороду, посыпать ее мукой и выложить на нее массу с яичными белками. Держать на небольшом огне до тех пор, пока масса не затвердеет. После этого снять с огня, охладить и нарезать кубиками. Выложить белковые кубики в порционные тарелки, залить горячим мясным бульоном и оставить на 5 минут, после чего подать на стол.

Бульон с творожным гарниром

Бульон мясной – 1 л

Масса творожная – 200 г

Сыр тертый – 3 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Отделить от яичных белков желтки. Творожную массу протереть через сито, добавить в нее половину тертого сыра, желтки, соль, перец и мускатный орех, хорошо перемешать, затем ввести в смесь взбитые белки. Выложить массу в квадратные формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню на 20–25 минут. Когда масса затвердеет, остудить ее, осторожно вынуть из форм, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и посыпать оставшимся тертым сыром.

Бульон желтый (азербайджанская кухня)

Кости говяжьи или бараньи – 250 г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Кинза – 1 веточка

Шафран – 0,5 г

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир.

Примерно за 1–1,5 часа до конца варки опустить в бульон морковь, репчатый лук, соль, а также корень петрушки.

По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).

Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.

Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня)

Кости бараньи – 250 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Кинза – 3 веточки

Сок гранатовый – 50 мл

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.

Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.

Прозрачный бульон получится более вкусным, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня)

Курица – 1 кг

Ребрышки свиные – 300 г

Кости мозговые говяжьи – 450 г

Лук репчатый – 4 шт.

Корень имбиря – 50 г

Вода – 2,5 л

Соль по вкусу

Со свиных ребрышек удалить жир, с курицы – кожу, говяжьи кости нарубить, костный мозг вынуть. Все тщательно промыть, опустить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. В это время лук и корень имбиря очистить. Имбирь нарезать ломтиками и положить его вместе с луком в кастрюлю с бульоном за 30 минут до окончания варки.

Готовый бульон охладить, снять жир, процедить и еще раз прокипятить.

Куриный бульон получится более красивым на вид, если примерно за 10 минут до окончания варки опустить в него половину свеклы.

Бульон с манными клецками

Бульон мясной – 1,4 л

Крупа манная – 35 г

Яйцо – 1 шт.

Зелень по вкусу

Соль по вкусу

В манную крупу положить сырое яйцо, посолить и тщательно растереть. Чайной ложкой, смоченной в воде, формовать из этой массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем вынуть их из воды шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Залить горячим мясным бульоном.

Бульон с клецками подавать посыпанным мелко нарубленной зеленью.

Бульон с омлетом

Бульон мясной или куриный прозрачный – 1,5 л

Яйца – 4 шт.

Молоко – 200 мл

Масло сливочное – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Яйца взбить, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно влить холодное молоко. Выложить яичную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на большую сковороду с горячей водой. Накрыть форму крышкой и держать на водяной бане до тех пор, пока омлет не станет густым.

Готовый омлет слегка охладить, нарезать, положить на тарелки и залить бульоном.

Бульон с маленькими булочками

Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л

Мука – 100 г

Масло сливочное – 3 ст. л.

Яйца – 2–3 шт.

Вода – 100 мл

Соль по вкусу

Маленькие булочки (размером не больше лесного ореха) пекутся из заварного теста. Готовится оно так. Влить в кастрюлю холодную воду, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда эта смесь начнет кипеть, всыпать в кастрюлю муку, перемешать и прогревать 1–2 минуты. Снять с огня и ввести в смесь по одному яйца, хорошо вымешивая тесто, чтобы не осталось комочков.

Чайной ложкой выкладывать тесто в бумажный пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать его на холодный пирожковый лист, смазанный маслом. Выпекать в духовке 10–15 минут.

Готовые булочки положить в тарелки и залить горячим бульоном. Можно подать булочки отдельно, а бульон налить в чашки.

Бульон с кундюбками и куриным мясом

Курица – 1 кг

Говядина (мякоть) – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Мука – 200 г

Яйцо – 1 шт.

Масло топленое – 2 ст. л.

Вино сухое белое – 1 ч. л.

Шафран – 0,5 г

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки

Соль и перец по вкусу

Хорошо промытую курицу поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, огонь убавить, снять пену.

Лук (1 шт.) и морковь очистить и помыть, нарезать крупными ломтиками и опустить в бульон. Варить на небольшом огне без крышки до полной готовности куриного мяса.