Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Бондаренко Надежда - Страница 3

3

Как выбирать

При покупке обратить внимание на цвет плода, окраска должна быть ярко-зелёной с небольшим жёлтым или розовым «румянцем». На ощупь папайя должна быть мягкой, но упругой. Качественная папайя имеет стойкий сладкий аромат.

Как хранить

Папайя хорошо дозревает, так что можно купить недозрелый плод, положить его в тёплое место и подождать 3–4 дня. Зрелую папайю хранят в холодильнике до 7 дней.

Подготовка

Для того чтобы очистить папайю, плод разрезают пополам вдоль, выскребают семена, затем острым ножом срезают толстую несъедобную кожуру.

Салат из папайи

(рецепт тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

400 г свежей зелёной папайи

100 г коктейльных креветок

1 некрупная морковь

1 небольшой огурец

1 маленький перчик чили

5–6 зубчиков чеснока

4–5 помидоров черри

4 больших листа салата

3 ст. л. орехов кешью

100 мл рыбного соуса

100 мл сока лайма

100 мл сахарного сиропа

кинза для украшения

Калорийность: 51 ккал

• Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови. Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1–2 минут.

• Морковь очистить, натереть на тёрке или нарезать тонкой соломкой. Огурец нарезать соломкой.

• Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Листья салата промыть, стряхнуть воду. Растолочь в ступке чеснок и чили.

• В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью, влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёные чеснок с перцем, тщательно перемешать.

• На тарелки выложить листья салата, сверху разложить приготовленную смесь, украсить веточками кинзы, полосками огурца и подать к столу.

Суп из зелёной папайи с креветками

(рецепт малайзийской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г мякоти папайи

1 маленький красный перчик чили

2–3 луковицы шалота

1 ч. л. креветочной пасты

4 стакана воды

150–200 г крупных креветок

200 г отварного риса для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Папайю очистить, удалить семена, мякоть нарезать на ломтики средней толщины. Перчик чили мелко нарубить. Лук-шалот очистить, разрезать пополам.

• Креветочную пасту завернуть в фольгу, подсушить на сухой сковороде на слабом огне с обеих сторон (около 5 минут).

• Подсушенную креветочную пасту, перец чили и лук-шалот смолоть в блендере до однородной смеси.

• Выложить смесь в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут.

• Положить в суп ломтики папайи, накрыть крышкой и варить до её мягкости, около 10 минут. Посолить по вкусу.

• Креветки очистить от панцирей, удалить головы, хвостики оставить. Надрезать со стороны «спинки» и удалить кишечную вену. Положить креветки в суп, варить 3–4 минуты.

• Подать суп горячим. Отдельно подать отварной рис.

Папанаши

Румынские творожные пончики. Папанаши состоят из двух деталей: основания с отверстием в центре, в которое наливают варенье, и круглого шарика, который ставят сверху и заливают густой сметаной. Традиционно папанаши подают тёплыми, по два на порцию.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г творога

3 яйца

3 ст. л. сахара

щепотка ванилина

100 г манной крупы

5 ст. л. пшеничной муки + для обваливания

1 ч. л. разрыхлителя теста

300 мл растительного масла для жарки

200 г варенья из черники

12 ст. л. сметаны

Калорийность: 336 ккал

• Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, манную крупу и муку, смешанную с разрыхлителем теста. Вымесить мягкое, липкое тесто.

• Разделочный стол обильно посыпать мукой и выложить на него ложкой 12 больших и 12 маленьких частей творожной массы. Большие сформировать в круглые лепёшки, пальцем продавить в них отверстия по центру. Из маленьких скатать небольшие шарики.

• В глубоком сотейнике разогреть масло. Жарить сначала большие лепёшки папанаши на среднем огне с двух сторон по 5–7 минут, до золотистого цвета. Готовые папанаши выложить на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу.

• Когда обжарится последняя большая лепёшка, поместить в масло сразу все маленькие шарики.

• Большие лепёшки разложить на блюде для подачи, в отверстие каждой влить 2–3 ст. ложки варенья, сверху выложить по 1 ст. ложке сметаны.

• Доставать из масла маленькие части и, не давая остыть, помещать их поверх отверстий в больших лепёшках. Подавать пананаши к столу горячими.

Папарделле

Разновидность итальянской пасты в виде широких плоских полосок. Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается «брутальным», поскольку она раскатана шире и толще, чем другие виды.

Папарделле всегда подают с густыми соусами. Лучше всего эта паста сочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом. Идеальное мясо для папарделле – баранина или дичь.

Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобы отварить её до полуготовности, а затем довести до мягкости уже в соусе. В результате она хорошо пропитывается, становясь сочной и нежной.

Папарделле в сливочном соусе с белыми грибами

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

600 г свежих белых грибов

3 зубчика чеснока

30 г сливочного масла

смесь сухих итальянских трав

400 г папарделле

300 мл сливок 30 % жирности

тёртый пармезан для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы, жарить на сильном огне в течение 3 минут.

• Всыпать сухие травы, жарить, помешивая, ещё 5 минут.

• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив немного отвара.

• Влить сливки и 1 половник воды, в которой варилась паста, довести до кипения, тушить 3–4 минуты.

• Пасту переложить в сковороду с соусом, приправить солью и перцем, перемешать. Перед подачей посыпать тёртым сыром.

Папарделле с креветками

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

500 г креветок

2 ст. л. растительного масла

0,5 лимона

200 г сливок 10 % жирности

смесь сухих итальянских трав

250 г папарделле

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал