Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 29

29

7. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

К холодным соусам относятся овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.

Соус из хрена с уксусом

300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2,25 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли.

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.

Соус из хрена со сметаной

150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.

Соус из яблочного пюре с хреном

350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.

Соус ремолад

750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 1 маринованный огурец, 1 столовая ложка готовой горчицы, 20 г килек, 50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).

Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.

Соус ремолад с горчицей и хреном

4,5 стакана соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г хрена, 1 чайная ложка сахара.

Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.

Маринады

Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компоненты соединить, перемешать, приправить солью.

Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.

Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.

Соус с пряностями

700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1–2 маринованных огурца, 1–2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагона).

Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.

8. СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горячем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка крахмала, 1/2 стакана воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Клубничный соус

250 г клубники, 0,5 л воды, 50 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, 100 г вина (рислинга), корица.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5–7 мин), затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Брусничный соус подают к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Абрикосовый соус

200 г кураги, 300 г сахара, 4 стакана воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2–3 ч, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам, кашам.

ГЛАВА 6

ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Для русской кухни характерно обилие выпечных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ-землепашец во все времена с большим почтением относился к зерну и продуктам его переработки. Вечным символом благополучия и достатка для русских людей всегда был хлеб — один из основных продуктов питания. А праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Да и само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» — пиршество, праздник.

Славилась русская кухня расстегаями — пирогами круглой формы, величиной с тарелку, с открытой серединой, кулебяками — пирогами с большим количеством начинки, калачами — пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинки использовали мясо, всевозможную рыбу, куриное мясо, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды.

Многие выпечные изделия признаны у русского народа традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с разными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами. На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники — «жаворонки» из теста. II праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками.

Существует много способов приготовления пирогов и других выпечных изделий. Овладеть искусством изготовления изделий из теста — мечта каждой хозяйки. Попытаемся помочь ей в этом.

1. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Основная рецептура дрожжевого теста: 30–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина, 2–3 столовые ложки сахара, 1–1,5 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700–800 г муки.