За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 125

Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) — травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием «чаман». Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.

Шампиньон (champignon) — гриб, который наряду с трюфелями и лисичками используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов. Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота. Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках: «Золото, иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без труда, а шампиньоны трудней». Он же добавляет: «Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня». Главным достоинством является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона.

Шантийи (chantilly) — термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.

Шартрез (Chartreuse) — знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый — менее крепкий (40–43 %), содержащий 120 компонентов, и зеленый — более крепкий (55 %), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо — зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.

Шнит-лук (chives), или лук-скорода — вид лука, произрастающий в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок,

Эндивий бельгийский (Belgian endive) — растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

Эндивий курчавый (curly endive) — вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно походят для салатов.

Эскариоль (escarole) — вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive (батавский эндивий) связано с «батавами» — племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов.

Эспаньоль или испанский соус (sauce espagnole) — французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански), называют и блюда приготовленные в испанском стиле — с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет — omelette espagnole.

Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун — травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих стран добавляют остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный пикантный и очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус — tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего тонкого аромата, а так как в северном климате аромат полностью не развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать, сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.