Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 12

12

На 250 г грибов соленых (или 50 г сушеных) — 1 луковицу, 1—2 ст. ложки масла.

Икра овощная

Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками, запечь в духовом шкафу. У баклажанов снять кожицу. Кабачки и баклажаны мелко порубить. Репчатый лук, морковь, свежую капусту мелко порезать и пассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и, периодически помешивая, тушить 10—15 минут, заправить солью, перцем, уксусом и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

На 300 г баклажанов запеченных и 300 г кабачков запеченных — 160 г моркови, 230 г капусты, 110 г лука, 100 г томата-пюре, 50 г масла, 30 г 3%-ного уксуса.

Закуска из баклажанов острая

Баклажаны обмыть и нарезать кружочками толщиной до 1 см. Каждый кружочек посыпать с обеих сторон солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Подготовить заправку: помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и быстро пропустить через мясорубку вместе со стручковым перцем и чесноком. Баклажаны залить заправкой, посолить и посыпать зеленью. Острый перец нужно вводить осторожно. Слишком острую заправку можно развести помидорами.

На 200 г баклажанов — 100 г помидоров, 10 г перца стручкового острого, 1 зубок чеснока, 10 г масла растительного, 10 г муки, соль у перец молотый черный, зелень.

Баклажаны, тушенные с помидорами

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружочками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить отдельно на растительном масле. Баклажаны залить соусом «Южный», разведенным с бульоном или водой (15—20% к массе обжаренных баклажанов), посолить и тушить 10—15 минут на плите или в духовом шкафу В конце тушения добавить растертый чеснок, перец и обжаренные помидоры.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

На 700 г баклажанов — 500 г помидоров, 75 г масла, 200 г соуса «Южный», 10 г чеснока.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 г баклажанов — 1—2 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 помидор.

Икра из свеклы

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона или добавить разведенную лимонную кислоту. Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

На 500 г свеклы сырой — 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 лимона.

Закуска свекольная

Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить и вместе с сыром измельчить на мелкой терке. Добавить толченые орехи и мелко нарезанный чеснок, перемешать, посолить и заправить майонезом. Выложить в салатник и украсить зеленью.

На 100 г свеклы — 50 г сыра плавленого, 30 г орехов грецких, 1 зубок чеснока, 30 г майонеза, соль, зелень.

Закуска из кабачков

Нарезанные кружками молодые кабачки залить кипящей подсоленной водой и оставить в ней на 30 минут. В посуду положить ряд подготовленных кружков кабачков, на них — зелень петрушки и укропа, чеснок, лавровый лист, перец горошком, а затем снова слой кабачков. Так повторить несколько раз. Залить взбитой смесью из столового уксуса и растительного масла. Сверху положить гнет и выдержать 2 часа. Подать на салатнике, заправив растительным маслом и посыпав нарезанным чесноком.

На 1 кг кабачков — 20—30 г зелени петрушки и укропа, 15 г чеснока, 2—3 лавровых листа, 50 г масла растительного, 50 г 3%-ного уксуса.

Икра из кабачков

Кабачки обмыть, очистить, нарезать кусочками и обжарить. Затем соединить с пассерованным луком, посолить и стушить с томатом. Охладив, пропустить через мясорубку и заправить уксусом, маслом, перцем, по желанию — чесноком.

На 1 кг кабачков — 150 г лука репчатого, 40 г масла растительного, 50 г томата-пасты, 5 г уксуса,'соль, перец.

Тыква в маринаде

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусками, запанировать в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10—15 минут. Подать по 2—3 куска на порцию, посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 900 г тыквы —30 г муки, 40 г масла, 300 г маринада, 3 г зелени.

Лук маринованный

Нарезанный лук и растительное масло смешать, положить соль, уксус, специи и, помешивая, нагреть до температуры 70—80°С. Затем лук быстро охладить в неокисляющейся посуде. После маринования он становится мягким и сочным. Маринованный лук можно хранить 5—6 дней при температуре не выше 7°С.

На 1 кг лука — 250 г 3%-ного уксуса, 50 г масла, 0,5 г лаврового листа, 15 г соли, по 0,2 г перца, гвоздики и корицы.

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

Чернослив промыть и замочить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить в плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

На 60 г чернослива — 1/2 стакана орехов грецких, 1—2 зубка чеснока, 40 г майонеза.

Консервы овощные закусочные

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

Корзиночки из слоеного теста с салатом

Маленькие металлические формочки диаметром 5—6 см выложить слоеным тестом. Для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края выровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке, покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на нем расположить корзиночки.

Корзиночки из яиц с салатом

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки, заполнить салатом. Сверху украсить зеленью петрушки или зеленым луком.

Помидоры, фаршированные салатом

Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен, слегка выжать, посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда готовят из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные готовят из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).