Японская кухня - Масаки Ко - Страница 16

4. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавьте весь гобо, мули, морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и саке или вино.

5. Доведите бульон до кипения, снимите пену и тушите на медленном огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

6. Налейте половником немного супа в маленькую миску и растворите в нем пасту мисо. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Не кипятите, так как пропадет аромат. Снимите с огня, затем наполните столовые миски. Посыпьте зеленым луком и приправой «семь специи» и сразу подавайте.

Овощной суп

Основным ингредиентом для этого супа является раскрошенный тофу, питательный и сытный.

Ингредиенты

Выход порций: 4

150 г свежего тофу (вес указан без воды), 2 сушеных гриба шиитаке, 50 г гобо, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной или белой конняку 125 г, 30 мл (2 столовые ложки) кунжутного масла, 115 г мули (дайкона), тонко нарезать 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками 700 г (неполные 3 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, щепотка соли 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 7,5 мл (11/2 чайной ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной пасты мисо, немного (на кончике чайной ложки) соевого соуса 6 стручков горошка «манжту» (кончики обрезать) отварить и тонко нарезать, для украшения блюда.

1. Раскрошите тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала комковатую яичницу болтунью — не крошите слишком мелко.

2. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите в сито, затем промойте большим количеством кипящей воды. Оставьте тофу на 10 минут, чтобы стекла вся вода.

3. Замочите сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю воду слейте (оставьте эту воду для бульона). Отрежьте ножки а шляпки нарежьте на 4–6 кусочков.

4. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и нарежьте корень тонкими полосками. Замочите полоски на 5 минут в большом количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слейте.

5. Положите конняку в маленькую кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть ее. Доведите на среднем огне до кипения, затем воду слейте и дайте остыть. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см. Не пользуйтесь ножом, поскольку ровные срезы не впитывают вкус.

6. Разогрейте кунжутное масло в глубокой кастрюле. Положите в кастрюлю все грибы шиитаке, гобо, мули, морковь и конняку. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте тофу и тщательно перемешайте.

7. Влейте бульон и добавьте соль, саке или вино и мирин. Доведите до кипения. Снимите пену и тушите на слабом огне 5 минут.

8. В маленькой миске растворите пасту мисо в небольшом количестве бульона, затем снова влейте в кастрюлю. Варите суп на слабом огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте соевый соус и снимите с огня. Сразу подавайте в четырех мисках, украсив горошком.

Суп мисо

Этот суп — одно из наиболее часто встречающихся на столе блюд в Японии, и обычно он подается к каждой трапезе, в которой присутствует рис. Каждая семья имеет свой собственный рецепт этого супа, с индивидуальным сочетанием ингредиентов.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1/2 упаковки шелкового тофу (10x5x3 см), весом без воды примерно 150 г, 800 мл (31/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме 60 мл (4 столовые ложки), белой или красной пасты мисо, 2 лука-порея, порубить, для украшения блюда.

1. Нарежьте тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.

2. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1–2 минуты. Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо; разметайте, чтобы растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

3. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты, затем сразу подавайте на стол. Украсьте порубленным зеленым луком.

Совет повара

Убавьте огонь, как только бульон закипит, так как при слишком длительном кипячении он теряет свой аромат. Точно так же варите суп ровно столько, чтобы прогреть ингредиенты.

Суп из грибов шиитаке и яйца

Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл (1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2 пучка кресс-салата, для украшения блюда.

1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на слабом огне 1–2 минуты, но не переварите.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.

3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон.

4. Варите на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца. Разбейте яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками поровну. Снимите с огня. Посыпьте кресс-салатом и сразу подавайте.

Креветочный суп с яичными узелками

Ингредиенты

Выход порций: 4

800 мл (31/2, стакана бульона) из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, соль, 1 лук порей, тонко нарезать, для украшения блюда.

Для креветочных шариков шинджо

200 г сырых крупных креветок, очистить от панциря, разморозить, если мороженые.

65 г филе трески, кожу снять, 5 мл (1 чайная ложка) яичного белка, 5 мл (1 чайная ложка) плюс еще немного саке или сухого белого вина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) кукурузной муки или картофельного крахмала (катакурико), 2–3 капли соевого соуса.

Для омлета

1 яйцо, взбить немного (на кончике чайной ложки), мирина, растительное масло, для жарки.

1. Удалите черную венку, проходящую по спине креветок. Пропустите креветки, треску, яичный белок, 5 мл (1 чайную ложку) саке или вина, кукурузную муку или картофельный крахмал, соевый соус и щепотку соли в кухонном процессоре или блендере, чтобы получилась липкая паста. Или же мелко порубите креветки и треску, помните их боковой стороной лезвия ножа и затем тщательно истолките пестиком в ступке, добавив остальные ингредиенты.

2. Слепите из полученной смеси четыре шарика и отварите их на пару на сильном огне в течение 10 минут. Замочите зеленый лук в холодной воде на 5 минут, воду слейте.

3. Смешайте яйцо со щепоткой соли и мирином. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и влейте яйцо, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда яйцо затвердеет, переверните омлет и жарьте 30 секунд. Дайте остыть.

4. Нарежьте омлет длинными полосками шириной 2 см. Завяжите каждую полоску одним узлом, положите в сито и промойте горячей водой, чтобы удалить избыток жира. Доведите бульон до кипения и добавьте соевый соус усукучи, щепотку соли и немного саке или вина. Положите креветочные шарики и яичные узелки равными порциями в четыре миски. Влейте бульон, посыпьте зеленым луком и подавайте.

Суп с рыбными шариками

Тцумире буквально означает шарики из сардин, их добавляют в этот восхитительный суп тцумире джиру, чтобы они передали ему свой сильный рыбный вкус. Это согревающее и питательное зимнее блюдо.