Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов - Страница 25

25

На 1 стакан риса —3—4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5—6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4—5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне 40—50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.

Так же готовят суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздику в гороховый суп не кладут.

На 400 г фасоли или гороха — по 1 моркови и луковице, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Суп-пюре из консервированной кукурузы

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15—20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 банку кукурузы консервированной — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.

Суп-пюре из печени

Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печень на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 минут под крышкой, прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Отдельно приготовить белый соус: муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 20—30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печень, перемешать и довести суп до кипения. Если суп получается густой, добавить бульон. После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

На 400 г печени — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушке, лук-порей.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два- три раза через мясорубку и, добавив 2—3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить 20—30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Для заправки — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20—30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем. Так дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить 2—3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.

Дальнейшее приготовление, заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

На 1 фазана или тетерева (2 рябчиков или 2 куропаток) и 500—600 г мяса 3—4 сорта для бульона — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушке, лук-порей.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из рыбы

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей. Кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. Можно добавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 моркови и петрушке, 2 луковицы.

Суп-пюре из консервированных крабов

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15—20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп. Отдельно подать гренки.

На 1 банку крабов консервированных — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).

Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа.

Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой (на столовую ложку — стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока).

Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Суп молочный рисовый

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.

На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.

Лапша молочная

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 20—25 минут. При подаче на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12—15 минут.

Лапшу можно приготовить домашним способом (?????). В этом случае варка продолжается 15—20 минут.

На 1 л молока —50 г лапши, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.