Сихарули. Рецепт грузинского счастья - Мжаванадзе Тинатин - Страница 4

Притащил целый мешок нежной свекольной ботвы – для козы, как вдруг доча Марина воскликнула:

– Ой! Как здорово – так много свеклы, я сейчас пхали сделаю!

Родители переглянулись, и сердобольная украинская мама залилась слезами:

– Бедное дитя, что воно в той Грузии кушаит…

– Та неееее, мамо, – удивилась Марина, – это же знаете какая полезная еда! Там витамины, и минералы, и клетчатка!

– Ага, доню, – скорбно покивала головой мама, – знаем мы ваши минералы – дитятко кушать разучилося, говорили мы вам: приезжайте сюда жить, хоть голодные не будете…

Марина недолго думая взялась готовить пхали из свекольной ботвы: мыла-мыла, мыла-мыла – в проточной воде, много раз, чтобы все сверкало и переливалось. Корешки отскоблила, бросила всю красоту в большой чан вариться – потом откинула на дуршлаг, остудила.

Мама и папа играли с внучкой и исподтишка глядели, как дочка, легкомысленно уехавшая «взамуж» в Грузию, оставляет без обеда козу Зинку.

Грецкие орехи протерла, чеснок с солью и кинзой истолкла в кашу, хорошего уксуса накапала, перца и специй сыпанула, все рукой перемешала.

Потом остывшую ботву отжала от лишней влаги, прокрутила через мясорубку («это ж сколько посуды на одну траву пошло, батько!») и наконец перемешала орехи с травами с подготовленной ботвой.

Вышло много, щедро, ароматно и аппетитно.

– Только мчади нужно испечь, – озабоченно сказала Марина и чуть не довела родителей до полного отчаяния – они бы хоть сала поели, с черным хлебцем!

Пробовали с опаской – чтобы доня не обиделась.

Да и красота лежала на тарелке – с гранатовыми зернами, жалко рушить.

– Ишь ты, – сказал папа, – а оно такое непростое, смачное! Ммм! А дайте-ко мне вашего хлебца кукурузного заодно…

Вот так прижилось пхали из свекольной ботвы в отдельно взятой украинской семье.

Чего и вам желаем.

Пхали из баклажанов

Пропорции: 5 крупных баклажанов (примерно 1 кг) / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.

Как правило, баклажаны царят на летнем столе ежедневно – мясистые, щедрые, отлично звучащие хоть просто жареными, хоть в аджапсандали, хоть намазанные ореховой пастой, переложенные помидорами, протушенные с бараниной в чанахи, на зиму их маринуют вместе с луком и томатами – в общем, голова кругом идет от разнообразия.

Если вы летом готовите легкий ужин, то пхали из баклажанов – просто спасение.

Итак, берете несколько крупных плодов и печете их в духовке – как на икру. Еще интереснее испечь их на открытом огне – чтобы остался привкус дымка.

Шкурка обуглилась, мякоть готова – положите баклажаны в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы они «отпотели», тогда очистятся просто молниеносно.

А теперь хорошенько отожмите руками лишнюю влагу – чтобы остались комочки, на первый взгляд похожие на моллюсков или улиток.

Затем измельчите мякоть ножом или просто руками разделите на волокна – и готовьте ореховую заправку.

А теперь, как это обычно делается, тщательно перемешиваете баклажаны с орехами, добавляете гранатовых зерен и ставите в холодильник на полчаса.

За это время вам осталось только нарубить салат, сыр, порвать горячую лепешку тонис пури и позвать всех к столу.

Шляпки шампиньонов с зеленой пастой

Пропорции: шампиньоны – 1 кг / сливочное масло – 50 г / кинза – 200 г / чеснок – 4–5 зубчиков / соль, перец – по вкусу

На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.

Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.

Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.

Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере. Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.

Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.

Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!

Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.

Пользуется бешеным успехом – гарантирую.

Салат крестьянский из огурцов и помидоров

Пропорции (на 6–8 порций): помидоры – 1 кг / огурцы – 1 кг / болгарский перец – 2 шт. / лук репчатый – 1 головка / петрушка, кинза, базилик – по пучку / соль, перец зеленый стручковый, винный уксус – по вкусу

или:

все то же самое / грецкие орехи очищенные – 1 ст. ложка

Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут!

Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.

Я особенно уважаю помидоры сорта «бычье сердце»: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие – кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать.

Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.

Огурцы – пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам – и снегом запахло посреди лета!

И базилик – вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга.

Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец – лучше красный, пару зубчиков чеснока.

Петрушка и кинза.

Уксус винный или яблочный.

Соль-перец-чеснок – само собой.

Берем широкую салатную миску – хорошо бы стеклянную или из белого фарфора – очень эффектно смотрится!

Нарезаем огурцы кружочками, помидоры – полумесяцами, лук – полукружьями, болгарский перец – полосками, зелень – мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол.