Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 89

Приготовление

В кастрюле вскипятить воду вместе со сливочным маслом и солью, снять с огня, добавить

просеянную муку, 125 г тертого сыра, перемешать, поставить на огонь на несколько минут,

энергично помешивая; снять с огня, дать остыть, добавить яйца по одному, постоянно взбивая;

чайной ложкой сформовать клецки и отварить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 5

мин.; процедить.

Школа домашнего кондитера

Выложить на блюдо, покрыть соусом бешамель, заправить солью, черным молотым перцем,

смешанным со сливками, тертым сыром.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 4 персоны:

- 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),

- 1 банка очищенных помидоров,

- 50 г анчоусов,

- 50 г очищенных от косточек черных оливок,

- 100 г швейцарского сыра или брынзы,

- растительное масло,

- соль.

Приготовление

Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края

слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.

На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно

вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой

струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20

мин. и подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ГРИБАМИ

Ингредиенты на 4 персоны:

- 200 г муки,

- 110 г сливочного масла,

- 100 г грудинки,

- 150 г шампиньонов,

- 2 ломтика сырой ветчины,

- 4 сырых яйца,

- 1 стакан свежих сливок,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, 1 яичного желтка, небольшого

количества воды и щепотки соли. Тесто раскатать и поместить в форму, смазанную сливочным

маслом.

В миске взбить 3 яйца и сливки, положить ветчину, нарезанную кусочками, грудинку, нарезанную

кубиками, и грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, смесь положить на тесто.

Форму поместить в уже нагретую духовку с высокой температурой на 25 мин.

ПИРОГ С КРАБАМИ

Ингредиенты на 4 персоны:

для теста

- 250 г муки,

- 1 сырое яйцо,

- 75 г сливочного масла,

- 2 ст. ложки растительного масла,

- соль, черный молотый перец;

для начинки

- 6 сырых яиц,

- 125 г свежих сливок,

- 1,5 консервной банки крабов.

Приготовление

Замесить тесто из муки, сливочного и растительного масла, 1 яйца, щепотки соли и черного

молотого перца, отложить, затем раскатать на доске, обсыпанной мукой, положить в форму и печь

около 10 мин. в духовке с умеренной температурой.

В миске взбить 6 яиц, сливки, соль, черный молотый перец.

Когда смесь станет однородной массой, добавить крупно нарезанные крабы, смесь выложить на

тесто.

Форму поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.

Школа домашнего кондитера

ТУНЕЦ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 4 персоны:

- 1 консервная банка тунца в собственном соку,

- 1 небольшой стаканчик растительного масла,

- 1 лимон,

- 1 корень и зелень петрушки,

- соль, черный молотый перец;

для блинного теста

- 100 г муки,

- 2 ст. ложки растительного масла,

- 1 стакан теплой воды,

- 1 яичный белок,

- соль.

Приготовление

Тунец, вынув из банки, хорошо процедить, нарезать соломкой, поставить мариноваться в

растительном масле с солью, черным молотым перцем, соком лимона и мелко нарезанной

зеленью петрушки.

Приготовить блинное тесто из муки, воды и растительного масла, посолить, перед

использованием добавить взбитый белок, который сделает тесто более легким.

В тесто погрузить один за другим кусочки тунца, затем поджарить в растительном масле до

золотистого оттенка и подавать к столу с жареным корнем петрушки, нарезанным тонкими

ломтиками.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ

Ингредиенты на 10 персон:

- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 600 г филе свежего лосося или семги,

- 7 сырых яиц,

- 125 г риса,

- 150 г сливочного масла,

- 2 пучка зелени петрушки,

- 2 лимона,

- 150 г свежих сливок,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из

которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества

мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт

см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую

и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной,

посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся

половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить,

поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры,

поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.

Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и

поперченных сливок и сока лимона.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по

желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если

рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют

разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен

получиться рассыпчатым.)

Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо

стечь.

Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на

него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов

Цельсия, часто помешивая.

Школа домашнего кондитера

Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.

Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 4 персоны:

- 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 1 кг смородины (по вкусу),

- 250 г сахарного песка,

- 200 г свежих сливок.

Приготовление

Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около

12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.

Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить

смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с