Старобелорусская кухня - Зайковский Эдвард - Страница 15

15

Мелко нашинковать капусту, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, зелень петрушки и заправить растительным маслом. Соль и сахар добавить по вкусу. Понадобятся небольшой кочан капусты, 2 огурца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ХРЕНА

Морковь, яблоки и хрен хорошо вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить соль, сахар, украсить зеленью петрушки. На 400 г моркови потребуется 200 г яблок, 100 г хрена (можно меньше) и 0,5 стакана сметаны.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С ТВОРОГОМ

Хорошо вымытый лук нарезать, смешать со свежим творогом, добавить соль, переложить в салатник и полить сметаной.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК

Отварной картофель натереть на терке, яйца и крабовые палочки нарезать мелкими кубиками. Грибы перебрать, промыть и отварить, затем мелко нарезать и поджарить с нашинкованными луком и морковью. Уложить все слоями, каждый слой полить майонезом. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Отдельно потушить в масле зеленый горошек, морковь, спаржевую фасоль, цветную капусту и другие овощи, которые созревают в одно время. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями и сложить слоями все овощи, не перемешивая их. Каждый слой полить соусом. Соус готовят так: хорошо взбить 1 стакан сливок с 1 ложкой сахара и 4 желтками. Заполненную форму плотно закрыть крышкой и варить на водяной бане. Готовые овощи выложить на тарелку и полить растопленным маслом.

Каши, мучные блюда

На вертеле было жаркое

И каша двух сортов, со сбоем.

«Энеида наизнанку»

Каши

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

Растереть с 4 яйцами 500 г мелкой крупы (можно использовать гречневую крупу, пшено) так, чтобы каждое зернышко отделялось, и обсушить в духовке, помешивая ложкой. Влить в кастрюлю 1 л кипятка, положить ложку масла, всыпать крупу и поставить на малый огонь. Через какое-то время снять с огня, перемешать, снова поставить на огонь и варить, пока каша не станет рассыпчатой. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить туда кашу и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу выложить на тарелку, полить сиропом или посыпать сахаром с корицей. В кашу можно добавить немного изюма.

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ

Насыпать в кастрюлю стакан гречневой крупы. Залить ее стаканом растопленного сливочного масла или жира, посолить, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, добавить горячий грибной отвар (уровень жидкости должен быть на 3 см выше), плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую духовку на 1,5 ч.

Сырую крупу можно растереть с сырым яйцом, тогда нужно будет меньше жира. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее кашу и запечь.

КАША ПЫШНАЯ

Растереть с 2 сырыми яйцами стакан гречневой крупы и сварить на молоке густую кашу, добавив ложку сливочного масла. Остудить и дважды перетереть через сито. Подавать к столу со сметанным соусом.

Кашу можно приготовить другим способом: из стакана гречневой крупы сварить на молоке густую кашу, а когда остынет — размять.

КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

Промыть 1,5 стакана риса, залить 2 стаканами мясного бульона, накрыть крышкой и на малом огне сварить кашу. Промыть 100 г сушеных слив, замочить в воде на несколько часов, достать косточки, залить сливы водой, в которой они были замочены, и довести до кипения. Затем сливы достать, перекрутить на мясорубке вместе со 150 г телятины или курятины, смешать с рисовой кашей и 1-2 желтками или 1 целым яйцом, добавить соль, перец. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, поджарить на жире, затем полить сметаной и запечь. Подавать к столу с овощами.

КАША С МИНДАЛЕМ

Обдать кипятком 2 ст. ложки миндаля, очистить от кожицы и растереть. Просеять 200 г любой мелкой крупы, смешать с яичным белком, обсушить в духовке, часто помешивая, чтобы не подгорела. Охлажденную крупу вместе с 3 ложками сливочного масла и миндалем положить в кипящий мясной бульон. Прикрыть кастрюлю крышкой, содержимое довести до кипения, а затем поставить в большую кастрюлю с горячей водой и варить 30-40 мин, доливая воду, так как она будет выпариваться. Кашу перемешать с мелко нарезанными вареными яйцами, добавить измельченную зелень петрушки и еще немного подержать в духовке.

КУЛАГА

Ягоды (можно калину, рябину, но не клюкву) поставить в теплую духовку, а когда они распарятся, смешать с мукой и снова поставить в духовку. Кулагу можно заправить медом. Она хороша в теплом и холодном виде, можно намазывать ее на хлеб.

Блины, грибки

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Взять 3 стакана свежего молока, стакан топленого масла, 6 яиц, муки, сколько понадобится, 50 г дрожжей. Замесить тесто, поставить, чтобы подошло, а затем испечь блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ

Смешать 3 стакана гречневой и стакан пшеничной муки, развести теплой водой, добавить 50 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Сняв со сковороды, блины держать в тепле, подавать к столу, накрыв салфеткой.

БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ

Взбить 5 яиц с ложкой масла, всыпать немного соли и муки, размешать, чтобы не было комков. Влить туда постепенно 0,5 л молока, досыпая муку и постоянно размешивая. Нужно следить, чтобы тесто не было слишком жидким и в то же время хорошо «лилось». Поставить сковороду на огонь. Когда нагреется, смазать маслом и печь блины. Каждый блин намазать повидлом или тертыми свежими яблоками с сахаром и корицей, сложить и обжарить с двух сторон на сковороде.

БЛИНЫ С ЦЕДРОЙ

Испечь тонкие блины, как описано в предыдущем рецепте, положить в кастрюлю, смазанную внутри маслом, посыпать каждый блин сахаром с цедрой лимона и сбрызнуть лимонным соком. Кастрюлю нужно поставить в теплое место, чтобы блины не остыли. К столу подавать горячими.

БЛИНЫ С РИСОМ ИЛИ ТВОРОГОМ

Вскипятить 1 л молока, положить туда 0,5 ложки сливочного масла, добавить стакан риса, 2 ложки сахарной пудры и сварить густую кашу. Взбить 3 желтка, смешать их с кашей, влить туда белковую пену, всыпать немного цедры и осторожно перемешать. Намазать этой массой блины, скрутить их в трубочки, сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и запечь.

Блины можно наполнить творогом, приготовленным таким способом: 500 г свежего творога отжать и растереть, добавить 3 яйца, 2 ложки сметаны, 2 ложки сахара, немного изюма, все хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, смазать ею блины, свернуть их в трубочки и запечь.

БЛИНЫ ДЕВИЧЬИ

Испечь тонкие блины (можно из крахмала). Смешать с сахаром густую сметану, взбить ее, добавив цедру лимона. Эту массу выложить на блины, сложить их вчетверо и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу обсыпать сахаром.

БЛИНЫ С ПИВОМ

Взбить 6-7 желтков, посолить, влить туда бутылку пива и всыпать столько муки, чтобы тесто было немного гуще, чем для обычных блинов. Взбить оставшиеся белки и осторожно смешать их с тестом. Жарить блины на нагретой сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу со сметаной или растопленным сливочным маслом.