Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна - Страница 63

Иногда такой способ приготовления мяса называют "тушением в собственном соку". Пусть будет так, лишь бы мясо не кипело и не шипело в огромных количествах жира, превращающегося в черную болезнетворную окалину...

Мясо на пару

На дно кастрюли положить немного перетопленного масла (1-2 ст. ложки) и небольшие отбитые кусочки мяса. Сверху - нарезанные коренья, лук и всевозможные овощи. Налить горячей воды в большую по размерам кастрюлю и поставить в нее кастрюлю с мясом и овощами. Время от времени доливать горячую воду. Подавать с овощами, которые варились с мясом.

Разумеется, таким способом лучше всего готовить говяжью вырезку, но можно и любое молодое мясо, которое получается вкуснее и "диетичнее", чем при варке в значительном количестве воды. Тут же и гарнир из овощей, и тоже вкуснее и полезнее, чем вареный. Остается лишь при подаче на стол нарубить побольше всевозможной зелени.

Бастия из мяса и тыквы

Сварить мясо мелкими кусками. Отдельно припустить 2-3 нарезанных головки лука в 2 ст. ложках масла. Укладывать на дно кастрюли слой тыквы, слой лука, слой мяса и т. д. Залить овощным бульоном или горячей водой и варить до готовности тыквы. Сбрызнуть соком лимона или кислого винограда. Можно добавить щепотку корицы.

Бастия - овощное блюдо, очень распространенное в болгарской национальной кухне. Если не хотите сочетать мясо с тыквой, - возьмите капусту, кабачок или даже баклажан. Сырое мясо можно предварительно подержать в кипятке, пока оно не побелеет, а затем укладывать на сковороду слоями отваренную нашинкованную капусту, лук и мясо (всегда сверху). Посолить, поперчить. Добавить немного воды и масла, плотно накрыть сковороду и поставить в духовку. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.

Вот интересно: тыкву с мясом готовят в Болгарии и Турции, а капусту с мясом - в Норвегии. Нам все-таки как-то ближе северные народы... В Сербии, например, из всех овощей в подобных блюдах предпочитают чеснок: на дно кастрюли - молодое мясо мелкими кусочками, сверху - 3-4 (!) головки чеснока, разобранного на дольки. Посолить, добавить немного масла и 3 ст. горячей воды (на 1/2 кг мяса). Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Мясной фарш с овощами

Слегка обжарить в небольшом количестве перетопленного масла, добавив кольца лука, нашинкованную капусту, порезанную соломкой морковь, корни петрушки или сельдерея и другие овощи. Залить горячей водой (на 300 г фарша - 2 ст.). Посолить, поперчить. Варить под крышкой 15-20 мин. Подавать с зеленью, соленым огурцом, салатом из свеклы.

Очень удобное в повседневной кухонной практике вечернее блюдо для любой семьи (кроме, конечно, вегетарианской).

Гуляш из вареного мяса

Нарезать кубиками кусок вареного мяса (величиной с антрекот - на одну порцию). Лук и морковь припустить в небольшом количестве воды с маслом и смешать с мясом. Залить кипятком и проварить еще 15-20 мин, после чего слить бульон. Приготовить соус из лука или хрена.

В диетической кухне это блюдо незаменимо, а можно ли сказать что-либо более похвальное?

Фаршированная капуста по-французски

Целый кочан средней величины опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин. Дать стечь воде. Отогнуть листы и переложить каждый из них мясным фаршем, приправленным перцем и солью. Придать кочану круглую форму и обвязать ниткой. Варить до готовности в 2-3 ст. воды или овощного бульона, добавить 1 луковицу, нарезанную кольцами, и 2 моркови - кружками. Довести до готовности на слабом огне.

Диетическая кухня требует разнообразия в большей степени, чем прочая...

Котлеты и оладьи из вареного мяса

Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и пучками укропа или петрушки. Добавить 2 белка (или 1 яйцо), соль, перец, немного размоченного серого хлеба без корки. Вымесить фарш, сформировать котлеты, оладьи и поджарить на перетопленном масле. Подавать с овощами.

В одной из старых поваренных книг это блюдо называется "дьябль", что в переводе с французского означает "дьявол". Неясно, что имели в виду старинные кулинары, но мы это должны понимать как намек на нарушение законов Шелтона, которое никогда не останется безнаказанным...

Пудинг из вареного мяса (рыбы) и овощей

Вареное мясо или рыбу (500 г) пропустить через мясорубку с вареной капустой и морковью (по 150-200 г). Добавить 1 желток, манную крупу (25-30 г), немного мягкого сливочного масла, а затем - взбитый белок. Выложить в небольшие формы и запечь. Подавать с зеленью, салатом.

Прекрасный способ оригинального использования вареного мяса, что в домашнем хозяйстве весьма экономично.

Отварная курица

Подготовленную курицу опустить в горячую воду, прокипятить несколько минут и, слив бульон, промыть горячей водой. Вновь залить кипятком. Соль, коренья и зелень, связанную в пучки, добавлять приблизительно в середине варки. Подавать с вареными или тушеными овощами, имеющими "мягкий" вкус, морковью, цветной капустой, горохом и фасолью, а также с салатами из свежих огурцов и трав (в том числе и дикорастущих).

Казалось бы, все равно что варить - мясо, курицу или ее "собратьев по перу". Но нет, все-таки есть кое-какие "хитрости". Сваренную курицу или цыпленка нужно облить на миг холодной водой, чтобы мясо стало белым. А если курица попалась старая и никак не хочет становиться мягкой (это видно уже через 15-20 мин варки), ее следует вынуть из кастрюли, опустить на 3-4 мин в холодную воду, а затем - снова в кипящий бульон.

Таким образом, птице, выращенной в нормальных условиях, не нужно (ради экономии времени) предпочитать кур-бройлеров, искусственно раскормленных в короткий срок до необычайных размеров при помощи лекарственных препаратов. В мышцах такой птицы остаются невыведенными продукты распада, образующиеся в процессе жизнедеятельности всякого живого существа. Лучшие бульоны получаются именно из мяса старой птицы (хотя мы бульонов и не едим...)

Тушка цыпленка красивее выглядит, если ее перед варкой обвязать крепкой ниткой. Что касается приправ, то они самые разнообразные: например, на Борнео цыплят варят не только с обилием перца и лука (4 натертые на мелкой терке головки на одного маленького беззащитного цыпленка!), но и корицей и толченой гвоздикой (4-5 шт.). По-видимому, вкус у такого блюда "специфический".

Куры хороши со всеми овощами, но особенно с цветной капустой, политой сухарным соусом, посыпанной зеленью.

Курица в банке

Уложить в обыкновенную стеклянную литровую банку куски присоленной и присыпанной перцем сырой курицы, влить 2-3 ст. ложки овощного бульона или воды, закрыть банку фольгой и поставить в только что включенную духовку. Курица варится в среднем около часа. Подавать с любыми овощами, зеленью.

Наверное, этот способ понравится всем мученикам кухонного фронта, так как не требует никаких хлопот и затей. Курица получается вкуснее, чем сваренная обычным способом. А почему? Бог весть...

Курица с пряными овощами и специями

Разрубить на порции и положить в кастрюлю вместе с нарезанными кольцами 3-4 луковицами, 2 головками разделенного на дольки чеснока, зеленью петрушки, лавровым листом, 10-15 горошинами черного перца. Добавить масло и 2 ст. горячей воды. Плотно закрыть и кипятить на слабом огне, пока не выпарится вода.

Вот в этих последних четырех словах и заключается секрет всей прелести этого блюда (см. также "Индейку со свежей капустой").

Индейка со свежей капустой

Разрубить на порции половину индейки. Нашинковать кочан среднего размера, перетереть, посыпать перцем или тмином и перемешать с мелко нарубленным репчатым луком (1 шт.). Положить в глубокую сковороду или жаровню половину капусты, затем мясо и снова капусту. Залить 1 ст. горячей воды и добавить немного масла. Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Хорошее блюдо: сразу и мясо, и гарнир.

Индейка по-болгарски

Разрубить на порции, залить горячей водой. После закипания - посолить. Положить 2 моркови и корень сельдерея, нарезанные кружками. Через 15-20 мин добавить 5-6 луковиц кольцами, 6-7 долек чеснока, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца и несколько ложек масла (если индейка постная). Варить на слабом огне до мягкости, затем положить на противень, слегка смазать маслом или сметаной и подрумянить. Подавать в холодном виде с зеленью.