Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 34

В этом блюде картофель и грибы еще как бы существуют "каждый сам по себе", но есть много блюд, где они уже слились в единое целое (см. "Котлеты из грибов и картофеля"). О сочетании грибов с другими продуктами и овощами у диетологов-натуропатов ничего не сказано. Поэтому будем использовать традиционные сочетания и руководствоваться тем, что подскажет здоровый инстинкт, а у кого его нет - здравый смысл...

Котлеты из грибов и картофеля

Отварить в слегка подсоленной воде 200 г свежих грибов, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Сварить на пару полкилограмма картофеля и 1-2 моркови, очистить и мелко порезать (картофель лучше измельчить на крупной терке). Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем - в сухарях и поджарить в перетопленном масле (желательно на сковороде с антипригарным покрытием). Подавать с зеленым салатом.

Тесное взаимодействие грибов и картофеля в данном случае очень выигрышно. Не является здесь третьим лишним и морковь: она оживляет цвет блюда, так как больше ничем не может ему помочь...

Грибы в соусе

Около 300 г свежих грибов отварить с 2-3 морковками, луковицей и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку (3 ст. ложки) прогреть на сковороде с 3 ст. ложками масла и развести грибным отваром до средней густоты. Добавить 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока или сметаны, и грибы. Проварить еще 5-10 мин на слабом огне, непрерывно помешивая. (Получится примерно 3 порции.)

Вот и подошли мы вплотную к грибам... Как известно, у диетологов к ним отношение разноречивое, и не зря: некоторые люди совсем их не переносят... Ясно одно: еда это отнюдь не легкая, не диетическая. Грибы - особая группа растительных организмов, которую можно отнести к овощам лишь по чисто формальным признакам.

"Плодовые тела" грибов образуются под землей в таинственной долгоживущей грибнице (у некоторых грибов - до 20 лет): ей не страшны ни засухи, ни морозы. Земное существование грибов очень быстротечно - всего 2-3 дня. Может быть, прав был Бирхер-Беннер (швейцарский врач-натуропат, работавший на стыке XIX и XX вв.), который объяснял неудобоваримость грибов тем, что они, в противоположность всем другим растительным организмам, не берут жизненную энергию из космоса...

Так или иначе, а в белых грибах найдены противоопухолевые вещества. Говорят, что в Японии уже давно на плантациях выращивают какие-то небольшие светлые грибки, которые обладают свойством уберегать организм человека от рака. Однако и у нас есть такие грибы. Это вешенка, грибницы которой уже несколько лет культивируются в одном из совхозов Подмосковья, но, к сожалению, эти грибы еще не получили должного признания.

Грибы с маслом

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, добавить несколько столовых ложек молотых ржаных сухарей.

Вот настораживающее выражение: "дать стечь воде" (рецепт болгарский)! Куда это "стечь"? Если уж "стечь", то только в кастрюлю, где будет вариться овощной суп или борщ...

Грибной салат

Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей) отварить в подсоленной воде, остудить. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 мелко нарубленных перьев зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца. Посыпать разнообразной зеленью.

Грибы существуют... Поэтому их нужно уметь разнообразно готовить, соблюдая разумную меру. Вообще-то мнение о том, что грибы, дескать, заменяют мясо благодаря высокому содержанию белка, неоднозначно: одни приписывают им всего лишь 2-5%, а другие - 27-28%. Однако не обидел бог грибы (но не очень и наградил) минеральными солями, в частности фосфорной кислотой, витаминами, в том числе и ценнейшей никотиновой кислотой. А очень богаты грибы всевозможными экстрактивными и вкусовыми (попросту говоря, вкусными) веществами, о чем мы хорошо знаем...

Грибы в сметане

Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 мин, а затем откинуть на дуршлаг.

Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве перетопленного масла еще 20-25 мин. Добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного проварить. Подавать с зеленью.

Таким образом, как бы сам по себе образуется соус бешамель, вместе со сметаной можно добавить в него грибной отвар. Блюдо имеет поистине ресторанный вид: что-то вроде "жюльена"...

Плакия из грибов

Нарезать грибы ломтиками, влить несколько столовых ложек растительного масла и стакан воды. Варить до мягкости и полного выпаривания жидкости (при необходимости - добавлять горячую воду). Развести 1 ст. ложку муки без верха водой до густоты сметаны и проварить вместе с грибами еще 4-5 мин. Посыпать нарубленной зеленью петрушки, укропа (по 2 ст. ложки). Украсить ломтиками лимона.

Национальное болгарское блюдо. Плакию часто готовят из овощей, которые быстро увариваются (стручки фасоли, зеленые бобы и горошек, сельдерей). Блюдо отличается простотой, уважением к "естеству" каждого овоща, что возможно лишь при высокой культуре кулинарии...

Грибы по-толстовски

Полкилограмма грибов нарезать тонко и припускать около часа в растопленном масле (2-3 ст. ложки) с 3-4 измельченными дольками чеснока и щепоткой перца. Затем выложить грибы в сковороду, залить сметаной (полстакана), посыпать 50 г тертого сыра и запечь в духовке. Украсить зеленью.

Как известно, Л. И. Толстой очень любил собирать и есть грибы, а когда стал вегетарианцем, то вполне естественно, что его любовь переросла в настоящую страсть (поэтому, наверное, и указана такая большая порция - 500 г !). Правда, может быть, он делился с Софьей Андреевной? Но этого она явно не заслуживала своим поистине иезуитским коварством: она приказывала повару в грибной суп, который специально готовился для Льва Николаевича, подливать мясной бульон (в целях укрепления здоровья...). Хотя, как уже говорилось, Шелтон и его единомышленники совместимость грибов с другими продуктами не рассматривали, все же не подлежит сомнению, что сочетание грибов с мясом это адская смесь...

Духовые грибы

Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком. Долить в сковороду совсем немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и вскипятить один раз.

Если случайно (или нарочно) налить чуть больше бульона, то получится суп. Но этого делать не надо: рецептов грибных супов, и самых разнообразных, будет еще много.

Салат из стручков фасоли

На 1 кг взять 2 мелко нарезанные луковицы, 1-2 моркови, корешок сельдерея или петрушки, влить полстакана воды и немного меньше растительного масла. Довести все овощи до готовности на медленном огне и добавить 1 ст. ложку муки, разведенной, небольшим количеством воды или овощного отвара. Остудить. Положить 4-5 зубков измельченного чеснока. Украсить кружками помидора и зеленью петрушки.

Так можно приготовить и консервированные стручки фасоли: не гарнир, а самостоятельное блюдо.

Лук по-старинному

Очистить луковицы от кожицы, но не срезать слишком много ни верхушку, ни корневую часть, чтобы сок не вытек. Положить луковицы на дно сотейника и залить таким количеством воды, чтобы она только-только их покрывала. Припускать под крышкой на медленном огне, пока лук не станет мягким. Приготовить соус бешамель на отваре от лука с добавлением сливок. Когда луковицы уже на блюде, полить их соусом и густо посыпать зеленью.

Вот это да! Хотя лук всегда жалко варить и даже запекать...

Зимняя "каша"

Нашинковать кочан квашеной капусты, кочерыжку удалить. Припускать в закрытой кастрюле (если надо, добавить немного воды), часто помешивая. Приготовить соус бешамель на капустном рассоле (развести до густоты сметаны). Проварить 3-4 мин, добавить в капусту и еще раз проварить несколько минут, резко усилив нагрев.