Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 92

- соль, черный молотый перец.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.

Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить,

выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на

сильном огне.

Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в

очень горячем виде.

ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты на 6 персон:

- 3 грудки жирной утки,

- 450 г пасты,

- 400 г белого сухого вина,

- 150 г уксуса,

- 2 шт. лука-шалота,

- 1 ст. ложка сахарного песка,

- 1 щепотка горького стручкового перца,

- 150 г сливочного масла,

- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус,

положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый

перец, довести до кипения и выпарить наполовину.

Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить,

перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в

предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.

Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой

дверцей.

В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не

станет бурого цвета, добавить специи.

Подавать грудки к столу с пастой и соусом.

УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ

Ингредиенты на 6-8 персон:

- 1 кг муки,

- 300 г сливочного масла,

- 5 сырых яиц,

- 30 г сахарного песка,

- 3 апельсина,

- 100 г молока,

- растительное масло для фритюра,

- соль,

- сахарная пудра.

Приготовление

На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать,

понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли,

тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы,

сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.

Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.

Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления

золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и

тут же подавать к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 6-8 персон:

для песочного теста

- 250 г муки,

- 125 г сливочного масла,

- 75 г сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

- 1 сырое яйцо,

- 1 щепотка соли;

- 50 г желе из смородины,

- 8 шт. измельченного печенья,

- 250 г свежемороженой черной смородины,

- 125 г яичных белков,

- 150 г сахарного песка,

- сахарная пудра;

для пунша

- 50 г ликера,

- 100 г сахарного песка,

- 100 г воды.

Приготовление

Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно

перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих

фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.

Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать

измельченным печеньем.

Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать

печенье.

Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся

сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху

посыпать сахарной пудрой.

Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США

Ингредиенты на 6 персон:

для теста

- 250 г муки,

- 1 сырое яйцо,

- 125 г сахарного песка,

- 125 г сливочного масла,

- 1 щепотка соли;

для начинки

- 500 г ревеня,

- 200 г сахарного песка,

- 2 сырых яйца,

- 1 кофейная ложечка корицы,

- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.

Приготовление

Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо,

щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить

на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в

форму, смазанную сливочным маслом.

Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно

перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.

Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с

температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы,

остудить.

Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.

ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Ингредиенты на 6-8 персон:

- 600 г лазани,

- 400 г полувареной гусиной печени,

- 20 шт. лука-порея,

- 500 г готового желе,

- 1 л куриного бульона,

- соль, черный молотый перец;

для соуса

Школа домашнего кондитера

- 250 г орехового масла,

- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,

- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,

- кервель,

- зубчатый лук,

- укроп.

Приготовление

В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды,

процедить, обдать холодной водой и оставить.

Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на

промокательной бумаге.

Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.

Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.

В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин.,

сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него — лук-порей, затем — желе, слой

гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность

положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.

Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку

укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова

перемешать.

Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки

положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.

БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ