Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 12

12

Несмотря на мощный вкус кот-роти, я до сих пор так и не нашел сыр, который мог бы подчеркнуть достоинства этого вина. Но это и неважно, ведь оно заслуживает большего, чем просто сопровождать сыр.

Мощный вкус кот-роти (которое следует заранее декантировать) составит чудесную пару с уткой по-руански, в процессе приготовления которой используется кровь самой птицы. Для этого утку помещают под специальный пресс, как это делают в знаменитом ресторане Laurent.

Вина, близкие по стилю к кот-роти

Эрмитаж красный (Hermitage rouge) — в некоторых случаях

И в меньшей степени:

Корнас (Cornas)

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Кроз-эрмитаж красное (Crozes-Hermitage rouge)

Блюда, подчеркивающие достоинства кот-роти

Утка, приготовленная с кровью

Косуля под соусом «гран венёр»

Рагу из мяса кабана

Кото-дю-Лайон

(Coteaux-du-Layon)

Долина Луары, Анжу

Долгое время кото-дю-лайон рассматривали как бедного родственника сотерна, престижного сладкого вина из одноименного апелласьона. Но, на мой взгляд, это великое сладкое вино Долины Луары обладает своим собственным характером. Сегодня многие заново открывают его для себя, и это справедливо. Оно действительно имеет редкий баланс кислотности и сахара.

В молодости кото-дю-лайон обладает ароматами цветов — жимолости, цветущей акации, липы, жасмина и фруктов — манго и пассифлоры. В зависимости от винодела и терруара произрастания винограда эти вина обладают большим или меньшим содержанием спирта, что передается большим или меньшим содержанием сахара во вкусе. В процессе созревания (срок жизни этих вин в бутылках достигает 100 лет; вина при этом не приобретают ноток мадеры, свойственных старым умирающим винам) сахар становится менее заметным, а вино теряет минеральную составляющую, чтобы приобрести ароматы цитрусовых и зрелой айвы. Нотки специй при этом становятся еще более яркими.

Обладая редким, балансом между кислотностью и сахаром, кото-дю-лайон выступает талантливым партнером к сладкому пирогу из карамелизированных яблок, изобретенному сестрами Татен.

Как в молодом возрасте, так и созревшее, это вино способно на удивительные сочетания за столом. Его мощный стиль позволяет воплотить чувственные и даже немного вызывающие сочетания, иногда немного на грани «искусства и наброска». В подобных союзах вино будет играть более «эстетическую» роль, чем это обычно отводится сухому белому вину. Сладкое и свежее, кото-дю-лайон превосходно сочетается с зобной железой теленка (ris de veau), с различными блюдами из белого мяса или мяса птицы в сливочном соусе, а также с такими видами рыбы, как судак или семга под белым соусом (beurre Ыапс). Вино составляет чудесные пары с такими классическими блюдами, как террин из фуа-гра (terrine de foie gras), или, еще лучше, с фуа-гра, обжаренным с добавлением винного уксуса или красного вина (или кислого виноградного сока).

Будет также занятным предложить кото-дю-лайон к пикантным и пряным блюдам, вкус которых оно еще более усиливает. Вино также будет хорошим сопровождением для блюд марокканской кухни и особенно удачным с бастиллой из голубя (pastille au pigeon) или с таджином (tajine)… Я также очень люблю предлагать зрелый боннезо (Bonnezeau) или выдержанный долгое время в бутылке вуврэ (Vouvray) к ягненку с абрикосами (agneau à l’abricot), которого Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит немного в манере таджина.

Кото-дю-лайон равным образом является прекрасным десертным вином. Это талантливый «партнер» к различным открытым сладким пирогам (tartes) с ягодами, яблоками или с инжиром. Разнообразие здесь велико — от известного пирога тарт-татен (tarte tatin) из карамелизированных яблок до пирога с яблоками и айвой. Тем не менее необходимо отдавать предпочтение пирогам из песочного, а не из слоеного теста, так как последнее будет слишком жирным. Такие десерты, как «потерянный хлеб» (pain perdu), вафли или блины с не слишком сладким абрикосовым конфитюром также подчеркнут достоинства этого вина.

И, наконец, это сладкое и приятное вино усиливает сладкие и яркие ароматы фруктового салата из экзотических фруктов или простого салата из манго.

Вина, близкие по стилю к кото-дю-лайон

Боннезо (Bonnezeaux)

Кар-де-шом (Quart-de-Chaumes)

Кото-де-л`обанс (Coteaux-de-L`Aubance)

Кото-де-сомюр (Coteaux-de-Saumur)

Вуврэ полусладкое (Vouvray Moelleux)

Монлуи полусладкое (Montlouis Moelleux)

Блюда, подчеркивающие достоинства кото-дю-лайон

Террин из фуа-гра

Судак под масляным соусом

Таджин

Салат из манго

Десерт тарт-татен

Кот-де-Прованс белое

(Côtes-de-Provence blanc)

Прованс

Белое вино кот-де-прованс, возможно, более, чем любое другое вино Франции, демонстрирует свои лучшие качества, когда его пьешь на месте его производства, в Провансе. Может быть, это так благодаря мягкому прованскому климату, солнцу и морю?.. Как бы ни было, в Париже или Лилле в этом вине мы не найдем того же вкуса, который можно почувствовать в его родном регионе! Вино буквально проникнуто духом отпуска и каникул. Поэтому неудивительно, что с ним возможны самые роскошные и сбалансированные сочетания с блюдами солнечного Юга. Характерные для него ароматы цветущей липы, смолы и аниса, а также медовые, пряные и немного древесные нотки (хорошо, если они не чрезмерные) будут великолепно гармонировать с приправами, травами и овощами, присущими прованской кухне. Оливковое масло, чеснок (но в этом белое вино из Прованса, скорее всего, будет уступать белому Hermitage из Долины Роны), а также тимьян, розмарин, укроп, помидоры, кабачки, баклажаны… Белое вино из Прованса выступает более удачным сопровождением для салата нисуаз (salade niçoise), чем красное вино, и также будет превосходным компаньоном для фаршированных овощей, называемых в этом крае «petits farcis niçois» («небольшие фаршированные овощи из Ниццы»), либо для оладьев из кабачков (beignets de courgette).

Цветущие ароматы липы, смолы и аниса, медовые, пряные и немного древесные нотки белого вина кот-де-прованс хорошо сочетаются со всеми ингредиентами прованской кухни.

Но, возможно, одним из лучших проявлений ароматов этого вина и продуктов южной кухни будет простой кусок хлеба с растительным маслом — оливковым, конечно! — натертый чесноком.

Утонченное и малокислотное белое вино кот-де-прованс прекрасно сочетает свой чувственный благоухающий букет с ароматом жареной барабульки, которую можно приготовить с прованскими травами и оливковым маслом. Равным образом к кот-де-прованс блан можно предложить и другие сорта рыбы (маринованные или жареные на гриле) — морской карась (пагель), каменный окунь, дорада или морской ьолк, кальмары. Также это вино хорошо подходит к пасте, в особенности если она приготовлена с морепродуктами…

Это свежее и округлое вино будет выгодно подчеркнуто, если его подать к очень сухому и даже немного твердому козьему сыру, которому нужно придать некоторую долю жирности. С этой задачей вино превосходно справляется.

Можно сказать, что белый кот-де-прованс выиграет, если его пить в молодом возрасте, за исключением вина палетт (palette), производимого в окрестностях Экс-ан-Прованса. В действительности с возрастом оно «омолаживается», как и белый эрмитаж, — в нем развиваются более сложные ароматы айвы и пчелиного воска, но при этом, к счастью, вино не приобретает вкуса мадеры. Как и его вышеупомянутый кузен из Долины Роны, это вино — идеальный партнер к блюдам с чесноком или трюфелями. Я в первую очередь думаю об овощах с соусом айоли или, что еще лучше, о рыбном супе из трески с трюфелями, называемом в Провансе брандада (brandade). Это мощное блюдо нуждается в таком же сильном сопровождении. Вот оригинальный способ открыть это малоизвестное белое вино!