500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 58

58

Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2 1/2 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10 градусов С и выше 35 тесто не подходит.

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 1–2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г. дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока или воды. Выход готовых изделий — 1000 г.

Советы по приготовлению слоеного теста для пиццы

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.

Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но с такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.

Начинка для пиццы

Одна из причин популярности пиццы — это огромное разнообразие начинок пиццы, которые можно использовать при приготовлении этого блюда.

Мясо, рыба, птица, овощи, творог и множество других продуктов — чего только нельзя положить в к качестве начинкидля пиццы! Пожалуй, единственным незаменимым ингредиентом является сыр. Пицца без сыра воспринимается скорее как несладкий пирог, а не как пицца. Кроме того, обычно пицца готовится с помидорами или томатной пастой.

Но в целом, пицца тем и хороша, что готовя ее можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество. Можно отказаться даже от необходимых ингредиентов начинки (сыра и томатов), если на то есть важные причины. Главное — не бойтесь экспериментировать, порой самые странные сочетания продуктов в начинке превращают обычную пиццу в настоящий кулинарный шедевр. Если же пока Вы не уверены в своих силах и не готовы рисковать, в разделе нашего сайта РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ Вы сможете посмотреть, какие у пиццы бывают начинки.

Конечно, есть люди, придерживающие значительно более строгих взглядов на то, какой должна быть начинка «настоящей пиццы». Такие догматики могут авторитетно заявлять, что если сыр в начинке приготовлен не из молока буйволицы, то называть пиццей такое блюдо — просто кощунство.

Соус для пиццы

Пиццу приправляют различными соусами, придающими ей особый вкус. Наиболее подходящие для этой цели — томатный, грибной, из хрена и белый. К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца готовится на томатной основе. Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к пицце с рисом или грибами.

Ниже приведены самые популярные рецепты соусов для пиццы. Методика приготовления соусов общеизвестна и описана в других частях книги. Так что тут мы просто перечисляем нужные ингридиенты.

Грибной соус для пиццы

Ингредиенты: 806 г. красного соуса, 200 г. шампиньонов или белых грибов, 150 г. репчатою лука, 50 мл концентрированного мясного бульона, 90 г. сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.

Томатный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г. сунели, 20 г. кориандра.

Соус к овощной пицце

Ингредиенты: 100 г. майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.

Соус с красным вином для пиццы

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. репчатого лука, по 40 г. петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех.

Английский соус для пиццы

Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г. сливочного масла, 120 мл сливок, 75 г. белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.

Овощной соус для пиццы

Ингриденты: 2–3 маринованных огурца, 100 г. консервированной спаржи, 70–80 г. вареных шампиньонов, 120 г. майонеза, 30 г. острого кетчупа, 2–3 дольки чеснока, соль, перец.

Острый соус для пиццы с эстрагоном

Ингредиенты: 800 г. томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г. 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 180 г. сливочного масла, по 20 г. эстрагона и петрушки, 50 г. репчатого лука, соль, черный перец горошком.

Красный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г. сливочного масла, 1 долька, чеснока, соль, перец.

Белый соус для пиццы

Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г. муки, 60 г. сливочного масла.

Куриный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г. сливочного маргарина, 80 г. моркови, 20 г. корня петрушки, 40 г. репчатого лука, 50 г. пшеничной муки, 200 г. томатного пюре, 25 г. сахара.

Соус для пиццы «Оригинальный»

Ингредиенты: 3 яйца, 10 г. сахарной пудры, соль, по 20 г. горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла.

Соус для пиццы перечный с уксусом

Ингредиенты: 850 г. красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г. сливочного масла, по 20 г. репчатого лука и моркови, 40 г. петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.

Ореховый соус для пиццы

Ингредиенты: 1 стакан грецких орехов, 380 г. сметаны, 30 г. муки, 400 мл кипяченой воды.

Соус с кореньями для пиццы

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. сливочного маргарина, 50 г. лука–порея, 75 г. репчатого лука, 100 г. моркови, по 30 г. петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, перец горошком.