Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 26

26

В небольшом сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло, петрушку и дольку чеснока (очистите от кожицы), помешивая все деревянной вилкой.

Разогрейте мясо крабов в половине велуте, снимите с огня и держите в теплом месте. Положите на дно каждой раковины небольшое количество приготовленной петрушки, наполните их рагу из мяса крабов. Сверху полейте велуте (1 ложка на 1 раковину). Разложите раковины на сервировочную тарелку.

Чудесное, но не простое сочетание с крабом этриль по рецепту Филиппа Брона, приготовление которого требует много терпения, но который ведет к симбиозу двух деликатесных составляющих — благородный и породистый вкус краба и зрелый и развившийся в аромате белый пессак-леоньян.

Пино гри, или Эльзасский токай

(Pinot gris, или Tokay d’Alsace)

Эльзас

Будучи приверженцем биодинамического подхода, Жан-Мишель Дайс, владелец хозяйства Marcel Deiss (Марсель Дайс), винифицирует виноград с одного участка и создает оригинальные вина. В них традиционные сорта — Рислинг, Пино Блан, Пино Гри, Гевюрцтраминер — соединяются воедино и получают новое звучание в бокале.

Пино гри, или токай д’альзас[18] (эльзасский токай) — это, возможно, самое неэльзасское вино среди всех остальных вин этого региона. Может это из-за его негерманского произношения или из-за его дымного аромата? Имея богатый букет, хотя и менее выраженный, чем у рислинга, муската и гевюрцтраминера, вино из этого сорта превосходно подходит для начального знакомства с винами Эльзаса в целом. Вино лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный и немного карикатурный бокал на низкой ножке из зеленого стекла, который для этого сорта будет слишком маленьким, слишком узким и ограничивающим восприятие ароматов. Лучше выбрать бокал, созданный Эмилем Юнгом (Émile Jung) из ресторана Le Crocodile в Страсбурге, который сохраняет традиционную форму, но выполнен из более тонкого стекла и имеет более округлую верхнюю часть. Это позволяет вину раскрыть больший спектр ароматов. Этот бокал является совершенным инструментом для эльзасского пино гри и способствует появлению тонких ароматов, испускаемых вином.

Пино гри лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный бокал с зеленой ножкой, слишком маленький, слишком узкий и ограничивающий восприятие ароматов, а в бокал, изобретенный Эмилем Юнгом, имеющий тонкие стенки и округлую верхнюю часть. Он позволяет вину раскрыть все свои ароматы.

Более сочное и более жирное, чем другие сепажи Эльзаса, даже когда оно винифицируется до сухого остатка, вино из Пино Гри, бутилированное весной, сочетается со всеми молодыми овощами, и особенно с морковью и репой. Оно будет отлично дополнять белую спаржу, салаты из немного хрустящей сои или «весенний рулет» (rouleau de printemps). Также пино гри составит гармоничный альянс с закусками, имеющими немного копченый характер, например пирог киш (quiche au lard), а также с копченой и немного жирной рыбой, как угорь, или с копченым лососем с чечевицей.

В удачные годы при жарком лете, особенно для вин grands crus, получаются более сладкие вина, которые не могут спрятать следы остаточного сахара под видом сухого вина. В этом случае открывается другая гамма сочетаний и можно наслаждаться этим вином, ничем не рискуя. Пино гри превосходно проявляет себя в контрастных сочетаниях, хорошо адаптируясь к сладко-кислым рецептам, к блюдам с кисло-сладкими соусами, и, в целом, подходит к блюдам китайской кухни. Ветчина, которую можно приготовить наподобие глазированной утки, или цесарка, зажаренная с пряностями и имбирем, также являются хорошими идеями для выявления достоинств пино гри.

Это вино, кроме того, можно предложить к благородным сортам рыбы — налиму, тюрбо или морскому языку или же к птице со сметанным и пряным соусом. Элегантное и утонченное, пино гри будет благородным дополнением к трюфелям, преимущественно жареным, или к бриошам с начинкой из гусиной печени и смело заменит некоторые красные вина в качестве сопровождения птицы с нежным мясом.

Более сладкие варианты пино гри могут также сочетаться с довольно жирными козьими сырами, такими как сент-мор (sainte-maure) или пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valançay). Эти сыры могут поступать в продажу немного присыпанные золой либо без таковой. Это вино будет составлять неплохой альянс даже со свежими козьими сырами.

Молодая морковь и репа, белая спаржа, салат из хрустящих ростков сои, «весенний рулет» из овощей, закуски с легким дымным ароматом, немного жирная рыба горячего копчения… Все они составят прекрасный баланс с ароматами вин из сорта Пино Гри.

Вина, близкие по стилю к пино гри из Эльзаса

За неимением вин из Пино Гри, сходные сортовые характеристики можно найти в белом вине нюи-сен-жорж (nuits-saint-georges blanc), если его произвели из сорта Пино Беро (pinot beurot)

Блюда, подчеркивающие достоинства пино гри из Эльзаса

Салат из ростков сои

Белая спаржа

Бриоши с начинкой из гусиной печени

Жареные трюфели

Блюда китайской кухни

Козьи сыры

Портвейн

(Porto)

Португалия

Из всех разновидностей портвейнов во Франции известны в основном тони (tawny), выдержанные в бочках, наиболее популярные и наименее интересные. Французы пьют их на аперитив, проводя дни и даже месяцы в глубине своих баров. Но они мало что знают о винтажных портвейнах, созревающих в бутылках и по своему качеству близких к великим винам (grands crus). В качестве оправдания своих соотечественников надо признать, что португальцы производят порто vintage в ограниченном количестве и в основном для британского рынка.

Поэтому портвейн может выступать не только как этот вечный аперитив в барах, у него есть другие козыри и с ним возможны интересные сочетания за столом. Иногда они будут забавные, но никогда они вас не разочаруют. Чтобы оказать честь этому великому вину из Португалии, я готов пожертвовать старыми французскими привычками и предложить это сладкое вино, как это делают англичане, в конце ужина к сырам, сразу после десерта. Порто будет чудесен со всеми сырами с голубой плесенью, а именно с блё-де-Кос (bleu des Causses) и с английским сыром стилтон (stilton). Это сочетание будет совершенным и, как и в случае с сотерном, одновременно настойчивым и мощным. Я даже нахожу, что порто еще сильнее взаимодействует с голубым сыром, чем баньюльс, с которым его часто сравнивают. Это действительно великий момент, способный заставить нас пересмотреть общепринятые взгляды.

Если говорить о классических парах, то винтажный портвейн охотно сочетается с горячей фуа-гра с гарниром из чечевицы (рецепт Жоэля Робюшона) или с черной фасолью с пряностями (рецепт Филиппа Брона). Это блюдо я также рекомендую подавать к мадирану. Сочетание текстуры вина и блюда создает маслянистый, богатый и сочный альянс. Я не большой поклонник предлагать это вино к террину из печени, так как я нахожу вино в этой паре слишком «обжигающим». Как и баньюльс, порто делает честь голубю или утке с пряностями, и он также будет на высоте с дичью, например с зайцем, тушенным в соусе из бобов какао. Вкусовые оттенки перемешиваются, гармония здесь удачная.