Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 12

Сычуаньская капуста — двухлетнее растение из семейства крестоцветных. Родина ее — провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в маринованном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10–15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Корень фошоу — корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.

Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10–15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.

Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные, средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также землю, песок и другие примеси. После сортировки корнеплоды моют и очищают.

Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/5) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Грибы — очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях — дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.

Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.

Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.

45. РОСТКИ БАМБУКА ЖАРЕНЫЕ

Ростки бамбука сушеные 115, кунжутное масло 30, концентрат 10, соевый соус 5, сахар 10. Вес порции 100 г.