Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс - Страница 16

Де Арболь (De Árbol). Один из самых популярных спелых сушеных чили в Мексике. Также известен как птичий клюв. Ярко-красный (до темно-вишневого) сорт с узкими (до 1 см), довольно острыми, изогнутыми плодами длиной 5-10 см, обладающие тонкой кожицей, дымным, слегка горьковатым, вкусом и ароматом, и травянистым оттенком. В отличие от многих перцев чили эти стручки сохраняют свой яркий цвет и в сушеном виде. Ближайший родственник кайенского перца. Его часто используют в различных соусах, а также им ароматизируют масло и уксусы. А еще он используется в качестве декора. Его применяют исключительно в спелом виде, а в продажу поступает в качестве сушеных стручков, хлопьев и порошка.

Кайенский перец (Cayenne Pepper). Существует две разновидности: узкий сорт длиной до 5-9 см и шириной до 2 см, ярко-красного цвета, а также удлиненный узкий изогнутый сорт (который часто называют индийский или бразильский перец), достигающий длину в среднем до 15-17 см, а в некоторых случаях до 30 см и шириной до 4 см. У каждого из этих двух сортов имеются свои культивированные виды разной формы и длины, включая индийские, африканские и североамериканские сорта. Обладает сильной остротой. Произрастает в Индии, Африке, Азии, Мексике и США (где широко используется в каджунских и креольских пряных комбинациях) и является одним из самых востребованных и популярных перцев чили в молотом виде. Кайенский перец популярен не только в кулинарном мире, но и в медицине: многие специалисты утверждают, что он обладает положительным влиянием на здоровье. В большинстве случаев его удается найти в виде порошка – сушеные, а тем более свежие, стручки достать довольно тяжело. В западных странах именно кайенский перец продается под названием «красный перец», в отличие от стран СНГ (но об этом чуть позже).

Каролинский жнец (Carolina Reaper). Этот сорт чили в 2013 году был признан самым жгучим перцем в мире. Вы только представьте: жгучесть этого перца варьируется от 1 300 000 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Для примера, кайенский перец обладает довольно сильной остротой, которая равняется 30 000-50 000 единиц по шкале Сковилла. Высушенные морщинистые стручки имеют длину 2,5 см и темно-красный или желтый цвет. В конце стручка имеется характерный отличительный узкий хвостик. Получен в результате скрещивания красного хабанеро и призрачного чили. Относительно вкуса, как ни странно, этот перец чили является самым сладким среди сверхжгучих сортов. Его используют в производстве острых соусов. Свежие, и даже сушеные, стручки в продаже найти довольно сложно. Однако, при желании семена этого перца можно заказать через интернет, а затем вырастить его у себя дома.

Каскабель (Cascabel). Мелкие темно-красные плоды, с гладкими, тонкими, полупрозрачными стенками, длиной от 2,5 до 4 см, которые сохраняют свою круглую форму даже в сушеном виде и темнеют до темно-вишневого цвета. Острота варьируется от слабой к средней. Имеют слегка кислый, ореховый, дымчатый вкус и аромат, раскрывающийся при обжаривании. При встряхивании издают звук «погремушки» по той причине, что в сушеном виде семена отпадают от перегородок.

Кашмирский Чили (Kashmiri). Этот северо-индийский сорт обладает фруктовым вкусом и, переходящей от легкой к средней, остротой. Самый популярный чили в индийской кухне. Стенки чили тонкие, а длина стручка около 5 см, который сужается к кончику перца. В сушеном виде слегка морщинистый и обладает темно-красным цветом. Из-за большого дефицита очень в редких случаях можно найти оригинальный молотый кашмирский чили, и в большинстве случаев его выдают за другие индийские сорта, иными словами – подделывают. Ниже представлены две иллюстрации: на левой представлен настоящий кашмирский чили, а на правой – ложный, или так называемый «самозванец».

Китайский жгучий перец (Tien Tsin). Спелые ярко-красные небольшие стручки длиной до 5 см с тонкой кожей и мякотью. Они не обладают каким-то ярким или сложным вкусом: слегка сладковатые и в тоже время очень острые. Используются в пряных комбинациях не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии, а также в карибской кухне. Эти стручки часто используют в качестве ароматизатора для напитков, масла и уксуса. Сушеные перчики закладывают целиком в готовившееся блюдо, а в конце приготовления удаляют. Также сушеные стручки перерабатывают в порошок и хлопья.

Корейский чили (Korean). Родное название этого чили – gochu, что означает «перец» на корейском языке. Длинные, немного изогнутые, средне-острые стручки зеленого и красного цвета, достигающие в длину более 10 см. Входит в состав самой известной корейской пряной пасты – кочхуджан, а также популярной во всем мире закуски кимчи. В продаже можно найти как свежие, так и сушеные стручки, однако молотый порошок и хлопья встречается намного чаще.

Малагуета (Malagueta). Родом из Бразилии эту разновидность чили полюбили также в Португалии и Мозамбике. Его не следует путать с перцем мелегетта, или же райские зерна, так как это абсолютно разные специи. Высушенный красный перец имеет тонкую кожицу, узкую форму и длину до 2-5 см, а ширину до 0,5 см, чем напоминает тайский жгучий перец. Мелкие стручки называют пири-пири (именно они используются в одноименной африканской смеси специй). Этот перец является основой многих португальских и бразильских жгучих соусов, и маринадов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.