50 блюд из капусты - Левин Г. А. - Страница 4

4

Для приготовления фарша провернуть через мясорубку сырое мясо, смешать его с вареным рассыпчатым рисом, рубленым луком, слегка прожаренным в масле, и зеленью петрушки, заправить солью и перцем.

28. Капуста савойская, запеченная с гренками

Выход — 255 г

Очищенную капусту нарезать крупными квадратами и проварить в кипятке в течение 5 мин. После этого откинуть на сито, дать стечь воде, капусту положить в сотейник, влить мясной бульон, положить 5–8 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую капусту полить молочным соусом и размешать, затем половину капусты разложить на порционные сковородки тонким слоем, сверху положить нарезанную кубиками и поджаренную в масле белую булку, покрыть ее вторым слоем капусты, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу; при подаче полить маслом.

29. Капустные котлеты со сметаной

Выход — 245 г

Капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть и отсушить. После этого мелко ее нарубить, или нашинковать, положить в широкую посуду с толстым дном, влить молоко, добавить 5 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. В тушеную капусту, не снимая ее с плиты, всыпать манную крупу, быстро перемешивая, проварить до загустения, после этого охладить, влить сырые яйца, заправить солью и перцем; из подготовленной массы сделать котлеты по 2 шт. на порцию, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковородке с маслом до образования румяной корочки с обеих сторон.

При отпуске на тарелке сбоку положить холодную сметану или подать ее отдельно в соуснике.

30. Капустный шницель со сметаной

В приготовленную, как для котлет, капустную массу добавить сырое яйцо в количестве 1/2 шт. на порцию, сделать тонкие овальные шницели по 2 шт. на порцию, так же обжарить; при отпуске отдельно подать холодную сметану.

31. Капустная запеканка со сметанным соусом

Выход — 295 г

Капустную котлетную массу положить ровным слоем на подмазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, сверху разровнять, посыпать золотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до подрумяненной корочки сверху. При отпуске нарезать на порции, положить на тарелку и полить сметанным соусом.

32. Капустные котлеты с яблоками

Выход — 212 г

Очищенные яблоки нарезать кубиками, припустить на масле и соединить с готовой капустной массой. Дальнейший способ приготовления такой же, как это описано в рецепте № 29. При отпуске подать холодную сметану.

33. Капустные котлеты с морковью

Выход — 290 г

Рубленую, или шинкованную, капусту и провернутую на мясорубке сырую морковь смешать и припустить до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как обыкновенных капустных котлет. При отпуске полить сметанным соусом.

34. Капустные биточки под молочным соусом

Выход — 285 г

Из капустной котлетной массы сделать биточки, обжарить их на масле, положить на порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

35. Капустные зразы, фаршированные луковым или овощным фаршем

Выход — 320 г

При разделке зраз приготовленную, как для котлет, капустную массу фаршируют овощным или луковым фаршем, обваливают в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом. При отпуске зразы поливают сметанным соусом.

36. Капустная запеканка с фаршем

Выход — 320 г

На подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень положить слой капустной котлетной массы, а на него фарш и опять слой капустной массы; дальнейшее приготовление и отпуск, как капустной запеканки (см. рецепт № 31).

37. Капустная запеканка с творогом

Выход — 270 г

Творог протертый смешать с сахаром, соединить с готовой капустной массой. В дальнейшем приготовлять, как капустную запеканку (см. № 31). Подавать с холодной сметаной.

38. Капустный рулет под молочным соусом

Выход — 330 г

Готовую капустную котлетную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5 см, в середину положить морковный фарш. Края капустной массы при помощи полотенца соединить, полученный рулет сложить на подмазанный жиром противень швом вниз, сверху залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запечь. Готовый рулет нарезать на порции и полить сливочным маслом.

Морковный фарш. Очищенную морковь нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве мясной бульон, заправить маслом и смешать с рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.

39. Капустный рулет с холодной сметаной

Выход — 275 г

Приготовить рулет так же, как в предыдущем рецепте; взамен молочного соуса подготовленный рулет смазать яичным льезоном, посыпать молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При отпуске нарезать на порции. Отдельно подать холодную сметану.

40. Капустный рулет с грибным фаршем

Выход — 275 г

Морковный фарш заменить грибным; дальнейший способ приготовления такой же, как по рецепту 39.

41. Капуста, запеченная с яйцом

Выход — 335 г

Очищенную капусту нарубить и положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, влить бульон и тушить под крышкой в течение 20 мин. После этого добавить нарезанный кубиками поджаренный с репчатым луком свиной шпиг, а также белый хлеб, предварительно намоченный в воде, а затем отжатый. Капусту продолжать тушить до готовности. Готовую капусту заправить солью и перцем и сложить на порционные сковородки, сверху залить сырым яйцом, размешанным с молоком, и запечь в духовом шкафу.