Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 16

16

Также белый эрмитаж заменяет собой большинство красных вин к некоторым сырам, например, к такому текучему сыру с кремовой текстурой, как сен-марселен (saint-marcellin).

Вина, близкие по стилю к белому эрмитажу

Белый кроз-эрмитаж (Crozes-Hermitage blanc)

Белый сен-жозеф (Saint-Joseph blanc)

Сен-пере (Saint-Peray)

Шиньен-бержерон (Chignin-Bergeron) в его лучшие годы.

Блюда, подчеркивающие достоинства белого эрмитажа

Равиоли с трюфелями

Брандада из трески

Макаронные изделия с чесноком

Утка с персиками

Сыр сен-марселен

Равиоли с трюфелями. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)

Для теста:

300 г муки

3 яйца

Щепотка соли

Для начинки:

150 г трюфелей

300 г молодого лука (головки)

2 ст. л. гусиного жира

20 г сливочного масла

Соль и перец из мельницы

Для соуса:

500 г шампиньонов

150 мл сливок

100 г сливочного масла

Арахисовое масло

Соль и перец из мельницы

Очистите шампиньоны и быстро сполосните их под струей холодной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте пластинками шампиньоны и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством арахисового масла. Удалите лишнюю воду.

В кастрюле доведите до кипения 500 мл подсоленной воды и добавьте туда шампиньоны. Отваривайте грибы под крышкой в течение 20 минут, затем уварите содержимое кастрюли наполовину.

После этого добавьте в кастрюлю сливки и держите на медленном огне еще 15 минут. Процедите содержимое через дуршлаг, помогая удалить лишнюю воду ложкой. Приправьте специями и отложите в сторону.

Мелко нарежьте лук. В отдельной кастрюле растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук с щепоткой соли, постоянно помешивая. Лук должен стать полупрозрачным и мягким. Добавьте специи и переложите в отдельную тарелку.

Вырежьте из трюфелей 12 толстых пластинок, нарежьте мелкими кубиками оставшуюся часть трюфелей и добавьте к обжаренному луку.

В небольшой сковороде подогрейте сливочное масло до образования пены и добавьте туда пластинки из трюфелей. Посолите и поперчите из мельницы трюфели и несколько раз переверните их. Выложите их на бумагу и дайте впитаться маслу.

С помощью скалки раскатайте тесто, положите тушеный лук (размером с лесной орех), сверху накройте пластиной трюфеля и снова прикройте сверху луком.

Накройте начинку сверху тестом и сформируйте 12 равиолей с помощью специальной формы. Положите их на тарелку, которую предварительно надо посыпать мукой.

Отварите равиоли в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. В это время разогрейте шампиньоны со сливками, добавив сливочного масла. После этого с помощью миксера сделайте из грибов крем и выложите его сверху на отварные равиоли.

С возрастом белый эрмитаж развивает нотки цветущей акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля, которые образуют с черным трюфелем идеально гармоничный ансамбль.

Эрмитаж красный

(Hermitage rouge)

Север Долины Роны

Не стоит предлагать зрелый эрмитаж в начале ужина. Гораздо удачнее будет начать с более молодого вина из этой области, либо взять не самый щедрый миллезим, либо предложить вино из другого апелласьона.

Красный эрмитаж — это вино для высокой кухни, чье предназначение сопровождать утонченные и изысканные блюда. Его характер, структура и бархатистость призывают к нему блюда с богатым вкусом. Только они могут уравновесить его мощь, и это вовсе не красивое слово! Винные негоцианты XIX века даже использовали эти вина, чтобы «добавить эрмитажа» в другие, менее выразительные вина. Иначе говоря, они укрепляли более слабые вина, добавляя к ним эти мощные вина с холмов Тэн-л’Эрмитаж (Tain-l'Hermitage).

Красный эрмитаж — классическое вино как для пернатой, так и для дичи с шерстью. Таким образом, тушеная заячья спинка находит великолепного партнера в молодом эрмитаже, имеющем сильный аромат и почти черный цвет. В букете вина смешались цветочные ароматы ириса, фиалок и маков с дымными и перечными нотками, а также развиваются очень зрелые и засахаренные ягоды. Блюдо из бекаса, этой столь редкой, сколь и утонченной птицы с сильным ароматом, будет подчеркнуто благодаря ноткам торрефакции, присущим этому великому красному вину из Долины Роны. А сильный вкус горячего пирога с мясом фазана будет смягчен этим оригинальным вином, подходящим для такого блюда. Мясо, не имеющее яркого характера, не смогло бы настолько смягчить это вино, не подчеркнуло бы его достоинства и стало бы для него карикатурой.

С возрастом эрмитаж приобретает прекрасный цвет с оранжево-кирпичными нотками, а в его букете начинают доминировать третичные нотки кожи и дичи. В этом качестве он будет отличным дополнением к зайцу по-королевски (lièvre à, la royal) по рецепту сенатора Куто (Couteaux), то есть без добавления фуа-гра, но мясо должно тушиться в вине с чесноком, луком-шалотом и хорошо приправлено перцем, специями и мускатным орехом. Соответствие между ароматом дичи и животными нотками вина просто поразительно! Эрмитаж также составляет удачные пары с мясом, к которому предлагаются соусы на основе вина. В этом случае сочность блюда еще более усиливается при его сопровождении вином. Но это решение будет действительно ярким и заставит почувствовать себя утонченным гурманом, если вино будет сопровождать мясо дичи.

Эрмитаж также образует чудесную симфонию вкусов с тонким блюдом, напоминающим пот-о-фё, но как его готовит шеф-повар Филипп Брон. Для этого фуа-гра опускается в бульон из домашней птицы и варится с нарезанным сельдереем и трюфелем. Сила и землистый характер сельдерея смешиваются с ароматом трюфеля и все это усиливается благодаря плотности, маслянистости и бархатистости вина.

Сильный вкус бекаса будет возвышен дымными нотками красного эрмитажа.

А южный характер эрмитажа делает его менее кислотным, чем это было бы в случае с кот-роти. Впрочем, у обоих этих вин есть много сходных черт.

И также, как с винами из Кот-Роти, я нахожу, что эрмитаж редко находит себе удачную пару среди сыров.

Вина, близкие по стилю к красному эрмитажу

Корнас (Cornas) — самые лучшие вина

Сен-жозеф красный (Saint-Joseph) — с небольших виноградников, расположенных напротив холма Эрмитаж

Кот-роти (Côte-Rôtie) — в некоторых случаях

Кроз-эрмитаж красный (Crozes-Hermitage rouge) — из винограда, выращенного на холмах

Блюда, подчеркивающие достоинства красного эрмитажа

Горячий пирог с мясом фазана

Жареный бекас

Заяц по-королевски по рецепту сенатора Куто

Мясо с винным соусом

Пот-о-фё с фуа-гра, трюфелем и сельдереем

Херес

(Jérès)

Испания, Андалусия

Херес — это вино, которое по-разному оценивается в зависимости от культурной принадлежности дегустатора. В Испании, и особенно на юге этой страны, он считается популярным и практически «народным» вином. Наоборот, в Англии херес считается утонченным напитком, олицетворяет собой «искусство жить» и носит некий оттенок снобизма. Впрочем, не стоит забывать, что именно англичане способствовали репутации этого вина в мире, как они это сделали с чаем, коньяком и винами из Бордо. Во Франции это вино почти неизвестно и носит едва ли не маргинальный характер, о чем можно только жалеть, ведь оно приглашает к путешествию, к мечте…