Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 10

10

С возрастом в шиноне развиваются животные нотки. В этом случае он будет сочетаться с такими тушеными мясными блюдами, как рагу из баранины (ragoût de mouton), наварен из баранины с морковью и репой (navarin dagneau), тушеная говядина (étouffade de boeuf), рагу из бычьего хвоста или бычьи щеки… Он даже будет подходить к кабану, чье суховатое мясо нуждается в округлости. Шинон удачного миллезима, выдержанный несколько лет в бутылке, предложенный к запеченной ноге кабана под соусом «гран венёр» (grand veneur) олицетворяет прекрасный образец единства гармонии и мощи.

Рожденный на берегах Долины Луары шинон тем не менее, на мой взгляд, не является идеальным компаньоном местных, сухих или свежих козьих сыров. Он будет лучше подходить к таким сырам, как том де Савуа (tomme de Savoie) или к зрелым голландским сырам — гауда (gouda), эдам (edam), мимо-летт (mimolette), или даже к сен-нектеру (saint-nectaire). Аккорд в этом случае звучит вернее.

Кролик с горчичным соусом — одно из тех блюд, которые наилучшим образом сочетаются с молодым вином шинон.

Оно также хорошо гармонирует с курицей в винном уксусе, с жареными почками и телячьей печенью.

Возможно, благодаря присущему этому вину легкому аромату малины им с легкостью можно завершать обед или ужин, предлагая в качестве сопровождения десерты с красными ягодами. Особенно удачным будет вариант с клафути (clafoutis) из кислой вишни, с гратеном из черешни (gratin de cerises) или, еще лучше, с лесной земляникой, политой… шиноном конечно же!

Если вы имеете дело с привлекательным и сбалансированным шиноном, то с ним возможно множество разных сочетаний. Вот почему это вино в одиночку может сопровождать весь ужин и подходить к его разным блюдам.

Вина, близкие по стилю к шинону

Бургёй (bourgueil)

Сен-николя-де-бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil)

Сомюр-шампини (Saumur-Champigny)

Анжу виллаж (Anjou Village)

Блюда, подчеркивающие достоинства шинона

Редис

Кролик с горчицей

Сыр том де Савуа

Сыры из Бургундии

Кольюр/ Коллиур

(Collioure)

Руссильон

В регионе Од (Aude) существует традиция, которая мне очень нравится. В пасхальный понедельник вместе с друзьями мы идем «делать омлет», то есть устраиваем пикник и берем с собой несколько бутылок вина, которые закапываем в поле или лесу, чтобы извлечь их на следующий год. Эти созревшие в земле вина иногда преподносят нам любопытные сюрпризы, лучший из которых — найти их нетронутыми и продегустировать вместе. Эта дружеская традиция отлично соответствует кольюру, великолепному символу красных вин Лангедока-Руссильона.

Это темное вино с ароматом трав южных гарриг, тимьяна и черных лесных ягод великолепным образом сочетается с немного жирной и плотной ветчиной с оболочкой из свиной кожи, которую обычно делают жители горной части Лангедока. Эту ветчину хорошо дополнить салатом из помидоров с оливковым маслом. Получается вкусное и немного грубоватое, если хотите, рустикальное[11] сочетание.

Кольюр — это также одно из тех красных вин, которые я предпочитаю пить с паэльей, особенно когда она приготовлена с пикантной колбаской чоризо, с мясом кролика или с курицей. Сочетание в этом случае будет более мясистым, чем с белым вином. Кольюр хорошо адаптируется с блюдами домашней кухни, часто требующими ярких, но при этом нетяжелых вин. Имея южные ароматы, вино образует вкусные союзы с традиционными рецептами Юга — кролик с тимьяном (lapin au thym), свинина с шалфеем (porc à la sauge), ягненок с розмарином (agneau au romarin) и рататуем (ratatouille) в качестве гарнира. Также упомянем типичное прованское блюдо доб (daube) и знаменитое южное блюдо карголад (cacgolade) — запеченные с чесноком улитки.

Немного жирноватая и плотная ветчина, которую делают в горах, с оболочкой из свиной кожи будет сочетаться с ароматами гарриг, тимьяна и нотками лесных черных ягод темного вина кольюр.

Поданный к столу охлажденным, коллиур будет отличным вариантом вина для мяса на гриле. Кроме того, если это вино несколько лет выдерживалось в погребе, то оно с равным успехом может выступать «зимним вином» и с блеском сопровождать блюда из дичи, трюфелей или грибные деликатесы.

Я бы не советовал это красное вино предлагать к таким сырам, как ка-мамбер или бри. Зато в местечке Корбьер (Corbières) производят небольшие по форме сыры из овечьего молока, достаточно жирные и очень вкусные, называемые «томет» (tommettes), которые можно без колебаний предлагать к коллиуру, так как они не будут его подавлять. Как и у некоторых из лучших бордоских вин, вкус и текстура коллиура гармонично сочетаются с классическими сырами из Центрального массива Франции.

Сегодня виноградник Лангедока-Руссильона активно изменяется и находится в постоянном поиске общей идентичности, которой содействует и вино коллиур. Я полагаю, что будущее именно за южными винами.

Прохладный кольюр — превосходное вино для летнего барбекю.

Не обладающее излишней тяжестью для желудка, это вино хорошо сочетается с блюдами домашней кухни и образует вкусные сочетания с традиционными рецептами Юга Франции — кролик с тимьяном, свинина с шалфеем, ягненок с розмарином, тушеное мясо по-провансальски, улитки с айоли…

Вина, близкие по стилю к кольюру

Кот-дю-руссильон виллаж (Côtes-du-Roussillon Village)

Корбьер красное (Corbières rouge)

Минервуа красное (Minervois rouge)

Фиту (Fitou)

Фожер красное (Faugeres rouge)

Кото-дю-лангедок красное (Coteaux-du-languedoc rouge)

Красное вино из области Пенедес, Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства кольюра

Горная ветчина и салат из свежих помидоров

Мясо на гриле

Овечий сыр томет

Сыры из Бургундии

Кондриё

(Condrieu)

Север Долины Роны

Кондриё — одно из тех вин, о которых невозможно забыть, и его легко отличить среди всех остальных белых вин. В особенном аромате, свойственном только этому вину, цветочные нотки ириса переплетены с тонами зрелых фруктов — абрикосов и персиков. Его текстура достаточно округлая и маслянистая, иногда немного жирноватая. Кондриё чаще всего раскрывается во всей своей полноте будучи молодым, в тот момент, когда его разливают по бутылкам. Иначе говоря, сразу после зимних холодов он воплощает в себе лучшие характеристики молодого вина. Спустя 2–3 года выдержки в бутылке кондриё приобретает золотистый цвет, что само по себе не так и страшно, но оно также может приобрести привкус мадеры, что может вызвать жалость.

Будучи экспрессивным, щедрым и утонченным, кондриё соответствует большинству достаточно простых блюд, например спарже. Первая зеленая спаржа, появляющаяся весной, политая оливковым маслом из Тосканы, с легким травянистым ароматом и кондриё, которое недавно разлили по бутылкам, — вот истинное наслаждение!

Благодаря достаточно яркому аромату и сильной индивидуальности сухой кондриё рождает за столом одни из самых прекрасных и сбалансированных сочетаний и смело «заигрывает» с различными травами и специями всех сортов — от кориандра, имбиря до карри. Благодаря своему обольстительному и округлому характеру кондриё с легкостью доминирует над блюдами с такими мощными пряностями. Его также будет приятно дегустировать с блюдами японской, китайской и тайской кухонь, например с жареными креветками с пикантным соусом, с рыбой на пару в листьях лотоса или же с суши.