500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 83

• паровые котлеты тушат на решетке в течение 14 мин, налив в кастрюлю немного воды. Можно положить в воду и картофель — блюдо получится очень вкусным.

• утку и курицу тушат в скороварке, предварительно обжарив на сковороде с луком и морковью. Обжаренные куски перекладывают в скороварку, добавив полстакана воды, и тушат 20 мин.

• морковь для тушения предварительно слегка обжаривают, не дав подрумяниться, в кастрюле с маслом. Добавляют чеснок, гвоздику, соль, перец, немного муки и тушат 10…15 мин. Такую морковь подают как гарнир или используют для приготовления котлет и запеканок.

• овощи кладите при варке не в холодную, а в кипяченую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.

• собираясь жарить лук, обваляйте его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.

• лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

• если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее.

• многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах остается.

• чтобы ускорить варку свеклы, ее варят в течение часа, затем снимают и ставят на 10 мин под струю холодной воды.

• для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду нужно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, лимонного сока или кислого кваса.

• вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

• яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если положить их на 10 мин в слегка подсоленную холодную воду.

• если затвердевший сыр завернуть на несколько часов в салфетку, смоченную молоком, он станет

мягче.

• сыр следует резать ножом, нагретым в горячей воде.

• несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем витамин С.

• овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не соединять теплые продукты с холодными — от этого салат быстро испортится.

• петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.

• если увядшие листья салата подержать 15 мин в теплой воде, они снова станут свежими.

• чтобы бульон получился крепким, наваристым, мясо следует класть в холодную воду. Для приготовления вторых блюд мясо закладывают в кипяток, чтобы оно осталось более сочным.

• пену, образующуюся при закипании, снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2…0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2…3 л воды.

• прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.

• мясной суп солят за 30 мин до окончания варки, рыбный — в начале варки.

• чтобы быстрее приготовить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волокон (в виде крупной лапши) или приготовить из него фрикадельки.

• лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками — так будет вкуснее, красивее и, кроме того, он не будет заметен, а просто растворится. Да и при обжаривании лук, нарезанный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.

• мясо, подготовленное для варки, можно не размораживая положить в кастрюлю с кипящей водой и варить его при среднем кипении воды.

• перед приготовлением пищи мясо нужно обмыть, удалить мелкие косточки, грубые сухожилия и поверхностные пленки. Нарезать мясо следует поперек мышечных волокон.

• отбивные лучше отбивать мясоотбивалкой на влажной доске, чтобы она не впитывала в себя мясной сок.

• чтобы при жаренье курица или цыпленок покрылся румяной корочкой, тушки нужно смазать сметаной.

• замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2…3 ч. Выделившийся. при оттаивании сок можно использовать при варке.

• рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

• нельзя солить мясо задолго до приготовления блюда — мясной сок выделится преждевременно, ухудшится вкус и питательность продукта.

• если добавить в мясной фарш немного тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла, котлеты будут мягче, пышнее и более сочными.

• мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

• с печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

• печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2…3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.

• мясо курицы или индюшки станет более нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.

• отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.

• вкус мяса будет более нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.

• чтобы жареное мясо было сочным, прежде чем подать на стол, надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

• чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хрустящую корочку, нужно эти продукты предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

• любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.

• чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• если при разделке рыбы случайно пролилась желчь, нужно протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.

• вкус рыбы значительно улучшится, если за 15… 20 мин до жаренья сбрызнуть ее лимонным соком или столовым уксусом.

• варить и запекать океаническую рыбу нужно в эмалированной посуде.

• рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.

• котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поставить их на 2…3 мин в духовку. Подавать их следует горячими.

• при отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду. Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2…3 неглубоких поперечных надреза.

• солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.

• к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.

• лук и хрен — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

• рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью, — она не выскальзывает из рук. В чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в холодную воду, в которую добавлено немного соли.

• мороженую рыбу нужно варить только в холодной воде. Если замороженную рыбу положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его покрепче и погрузить в теплую воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

• рыба будет вкуснее, если посолить не ее, а муку, в которой она панируется, перед жареньем.

• наиболее сочная морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве

гарнира, а также маринуют.

• морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки,

пудинги.

• морковь нужно готовить с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина. Лекари Древней Руси прописывали больным масло, подцвеченное морковным соком.

• петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.