Рецепты французской кухни - Автор неизвестен - Страница 14

14

Подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю.

Влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности. Рыбу вынуть. Соус, если будет недостаточно густ, уварить. Полить рыбу и подавать.

КАРП ШАМБОР

1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша,250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех.

Подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см. «Пупетон»), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре, описанном в начале этой главы.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ В СУХАРЯХ

Копченую сельдь залить горячей водой и оставить на 2 часа.

Вынуть, отделить голову и хвост, снять кожу и, сделав разрез вдоль спины, вынуть кость. Смочить топленым маслом и обвалять в сухарях, снова смочить маслом и еще раз обвалять в сухарях, добавив в них мелкорубленых петрушки и лука. Поджарить на решетке, при подаче полить растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

4-6 яиц, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 1 луковица, соль, перец, 0,5 стакана белого вина.

Яйца сварить в мешочек и очистить. Масло растереть с мукой, выложить в кастрюлю, прибавить рубленую луковицу, соль, перец, петрушку и вино и кипятить 7-8 мин - пока не загустеет.

Облить яйца этим соусом и подавать.

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА

Налить в кастрюлю воды до 3/4 высоты, прибавить ст. ложку уксуса и немного соли. Когда вода закипит, выпустить одно за другим яйца, держа их как можно ниже над водой. Когда на ощупь они достаточно сварятся, переложить их в теплую воду, потом на сито, дать стечь и подавать. Можно использовать соус - из предыдущего рецепта либо какой-нибудь другой.

МАТЛОТ ИЗ ЯИЦ

6 яиц, по 1 стакану воды, бульона и красного вина, пучок зелени, 1 головка чеснока, 1 луковица, соль, перец, пряности, гренки, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки.

Налить в кастрюлю вино, воду и бульон, положить пучок зелени, очищенные луковицу (целиком) и головку чеснока, разделенную на зубчики (но не давить), соль, перец и пряности.

Кипятить 10 мин. Овощи вынуть. В соус выпустить одно за другим яйца, как сказано в предыдущем рецепте, вынимая их по мере готовности. На блюдо положить слой гренок, на них - яйца, соус вскипятить, заправить растертой в масле мукой и облить блюдо.

ПОДЖАРЕННЫЕ ЯЙЦА

6 яиц, 1 луковица, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль, 1 кусочек сахара, 1 чашка сливок.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать каждое на 4 части.

Луковицу изрубить, поджарить в масле, прибавить соль, муку, сахар и сливки и проварить на легком огне до загустения. Положить туда яйца, еще немного прогреть и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

8 яиц, 300 г масла, соль, мускатный орех, 1 луковица, по 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и намоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, СОJ1Ь, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое вдоль и вынуть желтки. Растереть их с 250 г масла, солью, мускатным орехом·, рублеными луком и петрушкой и хлебным мякишем. Наполнить белки. 50 г масла смазать форму, затем, обмазать ее стенки остатками фарша (если они будут), положить туда половинки яиц разрезом кверху и поставить на 15 мин в духовку.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С АНЧОУСАМИ

8 яиц, 20 анчоусов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 2-3 ст. ложки вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Вынуть желтки, Растереть с очищенными анчоусами, маслом, мякишем, сырыми желтками, рубленными луком и петрушкой, солью и перцем. Наполнить половинки яиц. Форму покрыть тонким слоем оставшегося фарша, выложить яйца разрезом · вверх, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и поставить в духовку на легкий огонь на 20 мин.

ЯЙЦА В КОРОБОЧКАХ

Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги.

Положить туда кусок масла величиной с орех, по вкусу рубленого лука и петрушки. Поставить на решетку. Когда масло растопится, выпустить в каждую коробочку по яйцу, посыпать солью, перцем, сухарями или тертым сыром и запечь на решетке. Перед подачей провести сверху раскаленной лопаткой.

ЯЙЦА С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ

8-10 яиц, по 1 ст. ложке говяжьего жира; сливочного масла и муки, 0,5 стакана виноградного сока.

Масло растереть с мукой. Распустить в кастрюле с говяжьим жиром. Когда подрумянится, влить сок, размешать. Яйца разболтать с небольшим количеством сока и вылить туда же. Поставить на легкий огонь и размешивать постоянно вилкой, пока блюдо не будет готово.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ МЕНАЖЕР

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 4 желтка, 2 белка, 0,5 стакана молока, 200 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Половину сыра натереть, вторую нарезать мелкими кусочками (лучше, если это будет сыр двух сортов, но не обязательно).

Муку поджарить в масле, прибавить желтки и молоко и проварить 2 мин, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело.

Снять с огня, всыпать весь сыр, соль, перец и мускатный орех и осторожно вымешать с взбитыми белками. Выложить в форму так, чтобы она была наполнена на 2/3, и запечь в легко нагретой духовке. Дно формы можно предварительно обложить гренками.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

6 желтков, 2 белка, 1 ст. ложка муки и 0,5 ложки крахмала, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла; 350 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Положить в кастрюлю желтки, муку и крахмал, хорошо размешать деревянной ложкой, прибавить сливки и сливочное масло мелкими кусочками. Поставить на огонь и дать 3 мин прокипеть, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Снять, положить 200 г тертого сыра и 150 г сыра мелкими кусочками, соль, перец, мускатный орех. Осторожно вымесить с взбитыми белками. Дальше как в предыдущем рецепте.

ЛОДИЙСКИЙ ДАРИОЛИ

Готовить, как в предыдущем рецепте, но вместо белков взять 2 целых яйца, а желтков - только 3. Порционные формочки смазать маслом, выложить туда полученную массу и проварить на пару 12 мин. Выложить дариоли на подогретое блюдо, полить растопленным маслом и подавать.

ЯЙЦА ПОЛИНЬЯК

Формочки смазать маслом и посыпать петрушкой. Выпустить в каждую по яйцу, посолить. Проварить на водяной бане 5 мин, опрокинуть на блюдо и подавать.

ЯИЧНИЦА ПО-АРДЕНСКИ

Взбить белки, приправить солью, перцем, рублеными петрушкой и луком. Выложить на смазанную маслом сковороду, полить немного густыми сливками и выпустить туда желтки, чтобы они были на равном расстоянии один от другого. Поставить в негорячую духовку и дать слегка подрумяниться.

ОМЛЕТ ВЕСЕННИЙ

2 яйца, 1 ст. ложка рубленой петрушки, укропа и зеленого молодого чеснока, соль.

Взбить яйца и прибавить зелень. Смесь посолить и размешать.

Поджарить омлет с двух сторон, сложить вдвое и подать.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

4 яйца, кусочек сливочного масла, 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, эстрагона, соль.

Яйца взбить, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. На раскаленной сковороде растопить кусочек сливочного масла и сразу вылить яйца. Готовый омлет посыпать зеленью и тертым сыром.

РОЗОВЫЕ ОМЛЕТЫ

3 яйца, 5-6 помидоров, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.