В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 63

Рыбу некоторые напрочь игнорируют, как несерьезный продукт для пикника. И напрасно: рыба готовится очень быстро; если нет места на мангале, шампуры или просто прутики с нанизанной рыбой можно наклонно воткнуть в землю около костра. Подходит местная чупура, леврек.

Если вы приглашены на пикник, то внесите свою лепту: возьмите домашние соленья, в которых вы уверены, фрукты, вино, хорошую водку, а для киприотов – ракы.

Приложение

Суп из рубца (требухи) (İşkembe çorbası)

Баранью или телячью требуху (600 – 700 г) хорошо промыть, при необходимости вымочить, варить в 3 л воды до готовности, снимая пену. Вынуть из бульона, мелко нарезать и положить обратно, посолить. Обжарить 2 ст. ложки муки на 2 ст. ложках масла, добавить красный перец. Влить немного бульона, когда загустеет, добавить в кастрюлю и проварить 10 – 15 минут. В мисочке взбить 2 желтка с соком 1 лимона, при взбивании подлить несколько ложек бульона, осторожно добавить в суп, чтобы яйца не свернулись. Дать закипеть. В тарелке суп полить сливочным маслом, подать к супу гренки и заправку из толченого чеснока с уксусом.

Этот суп удобно варить в скороварке. Чеснок можно поджарить на растительном масле, заправить мукой и добавить в суп.

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма Kurban Kavurması)

100 – 150 г курдючного сала мелко нарезать, растопить в кастрюле. Добавить 1 кг нарезанной небольшими кускаами баранины, 2 луковицы. Все обжарить при перемешивании, заправить пряностями: по 1 ч. ложке корицы и черного перца, посолить. Довести до готовности под крышкой на малом огне.

Шиш-кебаб

1 кг молодой баранины, достаточно жирной, нарезать кубиками и оставить на 2 часа, перемешав с 2 – 4 мелко нарезанными луковицами или луковым соком. Надеть на шампуры, чередуя жирные и постные куски, запекать над углями. Посолить и посыпать сухим тимьяном.

Шиш-кебаб из курицы

С курицы срезать мясо, нарезать на кубики по 2,5 см. 3 луковицы натереть на терке, отжать сок. Смешать сок с 1/2 стакана молока и 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками соли, черным перцем и сухим тимьяном по вкусу. Залить мясо и оставить на ночь. Очистить 12 – 15 луковиц-шалот, разрезать на крупные куски 3 помидора и 5 – 6 сладких перцев, надеть на шампуры, чередуя с мясом. Запекать над углями с двух сторон.

Тантуни (Tantuni) – вариант быстрой поджарки для перекуса

1/2 кг мякоти говядины нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 4 – 5 ст. ложках оливкового или другого растительного масла, посолить, посыпать острым красным перцем, тимьяном и кумином. 2 луковицы нарезать полукольцами, перетереть с солью и 1 ч. ложкой сумаха, мелко нарезать 2 помидора и 1/2 пучка петрушки. На лепешку (пиде) положить вдоль мясо, сверху лук с помидорами, завернуть рулетом. Подать, нарезав на небольшие кусочки.

Сосиски в слоеном тесте.

Лучше подойдут маленькие сосиски «коктейль». Их надо завернуть в полоски немного размороженного готового слоеного теста, разрезав квадраты на 4 полоски. Обернутые в виде спиральки сосиски смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки. Запекать на противне до зарумянивания.

Тандыр-кебаб

Для кебаба нужна тушка молодого барашка без головы, ножек, выпотрошенного, весом не менее 8 кг – этого хватит примерно на 30 порций.

10 луковиц мелко нарезать или натереть, добавить 5 ст. ложек соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки сухого тимьяна, натереть этой смесью тушку снаружи и внутри, затем обмазать 1 стаканом йогурта с 1 – 2 ст. ложками томатной пасты. В горячий тандыр поместить емкость с водой, подвесить тушку. Закрыть крышку тандыра, обмазать простым тестом. Кебаб будет готов через 2 часа. Без тандыра тушку можно припустить на слабом огне, затем приправить пряностями, как описано выше, запечь в духовке.

Таскебаб (Taskebab)

1 кг достаточно жирного мяса нарезать небольшими кубиками, перемешать с 2 мелко нарезанными луковицами, солью, черным и красным перцем, по желанию с корицей и тимьяном, сложить в кастрюлю с толстым дном или казан, залить стаканом кипятка с 1 – 2 ч. ложками томат-пасты. Плотно закрыть крышкой и готовить до выкипания воды, по мере выкипания добавив еще 2 раза по стакану кипятка с томатом.

Варианты: мясо положить на дно, а слой лука сверху, можно добавить крупно нарезанную айву, тогда заливать просто кипятком.

Сач кавурма (Saç Kavurması)

1 кг баранины или говядины нарезать на кубики не более 1 см, залить водой в кастрюле с толстым дном, только чтобы покрыть мясо, варить на слабом огне до выкипания воды. Мелко нарезать 5 луковиц, 3 помидора, 5 сладких перцев, пучок укропа, добавить к мясу. Посолить, всыпать 1 ч. ложку сухого тимьяна и примерно по 1/2 ч. ложки черного перца и семян тмина. Плотно закрыть и готовить еще примерно полчаса.

Казан-кебаб

Баранину (переднюю часть или грудинку), около 1,5 кг, нарезать на крупные куски. Около 1 кг курдючного сала очистить от пленок и нарезать мелко. Картошку – столько же, сколько мяса, – почистить и разрезать пополам, мелкую положить целиком. Мясо пересыпать солью и кумином, черным перцем. Жир растопить в казане, вынуть шкварки-выжарки. Опустить мясо, обжарить, вынуть, обжарить картошку. Добавить мясо, плотно закрыть казан и тушить 30 – 40 минут. Можно добавить немного горячего бульона. Подавать с луком, нарезанным кольцами, слегка перетертым и заправленным лимонным соком или уксусом.

Чёмлек-кебаб

1 кг баранины или говядины нарезать небольшими кусками, 1 морковь, 1 баклажан разрезать на 8 частей, 2 – 3 перца и 2 – 3 луковицы – на 4 части, 3 – 4 помидора – толстыми кружками. В горшок уложить мясо, половину помидоров, 10 стручков фасоли, морковь, баклажан, лук, снова помидоры, перец, картошку, 10 шт. бамии, поливая слои растительным или сливочным маслом. Посолить, поперчить, по желанию добавить тимьян, орегано. Залить 1 стаканом воды, плтно закрыть и поставить в духовку не менее чем на 1,5 часа.

«Бумажный кебаб» (Каğıт Кеbabı)

1 кг баранины нарезать небольшими кусками, обжарить на сливочном масле с 2 луковицами, добавить мелко нарезанные 2 помидора, 1 ст. ложку уксуса, соль и черный перец, немного кипятка и тушить до готовности мяса. Жидкость должна dыпариться. В растительном масле пожарить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Листы писчей бумаги промаслить, на половину листа выложить порционно мясо, сверху овощи, мелко нарезанную зелень. Накрыть второй половиной листа, подвернуть края и запекать на решетке или в духовке 10 – 15 минут.

Дёнер-кебаб (Döner Kebab)

1,5 кг молодой баранины нарезать тонкими пластами (1,5 мм), для чего мясо подморозить. 2 кг репчатого лука измельчить в блендере, посыпать 1 ст. ложкой соли, дать постоять и отжать сок. Добавить сок 1 лимона, 1 стакан оливкового масла и 1/2 стакана молока, неполную ст. ложку соли, 2 ст. ложки черного перца крупного помола, перемешать и залить нарезанное мясо, оставить на несколько часов мариноваться.

2 кг баранины крупно нарубить или измельчить маленькими порциями в пищевом процессоре (мясорубка не особенно подойдет), добавить в фарш 1 яйцо.

Надевать на шампур поочередно пласты мяса, переслаивая из фаршем. Запекать, вращая вертел. Подать можно с таким соусом:

Чесночный соус для дёнер-кебаба

8 зубчиков чеснока пропустить через чеснокодавилку или натереть на терке. Добавить 4 ст. ложки сметаны или густого йогурта, 4 ст. ложки майонеза, разбавить по желанию кефиром или более жидким йогуртом. Заправить мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка, базилик), посолить по вкусу, посыпать черным и красным молотым перцем, кориандром, смесью карри. Перемешать и дать настояться.