Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич - Страница 41

Водкой же и коньяком лучше, конечно, не злоупотреблять. Заметим, что в водке полезные вещества отсутствуют вообще, есть только в большом количестве «пустые» калории. Это весьма токсичный продукт. Имейте в виду, что, если за столом приходится пить водку, ее необходимо запить в том же количестве минералкой, соком, компотом или просто водой. Не верьте предрассудку, будто запивают водку только пропащие пьяницы. В действительности установлено, что для нервных клеток губительно содержание спирта в напитке, превышающее 20 процентов (т. е. крепче двадцати градусов). Напомню, что прагматичные американцы, вовсе не чурающиеся алкоголя, предпочитают пить либо коктейли, либо смешивать виски с содовой, джин с тоником и т. д.

В коньяке тоже только «пустые» калории. Однако в нем, как и в чае, есть дубильные вещества с Р-витаминной активностью. Так что, повторюсь, обычай закусывать коньяк лимоном имеет научное оправдание: коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона. Из чего, однако, не следует, что это оптимальный способ витаминизации человеческого организма.

А это — из области сентиментальных воспоминаний. Нынешнее, недавно лишь ставшее половозрелым, поколение не верит, но с нашей сорокарублевой стипендии (в конце шестидесятых) мы отправлялись в «щель» у «Астории», где отмечали этот светлый день ста граммами коньяку (80 коп.), ста — шампанского (37 коп.) й копеечными ломтиками лимона, посыпанными сахарной пудрой. Плюс восхитительные и вовсе недорогие бутерброды…

Теперь же, собратья-холостяки (кстати, не создать ли нам в Питере свой клуб; по-моему, здоровая идея…), а также примкнувшие к ним по недоразумению прочие читатели этой книги, я намерен посвятить вас в дела, увы, ностальгические. Разговор пойдет о такой интересной материи, как классификация алкогольных напитков, по преимуществу — вин. Ностальгия же возникает по тому лишь поводу, что большинства из этих напитков сегодня днем с огнем не сыщешь. Впрочем, полагая себя генетически обусловленным оптимистом, я очень надеюсь, что еще при моей жизни «сучок», «табуретовка», «бормотуха», средство для мытья окон и противотараканья жидкость будут в народном обиходе заменены благородными виноградными винами.

Прошу эти заметки не пролистывать, как, скажем, описания пейзажа в авантюрном романе — они могут стать темой для застольных бесед. Не о политике же болтать, ей-богу!

Начнем с того, что вина специалистами разделяются на ординарные и марочные.

Ординарные вина — это вовсе не те вина, чьих создателей награждали орденами, а совсем наоборо т — они довольно средних достоинств и приготовлены из рядовых (ординарный — от лат. «ординариус», что означает обычный) сортов винограда. Ординарное вино не подвергают выдержке, от которой оно только скисает, превращаясь в виноградный уксус. После шести — девятимесячной (совсем, как ребенка) выдержки их следует реализовать в течение не более года.

Марочные вина делают из винограда европейских сортов, которые содержат в себе замечательные ароматические и вкусовые вещества. Высокое качество марочных вин определяется этими качествами и букетом, возникающим в результате брожения и окислительных процессов. Марочные вина, как правило, выдерживаются по нескольку лет, пока не завершатся необходимые биохимические процессы. (Помню, как студентом я подрабатывал летом с группой туристов из Кракова в качестве переводчика. Маршрут группы пролегал через Симферополь, где в программу входил визит на местный винный завод и последующая дегустация. Нас долго водили по цехам, показывали какие-то чаны и трубы и подробно разъясняли вот эту самую биохимию процессов… Но, поскольку лексика виноделия мне была неизвестна ни на русском, ни на польском яаыках, то я своим подопечным переводил примерно так: «Ту ест, проше паньства, ферментация, и тутай ест, проше паньства, ферментация, а там также ест, проше паньства, ферментация…» Не знаю, что паньство поняло из моих бессвязных толкований, но дегустация прошла блестяще, под знаком несокрушимой дружбы народов, бесконечный звон стаканов, осушаемых под символический ломтик сыра, и — невероятная головная боль наутро. Но это так, к слову…)

Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, непременно указывается на особой этикетке.

Теперь запишите на салфетке очень важную информацию: виноградные вина подразделяются на пять основных групп: столовые, крепленые, ароматизированные, шипучие и игристые.

Столовые сухие вина. Главная их особенность — практически полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10–12 процентов). Виноматериал, полученный после брожения (во время которого, кстати, дрожжами и сбраживается весь сахар, содержащийся в виноградном соке), никогда не спиртуют. Поэтому столовые вина, содержащие лишь ограниченное количество спирта естественного наброда, при неправильном хранении легко заболевают, подвергаясь микробиологической порче. Симптомы легко различимы невооруженным глазом: помутнение вина, плавающие в нем малоаппетитные хлопья, осадок на дне бутылки.

Когда-то такие вина ни при каких обстоятельствах не поступали в продажу. Хранить же их следует при температуре от +2 до +14 °C — не выше и не ниже.

Кстати, импортные столовые вина хранятся лучше, потому что после укупорки они пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) и при этом погибают дрожжи и другие микроорганизмы. Я, впрочем, всегда предпочитал отечественные вина, — кто-то сказал мне, что бочки, в которых за рубежом выдерживают вина, предварительно окуривают селитрой и она попадает впоследствии в вино, а это весьма неполезно. Не знаю, не знаю, за что купил — за то продаю, но попадись мне сейчас бутылка самого что ни на есть столового болгарского Каберне, я бы ее купил, даже если бы в ней на треть было этой самой селитры.

Столовые сухие вина делятся, как несложно предположить, на вина белые и вина красные.

При изготовлении белых вин (или, как скажет специалист, при изготовлении вин по белому способу) сбраживается предварительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, т. е. вместе с ними. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Красные вина отличаются полнотой и терпкостью вкуса, в них больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ.

Теперь по порядку — вначале о белых столовых винах.

Алиготе — молдавское вино из винограда того же сорта, светло-соломенного с зеленоватым оттенком цвета, полное, гармоничное, с тонким букетом.

Рислинг — отличное марочное вино, хотя существует и ординарный рислинг. Оба эти рислинга изготавливают из винограда того же названия, но с разной продолжительностью технологического цикла. Существуют российские рислинг Анапа и рислинг Абрау, а также изготовляемый в знаменитой Массандре крымский рислинг Алькадар. Все эти вина с оттенками от светло-соломенного до светло-зеленого цвета — легкие, гармоничные, с приятной свежестью и ярким ароматом.

Сильванер — феодосийское марочное вино. Существовало и столовое ординарное вино с тем же названием.

Фетяска — светло-золотистое, с тонким букетом вино, его делают в Молдове из винограда, сорт которого так и именуется.

«Перлина Степу» (поскольку я сохраняю здесь украинское написание, то следует знать, что это не какая-то непонятная Перлина, которая за что-то неизвестного Стёпу… Просто читается это как «пэрлына стэпу», а переводится тоже небанально — «Степная жемчужина») — вино, которое изготавливают на Одесщине из сорта винограда Алиготе, светло-золотистой окраски, с тонким вкусом несколько миндального оттенка.

О загубленных винах Грузии что писать — поэму? эпитафию? Чтобы не травить душу себе и тем, кто это еще помнит, перечислю превосходные вина, которые миру поставляла одна лишь Алазанская долина: Цинандали, Телиани, Гурджаани, Напареули, Мукузани, Телави, Ахашени, Ахмета, Киндзмараули… Все эти знаменитые вина — белые и красные — названы так в честь городоз и сел Алазани.