Я никого не ем - Зеленкова О. К. - Страница 16

16

Цветная капуста, соль; сливочное масло, тертый сыр; для соуса: 1,5 стакана отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Капуста цветная под соусом «Бешемель»

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Приготовить соус жидкий или густой (см. «Соусы, заправки»). Капусту нарезать ломтиками, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой соусом. Верх посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Капуста цветная, крошки, сыр, сливочное масло; соус «Бешемель» жидкий или густой.

Капуста цветная со свежими шинкованными бобами

Тонко шинкованные бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Цветную капусту отварить, нарезать ломтиками и выложить горкой на блюдо, вокруг расположить горячие бобы. Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

600 г свежих бобов, 1 кочан цветной капусты, соль; соус «Голландский».

Заливное из цветной капусты

Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» или заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Цветная капуста, соль; для желе: 9 г желатина, 2,5 стакана овощного отвара; соус «Провансаль» (заправка по-швейцарски).

Котлетки из цветной капусты

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Сухари поломать, залить сливками, протереть. К капусте добавить, размешивая, яйца, сухари, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

1 кг цветной капусты, 1 стакан сливок (молока), 150 г сухарей, 3 яйца, мука, соль.

Капуста брюссельская «au gratin»

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Муку подрумянить в масле, развести сливками, вскипятить; добавить остальные сливки, тертый сыр. Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, полить заправкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

800 г брюссельской капусты, соль; для заправки: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50 г швейцарского сыра, соль.

Капуста брюссельская жареная

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

1,2 кг брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста брюссельская под соусом

Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить. Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, размешать, облить капусту и прогреть, не доводя до кипения.

800 г брюссельской капусты, соль; для соуса: 2,5 стакана отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана густых сливок, соль.

Капуста брюссельская, тушенная в горшке

Масло и нашинкованную капусту положить в глиняный горшок, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, время от времени помешивая. Подать с соусом.

Капуста савойская, тушенная в сметане

Капусту нарезать ломтиками, посолить, стушить в масле под крышкой. Когда дойдет до готовности, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Затем облить сметаной, размешанной с яйцом, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и, подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

Капуста савойская, 1 стакан сметаны, растительное масло, 1 яйцо, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская, фаршированная каштанами

Капусту обдать подсоленным кипятком, откинуть на решето. Каштаны очистить, нарезать, посолить, стушить в масле под крышкой, протереть. Сухари поломать, подрумянить в масле, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Затем смешать с каштанами, теплым маслом, яйцами, перемешать. Капусту положить стержнем вниз на марлю и, отгибая один лист за другим, вкладывать фарш. Затем вернуть листья в естественное положение, завернуть капусту в марлю и перевязать. Тушить в масле под крышкой, подливая кипяток. Когда капуста дойдет до готовности, марлю снять, а кочан выложить на блюдо.

Неплотный кочан савойской капусты, 300 г очищенных каштанов, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сухарей, 0,75 стакана сливок (молока), 2 яйца, соль.

Капуста савойская под соусом

Кочаны разрезать, удалить кочерыжки, отварить в подсоленном молоке с маслом, отвар процедить. Масло подрумянить с мукой, развести отваром капусты. Когда закипит и загустеет, добавить столько сливок, чтобы объем составил 3 стакана, масло, рубленую зелень, соль. Затем прогреть, не доводя до кипения, выложить на блюдо, облить частью соуса, а остальной подать отдельно.

2 кочана савойской капусты, молоко, соль; для соуса: 3 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 3 стакана молока, сливки, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская с рисом и швейцарским сыром под соусом

Рис отварить (должен быть рассыпчатым), влить масло, посолить, перемешать. Уложить слоями на глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, верхний слой смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Кочаны капусты разрезать, удалить кочерыжку, пошинковать, слегка отварить в подсоленном молоке, отвар процедить. Полтора стакана отвара довести до кипения и влить в него тонкой струйкой, все время мешая, 0,5 стакана остывшего отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, выложить капусту в салатник и облить частью соуса. Подать с запеченным рисом и оставшимся соусом.

1 стакан риса, 1 ст. ложка тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, 2 кочана савойской капусты, 3–4 стакана молока, соль; для соуса: 4 ч. ложки муки, 2 стакана отвара, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская, тушенная в горшке

В глиняный горшок положить масло, шинкованную капусту, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.

2—3 головки савойской капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Кольраби под соусом «Эстляндский»

Кольраби нарезать кубиками, отварить в соленой воде, отцедить. Затем залить соусом, нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Кольраби, укроп, зелень петрушки, соль; «Эстляндский» соус.

Морковь

Морковь под соусом

Морковь нашинковать, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль и отварить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар. Когда масса загустеет, добавить сливки, масло, морковь, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Морковь, молоко, 2 ч. ложки сахара, соль; для соуса: 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.