Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп - Страница 4

4

При разговорах со своими коммерческими партнерами, которые хорошо разбираются в винах, виноделы Руссильона любят сравнивать баньюльс с вермутом, с «вареными винами»[5] или со сладкими аперитивами. Тем не менее баньюльс это прежде всего именно вино. В наше время оно постепенно занимает свое место среди вин категории гран крю[6] благодаря усилиям нескольких страстных виноделов, таких как д-р Парсе (Parcé) или семья Дорэ (Dauré), которые производят свой баньюльс, сохраняя традиции и применяя передовые технологии. Я искренне этому радуюсь, так как только высокое качество этих вин способно спасти исторический виноградник, наследие карфагенцев, чьи крутые террасы, обращенные к морю, вызывают острую зависть у агентов по торговле недвижимостью.

Баньюльс будет вести себя по-разному за столом в зависимости от способов его производства. Его могут разлить по бутылкам достаточно рано, собственно в этих бутылках он и созревает дальше (в этом случае эти вина называются «римажи»[7]), либо он может зреть в чанах или больших стеклянных бутылях-бонбон (фр. bonbonnes). Все это ведет к широкой палитре гармоничных и даже роскошных сочетаний, о которых большинству любителей вин чаще всего даже неизвестно. Совершенно новый опыт ждет тех, кто будет рассматривать это вино отличающимся от всех остальных сладких вин, как оно того и заслуживает.

Для молодых римажей свойственны ароматы косточковых фруктов, черники и ежевики. У них натуральное содержание сахара, на вкус они сладковатые, даже сладкие, и всегда имеют долгое послевкусие. Именно поэтому они чудесно сочетаются с ярко выраженными ароматами свежей дыни, если ее подать в качестве закуски и слегка поперчить. Баньюльс в этом качестве, по моему мнению, является лучшим «сообщником», чем традиционный порто. Но ради всего святого, не наливайте вино в саму дыню, его место в бокале!

Баньюльс также весьма уместен в сочетании с сырами. Он окажет особую честь сырам с голубой плесенью — блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), также нельзя забывать о рокфоре (rauquefort) и стилтоне (stilton). Мощь вина и сила сыров встречаются, чтобы объединиться в прекрасный и гармоничный союз во рту.

Эти римажи, имеющие великолепный и практически черный цвет, — восхитительные десертные вина. Они отлично себя чувствуют со сладкими блюдами на основе фруктов (особенно если это красные фрукты). Баньюльс может похвастаться тем фактом, что это одно из тех редких красных вин, которые могут смело сочетаться с горьким шоколадом. Он составляет восхитительную и вкусную пару с любыми видами десертов на основе шоколада, будь это открытые пироги, суфле, кремы, помадки или муссы… Созревая в бутылках, римажи медленно эволюционируют, подобно винам гран крю. Они развивают сбалансированный букет, полный ноток торрефакции (жареный кофе, шоколад и кожа). В этом случае они готовы смело сопровождать рагу из зайца или фазана, приготовленного с какао-бобами, а также рагу из лангустина, тушенного в вине. Римаж — идеальный компаньон для таких сильных и ароматных блюд.

Баньюльс, выдерживающийся в чанах или в стеклянных бутылях, быстрее достигает своей зрелости из-за оксидации, которая осуществляется в этих условиях. Вина в этом случае приобретают характер «рансьо», который не является дефектом, вызванным избытком кислорода. Вино насыщается эфирными нотками, тонами пряностей, восточными ароматами, а само вино становится менее тельным, приобретает ярко выраженный спиртуозный вкус и исключительно долгое послевкусие. Это так называемое натурально сладкое вино (фр. vin doux naturel) будет прекрасно с уткой с пряными травами, известной под названием «утка Апиция» (canard Apicius). Заслуга открытия этой несравненной пары принадлежит сомелье Дидье Бюро (Didier Bureau). Надо признаться, что в этой профессии очень редко можно встретить тех, кто способен принести в жертву свое доброе имя ради одного сочетания! Он сумел убедить Алена Сендеренса (Alain Senderens) в «законности» этой экстраординарной ассоциации. Сочетание утки, глазированной медом, приправленной корицей и гвоздикой, с гарниром из финикового пюре и старого баньюльса, имеющего восточный вкус, поразительно. Это действительно «горячий аккорд», сочетание, которое способно унести к другим высотам; это смелость, которая открывает новые горизонты…

Созреваемый под открытым воздухом на солнце в больших стеклянных бутылях баньюльс имеет красивый желто-золотистый цвет, который заставляет забыть о том, что в молодости это вино было красным. Оно создает хорошую гармонию с кофейным десертом или с итальянским тирамису, а также элегантным образом дополняет легкость «наполеона», пропитанного ванильным кремом.

Но самое лучшее сопровождение для старого баньюльса с нотками рансьо — свежий инжир, приготовленный в особом компоте с добавлением перца, корицы и розмарина и приправленный легким сиропом на основе самого вина. Мощь вина превосходно сочетается с пряными нотками блюда, к которым так трудно подобрать какое-либо другое вино. Это истинное наслаждение!

Вина, близкие по стилю к баньюльсу

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes) Расто (Rasteau) Порто (Porto), Португалия

Блюда, подчеркивающие достоинства баньюльса

Дыня

Утка Апиция

Сыр блё-де-кос

Шоколадные десерты

Инжир с розмарином

Инжир с розмарином. Рецепт Филиппа Брона[8], ресторан «Лоран» (Laurent)

12 шт. фиолетового свежего инжира

2 кусочка засахаренного имбиря

Палочка корицы, разрезанная на 4 части

2 звездочки бадьяна, разделенные на 2 части

4 веточки розмарина

2 ст. л. розмаринового меда

4 ст. л. смородинового желе

10 зерен черного перца

Сок одного лимона

Разрежьте засахаренный имбирь на небольшие кусочки. С помощью кончика ножа сделайте отверстия в инжире и нашпигуйте его имбирем. Отложите в сторону.

Положите в кипящую воду все ингредиенты, затем добавьте туда инжир. Отваривайте в течение 10 минут, потом сервируйте в отдельных глубоких тарелках инжир с соусом, получившимся от варки. Добавьте веточки розмарина и другие специи. Можно также подать инжир с ванильным мороженым или с мороженым, политым медом.

Барсак и Сотерн

(Barsac & Sauternes)

Бордо

«Великое вино — это вино, сочетающее в себе крайности. Это прекрасно танцующий Орсон Уэллс[9] (Orson Wells)». Это определение дегустатора Мишеля Доваза (Michel Dovaz) наилучшим образом отражает характер сотерна, так как это вино гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Хотя этот образ необычен, но для меня он отражает персональный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным. Был период, когда это вино наших бабушек, которое во времена их молодости постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы, было почти забыто. Сегодня благодаря постоянным усилиям виноделов региона Сотерн оно находится в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, эти вина говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Сотерн остается редким вином, так как для его рождения необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое, может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной плесени», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы букет вина, и так уже достаточно мощный и сложный, становится неуловимо воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своем сложном букете имеют даже уксусные нотки. Однако гармония вина настолько совершенна, что это не воспринимается как недостаток.