1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день - Гагарина Арина - Страница 12

Говядину промыть, залить свекольным квасом, водой (3 л) и варить до готовности. Мясо вынуть. Бульон при необходимости процедить. Помидоры нарезать, припустить в топленом сливочном масле и протереть через сито. Свеклу, корень сельдерея и петрушки, морковь и картофель вымыть и очистить. Свеклу нарезать тонкими длинными ломтиками. В сковороду или кастрюлю налить 100 мл бульона, опустить в него свеклу и мелко нарубленную баранину, посолить и тушить под крышкой до готовности. Обжарить ½ луковицы в масле до золотистого цвета. Добавить коренья, жарить еще 5 минут, затем положить пюре из помидоров и тушить 5 минут под крышкой. Фасоль отдельно замочить в холодной воде на 2 часа и отварить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками или дольками картофель, мелко нашинкованную капусту, через 3–5 минут – тушеную баранину со свеклой, овощи в томате, отварную фасоль и нарезанные кубиками моченые яблоки. Варить 5 минут. Оставшийся лук и сало измельчить, положить в борщ, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с сельдереем

500 г говядины без костей, 200 г ветчины, 200 г картофеля, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 5–6 веточек сельдерея, 1 средняя луковица, 3–4 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 100 мл томатного сока, 3–4 веточки укропа, соль, сахар и специи по вкусу

Говядину промыть, положить в холодную воду (4–4,5 л) и варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить. Зелень сельдерея промыть, обдать горячей водой, нарезать тонкими полосками. Коренья вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанную ветчину, морковь, корни петрушки и сельдерея, томатный сок и тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5–7 минут. Затем ввести тушенные в томате овощи, соль, специи, сахар и варить до готовности. Перед тем как снять борщ с огня, добавить измельченные листья сельдерея. Сразу после выключения плиты добавить в борщ сметану и мелко нарезанный укроп, аккуратно перемешать.

Борщ в горшочке с пампушками

500 г курятины, 5 картофелин, 150–200 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, лавровый лист, черный перец

Для пампушек: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200–250 мл молока, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Для пропитки: 50 г сала, 3 зубчика чеснока

Подготовленную курицу разрезать на порционные куски, сложить в горшочек. Добавить нарезанный кубиками картофель, тертую морковь, нашинкованный лук, положить томатную пасту, соль, лавровый лист и несколько горошин перца, залить водой и поставить в духовку. Томить 1–1,5 часа. Затем горшочек вынуть из духовки, добавить в борщ тертый чеснок и мелко нашинкованную капусту, вернуть в духовку и томить еще 20 минут. После этого духовку отключить, оставить в ней борщ настаиваться 20–30 минут. Подавать со сметаной и чесночными пампушками.

Для приготовления пампушек замесить опару: растворить дрожжи в теплом молоке, всыпать сахар и немного муки, перемешать. Поставить опару в теплое место на 20 минут. Затем добавить растопленный (но не горячий) маргарин, яйца, соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Оставить для подъема на 30 минут. После этого тесто хорошо вымесить, сформовать из него шарики и выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать пампушки в духовке, разогретой до 200 °C, 30 минут. Для пропитки сало мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и добавить пропущенный через пресс чеснок. Полить этой смесью горячие пампушки.

Борщ украинский

600 г говяжьих ребрышек, 50 г сала, 4 картофелины, ½ кочана капусты, 1 свекла, 2 моркови, 2 помидора, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 3–4 ст. л. растительного масла, сахар, соль, перец

Говяжьи ребрышки промыть, разделить на порции, залить холодной водой (3 л) и варить на медленном огне до готовности, снимая пену; посолить, поперчить. Свеклу нашинковать соломкой, обжарить в масле 5–7 минут, затем добавить сахар, влить немного бульона и тушить 20 минут. Лук и морковь нарезать соломкой, обжарить в масле отдельно. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать, положить в сковороду к луку и моркови, добавить томатную пасту, тушить 5 минут. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 10 минут. Затем добавить в кастрюлю тушеную свеклу, обжаренные с томатом овощи и тонко нашинкованную капусту, посолить, поперчить, варить 10 минут. Чеснок и сало мелко нарезать, растереть в ступке, положить в борщ, посыпать мелко нарубленной зеленью и снять с огня. Подавать со сметаной.

Солянка сборная мясная

300–400 г говядины с косточкой, 100 г ветчины, 2 сосиски, 100 г копченой колбасы, 1 морковь, 4 маринованных огурца, 2 луковицы, ½ лимона, маслины, сметана, 1 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль, лавровый лист, молотая паприка, перец

Говядину с косточкой залить кипящей водой (3 л), варить на слабом огне около 2 часов, снимая пену. За 30 минут до окончания варки в бульон добавить соль, лавровый лист, молотую паприку, перец. Затем бульон процедить, мясо отделить от кости, нарезать порционными кусочками, снова положить в бульон и довести до кипения. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить натертую на крупной терке морковь, обжарить до мягкости, заправить томатной пастой и тушить под крышкой 5 минут. Ветчину, копченую колбасу, сосиски и маринованные огурцы нарезать тонкой соломкой, положить в кипящий бульон. Добавить туда же тушенные в томате овощи. Варить солянку 5—10 минут. Снять с огня и дать настояться под крышкой 15 минут. Подавать со сметаной, положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона и маслины.

Капустняк запорожский

400 г свинины, 50 г пшена, 500–600 г квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 1 крупная луковица, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 мл растительного масла, 30 г сала, 1 зубчик чеснока, соль, специи, зелень, сметана по вкусу

Свинину промыть, нарезать небольшими кусками, залить 3,5–4 л холодной воды и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук и коренья очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, коренья – тонкой соломкой. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить морковь и корень петрушки, жарить еще 3–5 минут. Квашеную капусту отжать, можно промыть в холодной воде, выложить в разогретое растительное масло, перемешать и тушить под крышкой до полуготовности. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным чесноком и зеленью. Бульон довести до кипения, положить в него картофель и промытое пшено, варить 15 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 10–15 минут. Перед окончанием варки ввести пассерованные лук и коренья, растертое с чесноком и зеленью сало, специи, соль. При подаче положить в тарелку мясо и сметану.

Капустняк украинский

600 г свинины, 600 г квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1–2 зубчика чеснока, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень, сметана по вкусу

Свинину залить 3–4 л холодной воды и варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, перемешать и тушить до готовности. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка, добавить 2 ст. л. бульона и перемешать, чтобы не было комочков. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить морковь и жарить еще 5–7 минут. Затем добавить разведенную муку. Бульон довести до кипения, положить в него картофель, через 5–7 минут добавить тушеную квашеную капусту и лук с морковью, посолить. Перед тем как снять с огня, добавить в капустняк зелень, специи, измельченный чеснок и мясо. Подавать со сметаной и ржаным хлебом.