Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 21

И еще одна любопытная деталь: те же бостонские медики установили, что чай, в котором кофеина в два, а то и в три раза больше, чем в кофе, не только не способствует развитию инфаркта, но и считается одним из мощных средств профилактики этой малосимпатичной болезни.

Способов заваривания кофе еще больше, чем у чая. Поэтому ограничусь здесь одним по этому поводу замечанием: искусство сварить настоящий кофе — это умение балансировать на весьма тонкой грани между «много» и «мало». Дело в том, что основная цель, которую мы преследуем, заваривая кофе, — перевести как можно больше веществ из особым образом поджаренных и смолотых зерен в воду, при этом не дав этим веществам, прежде всего ароматическим, уйти с паром в воздух. Если в квартире, а то и в парадной повеяло, вдруг сильным запахом кофе, знайте: не менее половины прелести этого напитка безнадежно потеряно. И в то же время, если снять кофе с огня раньше нужного срока, значительная часть того, что должно было попасть в воду, туда не попала и, следовательно, утрачена для вас.

Один мой приятель, Сергей Ч., рассказывал, как однажды компания журналистов задержалась по какому-то поводу в ресторане и после него поехали пить кофе к Анне О., непременному члену этой компании. Кофе Анна сварила таким образом: высыпала в кастрюльку зеленые кофейные зерна, залила холодной водой и вскипятила. Ничего, попили, поболтали и разошлись. По крайней мере, избежали инфарктов.

И напоследок о кофе без кофе, как называют напиток из цикория. Это очень полезный и ароматный напиток, который на Руси пьют с 1800 года. Пейте и вы, если обнаружите где-нибудь цикорий. Хотя это не какой-нибудь экзотический продукт, а близкий родственник одуванчика и василька, белый или голубенький цветок, произрастающий по обочинам наших трагических (по качеству) дорог.

Для напитка используют корни этих цветов, приготовленные по специальной технологии. Из цикория — редкая удачная попытка в нашей пищевой промышленности — изготовлена растворимая паста, в которой сохранены все ценные ароматические вещества оригинала.

О суррогатном кофе и сказать толком нечего, разве только, что для его изготовления используют желуди, ячмень, рожь, весьма способствующие появлению грудного молока, что очень важно знать каждому холостяку (особенно мужского пола!).

Припоминается одна история.

Однажды, когда я жил в нашей филфзковскон общаге на улице Шевченко, в мою комнату после каникул каким-то образом поселили двух аккуратных румяных немцев из ГДР — Ханса и Дитера. Безденежье было отчаянное, поэтому, отправившись через дорогу в гастроном, я купил пачку кофейного напитка «Дружба». Наварил его полный чайник и, конечно, предложил по стакану своим новым друзьям. И не потому, что обязывало название этого напитка, а просто — как же иначе? Немецкие друзья выпили «Дружбу» до дна, легли на койки, не сказав «спасибо», после чего Ханс заявил: «Дитер, ты знаешь, у нас в Германии от такого кофе корова сдохла…» Я помертвел и через полчаса перекладывал свои книжки в тумбочку, стоявшую совсем в другой комнате.

КАКАО И ШОКОЛАД

Когда, входя в кондитерскую, мы вдыхаем запах какао или когда удается купить плитку настоящего шоколада (не «сладкие плитки» — позорное изобретение анонимного автора), вряд ли мы задумываемся над тем, что когда-то в Европе об этом удивительном продукте понятия не имели.

Шоколад — непременный спутник путешественника и туриста, спортсмена и профессионального военного. Он дает энергию организму, снимает усталость, вкусен, питателен и долго не портится. Последнее подтверждается рассказом одного из моих друзей, который после войны вместе с матерью и отцом-военным некоторое время жил в оккупированной Германии. Одним из трофеев, привезенных, как водилось, потом на родину, был большой ящик плиточного шоколада. Так его ели чуть ли не до середины шестидесятых годов, причем качество его было неизменным.

Ацтеки, жители Древней Мексики, задолго до Колумба заметили, что похожие на небольшие дыньки золотистые плоды одного из растений полны сладковатой душистой мякоти и вполне съедобных семян. Утоляя голод, они к тому же повышали тонус. И умные ацтеки нашли им достойное применение.

Во время своего последнего, четвертого, путешествия к берегам Нового Света Колумб захватил как-то большое индейское каноэ. Слухи о сказочно богатом Эльдорадо оказались слухами, и в глазах их католических величеств расходы на снаряжение экспедиции могли оправдать только золото и драгоценные камни. Увы, индейский груз состоял из медных топоров, колокольчиков, тканого полотна и каких-то странных, похожих на миндаль бобов. Не знал Христофор, вываливая за борт эти бобы, что в будущем они станут драгоценнейшим сырьем пищевой промышленности.

Только через семнадцать лет европейцы благодаря Монтесуме, тогдашнему «генеральному секретарю» ацтеков, раскусили, в чем прелесть шоколадных бобов. Чоколатль — так назывался восхитительный напиток, которым Монтесума потчевал конкистадоров. Кстати, шоколадные бобы вплоть до конца XIX века имели хождение в Мексике в качестве полновесной монеты, их даже подделывали, набивая тонкие скорлупки глиной.

Вернувшийся с триумфом в 1528 году на родину Эрнан Кортес не только привез с собою множество этих бобов, но и способ их приготовления, заметив, что такая удивительная вещь, сытная и возбуждающая, была, без сомнения, создана по воле божественного провидения и, конечно же, произрастала в Парадизе — райском саду. Возможно, именно поэтому великий шведский натуралист Карл Линней, описывая это растение, дал ему название «какао теоброма». Какао — это не что иное, как упрощенное произношение ацтекского названия дерева — «какахуатель» (по-русски это и вовсе непристойно звучит), а теоброма — по-гречески значит «пища богов».

Шоколадки, в том примерно виде и качестве, что и сегодня, начал в самом конце прошлого века выпускать англичанин Роунтри.

По питательной ценности шоколад занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Он очень калориен, богат белками и углеводами, в нем много жиров, содержится теобромин (родич кофеина), тонизирующий, снимающий усталость. Неповторимый вкус и аромат придают ему около полусотни разных летучих соединений.

Людям, следящим за фигурой, я бы советовал от шоколадок или шоколадных конфет воздержаться. Если у холостяка по какой-либо причине завелись малые дети, не балуйте их (особенно мальчишек, особенно на ночь) шоколадом — он очень возбуждает.

♦ Сухарный квас можно приготовить так. Тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари черного хлеба сложите в эмалированное ведро или большую фарфоровую вазу, заварите крутым кипятком, тщательно укутайте теплым одеялом и оставьте на сутки, после чего процедите через марлю. Положите туда сахар, дрожжи, пшеничную муку, старательно разведите и оставьте в теплом месте еще на 6 часов — для брожения. Снова процедите, разлейте по бутылкам (лучше из-под шампанского), бросив в каждую по паре изюминок, закупорьте и поставьте на пять дней — в прохладное на этот раз место. Это простейший способ приготовления кваса. Вам потребуется: полтора килограмма сухарей, восемь литров кипятка, 25 граммов дрожжей, 300 граммов сахара, одна столовая ложка пшеничной муки и 50 граммов изюма. Возможны добавки, например мяты или строганого хрена с медом. Если в квас до брожения добавить стакан сока, oн получит соответствующий привкус — малиновый, клубничный, вишневый, яблочный. Дерзайте/

♦ Холостяцкий способ заваривания кофе: в кипящую воду засыпьте кофе (не в зернах, конечно, а молотый) и тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимите кастрюльку с огня и накройте ее крышкой или тарелкой. Через пять минут процедите кофе в чашки. Порция на одного человека (классическая): ложка с верхом молотого кофе на стакан воды.