Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Бобринский Д. И. - Страница 5

5

Лапша грибная

Мясо (можно без него) • Коренья • Грибы• Лапша или макароны • Картофель • Грибы • Масло • Зелень • Простой перец • Соль

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.

Холодник польский со сметаною (холодный суп)

Укроп • Зеленый лук сеянец • Мелкая молодая свекла • Сметана • Хлебный квас • Яйца • Свежие огурцы • Раковые шейки • Лимон • Соль • Перец

Горсть укропа и цыбульки, то есть зеленого лука сеянца, растереть с солью.

Взять несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем мелко изрубить.

Сложить зелень и свеклу в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть один полный стакан); влить от 2 до 5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченою холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, несколько ломтиков лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Колдуны литовские

300 г говядины от филейной части • 300 г почечного сала • 1 луковица • 1/2 ст. л. масла • 5 зерен простого перца • 10 зерен английского перца • 1/2 ч. л. просеянного майорана (по желанию) • Соль

Для теста: Пшеничная мука Яйца • Вода • Соль

Сырую говядину от филейной части, почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

Настоящие сибирские пельмени

800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские

Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Раздел II

Закуски, салаты и соусы

Царский студень

Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

Кокиль заливной

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

Холодная пулярка под майонезом

2 курицы • Трюфели • Раковые шейки • Яйцо • Сливки • Салат • Соус провансаль • Ланспик • Мускатный орех • Молотый перец • Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

Салат оливье

Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Заливные лососины цельные

Свежая лососина • Соус провансаль • Трюфель • Раки • Горошек • Оливки • Салат • Ланспик

Взять лососину свежую, снять с костей и положить каждую половинку на противень, закрыть мокрой бумагой и поставить в духовой шкаф на 25 минут. Потом вынуть, остудить и, когда лососина сделается совершенно холодной, снять шкуру.

Сделать провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), положить одну половинку рыбы на длинное блюдо и ножом промазать провансалем. Затем положить другую половинку на промазанную так, чтобы рыба получилась такой, какой она была в целом виде.