Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 26

26

Шампиньоны очистить, промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соединить с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, украшенном листьями салата.

ГЛАВА 5

СОУСЫ

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили холодные соусы типа «Кетчуп», «Шашлычный», «Майонез» и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное).

Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива — ткемали, алыча, мирабель.

Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения. Следует помнить, что яично-масляные соусы нестойки, хранить их можно не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подают только к рыбным блюдам. К оладьям, творожным и крупяным запеканкам, кашам, пудингам, к фруктам подают сладкие соусы. Для их приготовления наряду с мукой используют картофельный и кукурузный крахмал.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.

1. КРАСНЫЕ СОУСЫ

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне.

После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.

Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме». Для его получения свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100–125 г фюме).

С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюмё от порчи; Хранить фюме следует в холодильнике не более 5–6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его развести кипятком в соотношении 1:10.

Основной красный соус

1 л коричневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10–18 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Соус красный луковый

0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

Соус красный с вином

0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.

В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу.

Соус кисло-сладкий

0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый лист.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

Луковый соус с грибами

0,5 л основного красного соуса, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, соль.