О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 76

ЧИХИРТМА. Грузинское блюдо, суп, приготавливаемый из домашней птицы (кур, индеек) или из баранины. Состоит из мясной части и бульона, который загущивается мукой и яично-кислотной заправкой. Последняя придает блюду особый вкус.

Мясо вначале варят, затем нарезают на небольшие куски, обжаривают и снова доваривают в том же бульоне. После готовности мясо временно вынимают из бульона. Вначале вводят мучную заправку и кипятят бульон 5 минут. (Для куриной чихиртмы заправку не делают). Затем приготавливают яично-кислую смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1–2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — треть стакана лимонного сока), и к этой смеси доливают полстакана — стакан теплого бульона. После этого размешивают деревянной ложкой яично-кислую смесь в остальном бульоне. В бульон снова кладут мясо (курицу), жареный лук, пряности (кинзу, сельдерей, петрушку, ‘ черный перец, корицу, базилик, укроп, шафран, мяту) и 50 г ткла-пи (см.). Подогревают чихиртму почти до кипения и спустя 3 минуты подают на стол.

ЧОГИ. Грузинское блюдо. Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. 0,5 стакана кизила отваривают в стакане воды и протирают до получения пюре-образной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. Добавляют немного зелени петрушки, кинзы и мяты.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих супов, от четверти до половины жидкой части которых составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по-разно. му произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего название различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи (см. шурпа).

Каждый фонетический и орфографический вариант этого слова превратился в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку обозначает национальное блюдо того или иного народа.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на сковороде из пресного теста с начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку, и с очень тонкой оболочкой из теста, но обильной начинкой.

Мясная начинка делается из фарша баранины или из требухи, обильно сдабривается луком и перцем, иногда уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Делают чуду также с творогом и яйцами или с рисом и творогом. Праздничные чуду приготавливают из курятины с орехами или из мяса с картофелем, луком и черным перцем.

Тесто раскатывают как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду остается немного непропеченной, что, так сказать, входит в норму при выпечке его в духовке. Состав чуду предусматривает изготовление его на поду печи или на горячей золе, поэтому при старой технологии нижняя корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

После выпечки чуду смазывают маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и· болгарской кухонь, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы (телятину, баранину, грибы, картофель): нарезают продукт на маленькие куски, обжаривают и тушат. Затем в эту основу заливают отдельно приготовленный мучной или масляно-мучной соус, чаще всего типа бешамель (см.), но с большим содержанием чеснока, красного перца, сельдерея, острого сыра. Доводят блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Татарское блюдо, — клецки, приготавливаемые из смеси яиц, бульона (в котором должны вариться клецки) и муки.

Для чумара наряду с пшеничной используется ржаная, гороховая и чечевичная мука. Варят чумар преимущественно в бульоне из баранины или конины, что придает бшоду особый вкус.

ЧУРЕК. Пресный хлеб в виде лепешки, выпекаемый на Северном Кавказе и в Средней Азии. Приготавливается, как правило, в золе или в тандыре из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов и специальной киселеобразной массы, которую варят из виноградного сока, муки и сахара. В горячую смесь несколько раз опускают орехи, нанизанные на бечевку или нить. Они постепенно обрастают клейкой массой. Готовую чурчхелу просушивают на солнце, и как только она перестанет быть липкой, заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания на два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении. К концу этого срока чурчхела должна покрыться белым налетом от выступившего на ее поверхности сахара, однако по-прежнему должна оставаться мягкой.

ЧУЧУ. Яично-овощное блюдо. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). Свежую, мелко нарезанную зелень весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа — в течение 2–3 минут обжаривают в масле или в курдючном сале и заливают равным объемом взбитых яиц.

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.

Ш

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно — помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо — суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).

ШАКЕР-БУРА. Кондитерское изделие из вафельного теста с орехово-сахарной начинкой. Распространено в Азербайджане.

ШАМПИНЬОН. Пластинчатый гриб с белой или буроватой шляпкой, некоторые виды которого выращиваются в теплицах. Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Однако их необходимо правильно приготавливать. Шампиньоны мелко нарезают, варят в небольшом количестве воды до полного выпаривания влаги, слегка обжаривают в масле, а затем жарят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны используют для приготовления соусов.

При приготовлении начинок грибы следует сильнее обжаривать и подсаливать.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

ШАНЬГА. Круглый пирожок, хлебец в виде ватрушки или лепешки. Выпекается из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Шаньга не наполняется, а лишь смазывается в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожногречневой смесью и т. п. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке. Шаньги можно также жарить, как пышки.

Шаньги едят горячими, свеже-выпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, со щами, с чаем. После выпечки их смазывают топленым маслом.

Изделие распространено от Карелии до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей — фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности, затем они соединяются (обычно их укладывают слоями друг на друга в специальную форму) и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу.