Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 81

7 см.

Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5—2 см одну

от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху

наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать

яйцом.

После выпечки в течение 10—12 мин при температуре 200—210°С и охлаждения разрезать

полоску на пряники любой величины.

598. Сырцовые пряники ванильные и мятные

Ингредиенты:

Для 700—800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 5 г ванильного сахара или 3—5

капель мятной эссенции, 1/2 чайной ложки соды питьевой, 1,25 стакана сахарного песка, ,

1/2 стакана воды, 1 яйцо.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на

толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или

эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 мин до получения однородного

теста.

Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом

противень и выпекать 5—7 мин при температуре 180-200°С.

Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на

противень и нажимом вилки крест-накрест или рифленым дном солонки либо стакана нанести на

поверхность теста рисунок.

Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а

затем круглой выемкой вырубить пряники.

Выпекать пряники в течение 6—8 мин при температуре 190—210°С. Готовые ванильные пряники

должны иметь белую окраску.

599. Сырцовые пряники лимонные

Ингредиенты:

Для 800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 1,25 стакана сахарного песка, 1/2 чайной

ложки питьевой соды, 1 лимон, 1/4 стакана воды, 1 яйцо.

Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на

толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и

лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто,

чтобы оно не сделалось плотным.

Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона,

затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

600. Спортивные пряники с миндалем

Ингредиенты:

Для 700—800 г пряников: 2 стакана муки, 50 г масла, 1,5 стакана сахарного песку, 2 ст. ложки

меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки

корицы, 1/2 мускатного ореха, 4 шт. гвоздики, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля для

украшения.

Школа домашнего кондитера

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу,

мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.

Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно

размешать, раскатать в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на

противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.

15 видов французского теста

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия - враг хорошей кухни.

1. ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких

пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции

сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.

Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны:

- 200 г муки,

- 120 г сливочного масла,

- 3 ст. ложки воды,

- 5 г соли.

Приготовление

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить

сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет

отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если

необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

- 300 г муки,

- 125 г сливочного масла,

- 50 г сахарного песка,

- 1 сырое яйцо,

- соль.

Приготовление

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно

помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли

и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко

рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания

теста, так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

- 500 г муки,

- 500 г сливочного масла,

- 1 стакан воды,

- соль.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в

приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно

обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет

приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при

увеличении желаемой толщины.

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно

помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет

прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и

скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень

осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть

таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же

образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.

Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.

Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты:

- 250 г муки,

- 2 cт. ложки растительного масла,

- 2 сырых яйца,

- 1/2 кофейной ложечки соли,

- 1/4 л воды или молока.

Приготовление

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо,