За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 103

Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)

На 4 порции вам понадобится:

— 100 г мелких шампиньонов

— ½ чашки сливочного масла

— 2 желтка яиц, сваренных вкрутую

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— ¼ чашки толченых сухарей

Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.

Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат Беатрис (salade Beatrice) — французское название салата из свеклы и водяного кресса, рецепт которого приводится в романе «Охота за матерью». А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) — суфле из фиг, описанное в романе «Право умереть». Название последнего блюда, вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом «Арменонвиль», расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб был излюбленным местом парижского бомонда.

СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ

DEATH OF A DOXY (1966)

Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп «златовласки» на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу…

Казалось бы, политика тут не при чем — обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство… Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики… В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению — многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора… Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.

Ведение деловых разговоров за ужином — строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков.

По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как «оладьи» иногда приводит к курьезам. Фриттер — чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый — рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ — кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не «оладьи с анчоусами»)…

Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 чашка пшеничной муки

— ¾ чашки пива

— ½ чайной ложки соли

— 1 маленькая луковица

— 2 дюжины свежих анчоусов

— растительное масло для жарки во фритюре

— веточки свежей петрушки

— маслины

— сегменты лимона с коркой

Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3–5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.

Главным блюдом обеда была куропатка — птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки — белое с очень нежным вкусом — годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке.

Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 куропаток с печенками

— 6 куриных печенок

— ½ чашки мелко нарезанного сельдерея

— ½ чашки мелко нарезанного лука

— 12 столовых ложек сливочного масла (¾ чашки)

— 2 чашки измельченного хлебного мякиша

— ½ мускатного ореха

— 1 столовая ложка нарубленной петрушки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна

— 2 чашки куриного бульона

— ½ чашки сухого белого вина

— 100 г шляпок шампиньонов

Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле.

ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.

А вот рецепт огуречного мусса…

Огуречный мусс (Cucumber Mousse)

На 4 порции вам понадобится:

— 3 крупных огурца

— ¼ чашки сухого белого вина

— 1 столовая ложка натертого лука

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ½ чашки майонеза

— 1 пакетик желатина

— 2 столовые ложки горячей воды

— ½ чашки жирных сливок

— 4 столовые ложки винного уксуса

— 2 стручка слабожгучего зеленого перца

Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца.

И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не «креольский сыр со сливками», как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) — мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок.