Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 41

Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.

Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.

Цветная капуста под соусом

Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.

Можно разделить капусту на соцветия и сначала запечь под крышкой на сковороде, например, с рубленым репчатым луком, а потом, залив соусом и посыпав сыром и сухарями, снова поставить в духовку (на 4 порции - 1 кг капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки и столько же масла для соуса, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, пряные травы, перец).

В этом рецепте можно забыть обо всем, но только не о сухарях...

Цветная капуста, запеченная с овощами

Сначала запечь в глубокой сковороде под крышкой цветную капусту, сваренный до полуготовиости картофель, нарезанные луковицу и морковь, добавив немного воды и масла. Затем залить овощи сливками или сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку. Черный перец и различные сухие приправы - по вкусу.

Вместо сыра можно использовать творог, но тогда исключается картофель. На одну порцию: 150 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, 5 ст. ложек воды, 50 г тертого сыра или творога, 50 г сливок или сметаны. Некоторые гурманы любят есть такое блюдо прямо со сковородки, на которой его запекли. Таким образом, если в доме есть гурманы, то должны быть и порционные сковородки.

Конечно, цветную капусту нужно всегда запекать, а не прожаривать в сухарях, как это делают обычно: расход масла чрезвычайно велик, как и "приход" его в организм человека. Но до чего додумались некоторые современные кулинары! Они предлагают сырую цветную капусту жарить на сковороде, как картошку, 5-10 мин, а затем, добавив воды, доводить под крышкой до готовности.

Тыква, запеченная с сыром

Нарезать ломтиками толщиной с палец, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подавать с зеленью.

Если на каждый ломтик тыквы положить два-три кружка яблока, то блюдо получится "что надо"...

Тыква, запеченная с рисом

Нарезать кусками прямоугольной формы 1 кг тыквы. На дно смазанной маслом глубокой сковороды насыпать полстакана риса. На него положить 2 слоя тыквы, располагая прямоугольники крест-накрест и заполняя промежутки более мелкими кусками. Посыпать толчеными орехами, а затем, взбив 2 яйца со сметаной или сливками (1 ст.), медом, корицей, залить тыкву и запечь. Подавать в холодном виде, нарезая, как торт.

Вариант этого блюда: тыкву натереть на крупной терке и уложить равномерным слоем на противень. На 2 порции, как правило, берут 1 кг тыквы; при среднем нагреве духовки блюдо будет готово через 20-25 мин. По вкусу сливки даже лучше сочетаются с тыквой, чем сметана.

Тыква, запеченная с луком

Нарезать кубиками 700-800 г тыквы и проварить 5-б мин в подсоленной воде на медленном огне. Дать стечь воде. Кольца репчатого лука (2 головки) слегка прожарить в разогретом перетопленном масле. Выложить тыкву и лук на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с зеленью.

Блюдо явно на любителя, а именно на любителя вкусной и здоровой пищи.

Овощи в горшочках

Испечь в духовке (можно в фольге) картофель, морковь, свеклу, кусок капусты. Порезать не очень мелко, добавить немного сметаны, рубленую зелень, чеснок, сухие ароматические травы, разложить по обливным огнеупорным керамическим горшочкам, смазать сверху сметаной и запечь до образования румяной корочки.

Это зимнее блюдо, а летом и осенью таким же образом можно запекать кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву и все, "что понадобится впредь", только, конечно, не нарушая правило, которое Г. Шелтон считал обязательным при составлении салатов - соединять не более 4 (максимум 5) видов овощей. А зелени и трав можно класть сколько угодно.

Овощи, запеченные по-старинному

Две чашки сваренных овощей (картофель, морковь, фасоль, зеленый горошек) смешать с 2-3 ст. ложками тертого сыра, залить тремя чашками соуса бешамель, приготовленного на сметане и тертом сыре. Выложить на противень, посыпать сверху оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.

Подобных рецептов много в старых поваренных книгах: чувствуется глубокое уважение к запеканию овощей. Вместо картофеля часто выступаю! макароны или отварной рис и почему-то обязательно... с сельдереем. Однако нигде не написано, что именно использовать - корешки или зелень. Наверное, это не имеет значения, лишь бы был сельдерей (заменяющий поваренную соль благодаря богатому содержанию органического натрия) с его несравненным запахоми вкусом.

Запеченное рагу

Зубчик чеснока измельчить, сладкий болгарский перец нарезать полосками, тыкву (граммов 700-800) - кубиками по 3 см. Кольца лука обжарить (лишь до прозрачности) в перетопленном масле (2-3 ст. ложки), добавить овощи и еще протушить не более 3 мин. Запекать в слабо нагретой духовке.

Рецепт взят из одного знаменитого модного журнала (догадываетесь?). Нужно сказать, что диетологи, находящиеся на службе у владелицы журнала, по всей видимости, знакомы с работами диетологов натуропатического направления медицины. Однако "нарушают", и иногда "крепко нарушают", но это не от невежества, а от соблазна: кругом столько прекрасных продуктов, что трудно удержаться от того, чтобы не положить "чего-нибудь лишнего"... Интересна идея диетологов фрау Бурды вводить в овощные запеканки муку грубого помола и овсяные хлопья.

Селянка овощная

Свежую белокочанную капусту припустить, грибы слегка обжарить с мелко нарубленным луком, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - тертый сыр. Запеченную селянку украшают ломтиками лимона, зеленью. Перец - по вкусу.

Вот это селянка!

Капустная запеканка

Капусту порезать очень мелко, слегка перетереть на доске с небольшим количеством соли, добавить сметану, яйца, выложить на противень или сковороду, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной, зеленью.

Запеканка получается сытной и плотной без традиционного добавления манной крупы, муки и т.п. Несколько лет назад в одной из центральных газет один видный диетолог писал, что по новой технологии в запеканки, пудинги и другие блюда из овощей яйца добавляют незадолго до готовности этих блюд: "Они приобретают нежную, сочную структуру, не теряют пищевых веществ". Это очень соблазнительно, но как такое предписание удается осуществить на практике?!

Слоеная запеканка из баклажанов

Нарезать кружками, долями толщиной 1 см, присолить, оставить на 10 мин. Картофель сварить до полуготовности. Выкладывать на сковороду слоями баклажаны и картофель, посыпая зеленью каждый спой. Сбить яйцо с 4-5 ст. ложками сливок или сметаны и 1 ст. ложкой тертого сыра, залить овощи и запечь в предварительно нагретой духовке.

На три изрядные порции - 2 баклажана (скорее больших, чем маленьких) и 4 средних картофелины.

Таким способом можно приготовить любые овощи в любых сочетаниях. В этом рецепте диетологи из "Бурда моден" согрешили только в одном: они сбивают яйца с молоком, но... стоп!

Запеканка из тыквы и пшенной каши