Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 31

31

Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1:1).

Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400–500 г и мелкими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие приправы и тушат до готовности.

Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не приготовляют.

Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеленый лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.

Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

145. СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Свинина 118, яйцо (белок) шт., крахмал 20, свиное сало 30, имбирь свежий 10, репчатый лук 12. Для соуса: соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, сахар 25, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают соломкой.

При заказе ломтики свинины смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре, по готовности откидывают. Затем на эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

146. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Свинина 118, белокочанная капуста свежая 125, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленный кочан свежей капусты разрезают на 2–4 части, вырезают кочерыжку и нарезают небольшими квадратиками, после чего варят до полуготовности и откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, неоднократно встряхивая, жарят до готовности, затем кладут подготовленную капусту, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и, повторяя встряхивание, перемешивают. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины и капусты с ароматом соевого соуса.

147. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Свинина 118, сычуаньская капуста маринованная 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками, кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают тонкими ломтиками.

При заказе подготовленную свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, встряхивая, прожаривают, а затем добавляют сычуаньскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и снова встряхивают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

148. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Свинина 118, грибы муэр сушеные 2, ростки бамбука сушеные 10, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, чеснок 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрата, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из кусочков разноцветных продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и чеснока с ароматом соевого соуса.

149. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Свинина 118, вермишель из гороха маш сушеная 20, свиное сало 30, грибы муэр сушеные 2, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Вермишель, приготовленную из гороха маш, и грибы муэр отжимают от воды. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками.

При заказе свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и при неоднократном встряхивании жарят до готовности, после чего кладут грибы муэр и вермишель, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат и настой имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — вермишель с кусочками свинины в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом соевого соуса и концентрата.

130. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Свинина 118, соевая паста 25, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кубиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1).

При заказе свинину жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, куриный бульон (20 г) и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут свинину, встряхивают, перемешивают и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острой, с ароматом рисовой водки.

151. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Свинина 148, красный перец сушеный 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 20, репчатый лук 39, зеленый лук 13, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5. Вес порции 200 г.