Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 79

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, сахарный сироп (по

рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Снять с лимона цедру. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из

мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3—3,5

см, а каждую полоску — на брусочки шириной 1—1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированным

лимоном, как описано в рецепте 110.

580. Пряники глазированные Русские

Ингредиенты:

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту

110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они

стали плоскими, и выпекать 10—12 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить

сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее

несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на

чистый противень и поставить его в сухое место.

Через 1—2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная

корочка предохраняет пряники от высыхания.

581. Пряники изюмные глазированные

Ингредиенты:

Для 1100 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан изюма, сахарный

сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в

шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав

ладонью, придать им плоскую форму.

Выпекать пряники 8—10 мин при температуре 210— 220°С. После выпечки и охлаждения

заглазировать сахарным сиропом, как указано в рецепте 110.

Школа домашнего кондитера

582. Пряники Косые батоны с арахисом

Ингредиенты:

Для 20 пряников весом по 50 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакана арахиса, 1 яичный желток для смазки.

При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-

коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив.

Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их

на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими,

поверхность смазать яичным желтком.

После выпечки в течение 8—10 мин при температуре 220—230°С каждую полоску нарезать на

косые кусочки.

583. Пряники на дрожжах глазированные

Ингредиенты:

Для 800—900 г пряников: опара из 1 стакана муки, 100 г дрожжей прессованных, 3/4 стакана

воды, тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана меда, 100 г маргарина, 1 чайной ложки

пряностей, сахарный сироп (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара.

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто — опару.

Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°С). Через 2 ч добавить в опару все

остальные продукты и замесить крутое тесто.

Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом

всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20—

30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 мин при температуре 210—

220°С.

Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого

сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо

заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.

Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю

крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на

чистый противень и разъединить.

584. Пряники Орешки

Ингредиенты:

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их

или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой

противень и выпекать 7—8 мин при 230—240°С.

После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленное

сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло

равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

585. Пряники с жженым сахаром

Ингредиенты:

Для 800 г пряников: 3 стакана муки, 50 г масла, 3/4 стакана воды, 1 стакан сахарного песку

для сиропа, 1/2 стакана для жженки, 1 чайная ложка пряностей, 1/2 чайной ложки соды.

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета.

Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масла, пряности и смесь охладить при

помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов

замесить тесто.

Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.

586. Пряники с начинкой, глазированные уваренным сахарным

сиропом

Ингредиенты:

Для 700 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана повидла или

джема, или густого варенья, сахарный сироп (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного

песку, 1 яйцо для смазки.

Школа домашнего кондитера

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 7x7 см, смазать

их яйцом, положить посредине каждого квадрата повидло или джем, или варенье.

Одним углом квадрата накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник.

Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при

температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным

сиропом.

Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные

помадой (рецепт 587), но форму им придать овальную.

587. Пряники с начинкой, глазированные помадой

Ингредиенты:

Для 10 пряников весом по 70 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5стакана муки, 1/2 стакана

повидла или джема, или густого варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка, 1 яйцо для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выемкой

сделать на нем 10 неглубоких пометок.

Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или

густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста.

Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в

каждом из них горка повидла оказалась посредине.